Hidayat, Luthfian Rizqi (2017) Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Nanas (Anenas comosus) Dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Kecap Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan gabus (Ophiocephalus striatus) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang mempunyai potensi tinggi terutama jika ditinjau dari sudut pandang pangan dan gizi. Protein ikan gabus segar mencapai 25,1%, sedangkan 6,224 % dari protein tersebut berupa albumin. Albumin merupakan jenis protein terbanyak di dalam plasma yang mencapai kadar 60 persen dan bersinergi dengan mineral Zn yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan sel maupun pembentukan jaringan sel baru seperti akibat luka dan penyembuhan luka akibat operasi. Akan tetapi mengolah ikan gabus dalam bentuk olahan yang sederhana cendrung akan mengurangi kandungan gizinya. Sehingga perlu dilakukan pengolahan ikan gabus yang dapat mempertahankan atau meningkatkan kandungan gizi produk olahannya, yaitu dengan cara mengubahnya menjadi kecap ikan yang dibuat dengan cara fermentasi enzimatis. Kecap ikan adalah olahan ikan yang dibuat dengan cara memfermentasikan bagian tubuh ikan ke dalam wadah steril yang kedap udara dan biasanya ditambahkan garam atau suatu bahan yang dapat mempersingkat proses pembentukan cairan kecap ikan itu sendiri. Dalam proses pembuatannya, kecap ikan dapat menjadi olahan makanan yang kualitas kandungan gizinya lebih kaya dibandingkan bahan bakunya. Buah nanas (Ananas comosus) merupakan salah satu buah yang digemari karena banyak manfaatnya. Buah nanas memiliki kandungan enzim protease yang berlimpah baik pada daging, batang maupun kulit. Enzim tersebut ialah Bromelin yang dapat memecah protein menjadi bentuk yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah diserap tubuh. Enzim bromelin termasuk kelompok enzim protease sulfidril yang artinya memiliki residu sulfidril pada lokasi aktifnya. Sebagai enzim proteolitik, bromelin mampu memecah protein menjadi asam-asam amino. Suhu optimum untuk enzim bromelin adalah 500C, di atas dan di bawah suhu tersebut keaktifan enzim bromelin menjadi lebih rendah. Pada penelitian ini, peneliti menambahkan tiga konsentrasi sari nanas dalam pembuatan kecap ikan gabus, yaitu 10%, 15% dan 20%. Peneliti juga menambahkan perlakuan lama waktu fermentasi selama 1 hari, 2 hari dan 3 hari. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Lab. Penanganan Hasil Perikanan dan Lab. Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya pada bulan Desember 2016 sampai Januari 2017. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari nanas yang berbeda dan lama fermentasi terhadap kualitas kecap ikan gabus. Serta untuk memperoleh konsentrasi sari nanas dan lama fermentasi terbaik sehingga menghasilkan kecap ikan gabus dengan kualitas yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Dalam penelitian ini ada 2 faktor yang digunakan faktor pertama yaitu konsentrasi sari nanas (A) dan kedua yaitu lama waktu fermentasi (B). Parameter yang diamati yaitu kadar amino Nitrogen bebas, derajat hidrolisis, kadar albumin, kadar protein, vi air, abu, lemak, nilai rendemen dan organoleptik. Data dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS 2.0 dan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi penambahan sari nanas dengan konsentrasi berbeda, dengan penggunaan lama fermentasi yang berbeda dapat meningkatkan kadar amino Nitrogen bebas, nilai derajat hidrolisis, nilai rendemen, kadar albumin dan nilai organoleptik (aroma, rasa dan warna), akan tetapi menurunkan kadar protein, kadar air dan kadar lemak kecap ikan gabus. Konsentrasi sari nanas terbaik yaitu sebesar 20% dan lama fermentasi terbaik yaitu 3 hari dengan menghasilkan kadar protein 14,66%, amino Nitrogen bebas 43,79%, derajat hidrolisis 18,67%, albumin 2,17g/dL, kadar air sebesar 80,32%, kadar abu 0,24%, lemak 0,35% dan rendemen sebesar 65,37%. Nilai organoleptik hedonik aroma 3,63, rasa 3,43 dan warna atau kenampakan 4,96.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/315/051705564 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing > 639.21 Fishing in fresh water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Yusuf Dwi N. |
| Date Deposited: | 24 Jul 2017 07:10 |
| Last Modified: | 10 Oct 2020 13:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/550 |
Preview |
Text
Luthfian Rizqi Hidayat.pdf Download (931kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |