Shofiga, Ratih Anggam (2017) Karakteristik Protein Whey Dengan Penambahan Katekin Ditinjau Dari Mikrostruktur, Sedimentasi, Indeks Aktivitas Emulsi Dan Gugus Fungsi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengembangan produk pangan dewasa ini banyak memanfaatkan isolat atau konsentrat protein tertentu. Isolasi protein hasil ternak yang terus diupayakan salah satunya adalah whey. Protein whey diketahu ada sekitar 18-20% dari keseluruhan komposisi susu, memiliki 4 protein utama yaitu β- laktoglobulin, α-laktalbumin, bovine serum albumin dan immunoglobulin. β-laktoglobulin memiliki afinitas yang tinggi untuk membentuk ikatan dengan senyawa lain. Polifenol dan β-laktoglobulin akan saling berikatan dengan ikatan hidrofobik dan kompleks yang distabilisasi oleh ikatan hidrogen. Tanaman yang identik di daerah Sumatra dan memiliki kandungan polifenol tinggi adalah Gambir. Gambir mengandung senyawa polifenol bernama katekin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik protein whey dengan penambahan katekin ditinjau dari mikrostruktur, sedimentasi, indeks aktivitas emulsi dan gugus fungsi. Hasil dari penelitian ini diharapkan sebagai bahan informasi bagi peneliti untuk tentang pengembangan teknologi pangan fungsional berbasis antioksidan katekin pada protein whey dan sebagai bahan informasi dan bahan pertimbangan bagi industri yang bergerak dibidang penciptaan makanan fungsional berbasis antioksidan katekin pada protein whey. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan laboratorium pendukung yaitu Laboratorium Biosains Universitas Brawijaya dan Laboratorium Sentra Fakultas MIPA Universitas Negeri Malang. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah protein whey isolat dan senyawa aktif katekin dari ekstrak kasar Gambir (Uncaria gambier Roxb). Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu penambahan katekin dengan kadar yang berbeda masing-masing (tanpa penambahan katekin, 0,25%, dan 0,5%) pada protein whey. Data yang diperoleh dari uji sedimentasi dan indeks aktivitas emulsi dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA), apabila hasil uji menunjukkan adanya perbedaan, maka dilakukan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) sedangkan data yang diperoleh dari uji mikrostruktur menggunakan mikroskop dan uji gugus fungsi dianalisa secara deskriptif. Hasil analisis ragam menunjukkan bawah perlakuan penambahan katekin berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap sedimentasi dan indeks aktivitas emulsi. Rata-rata hasil analisis dari P1, P2 dan P3 pada sedimentasi adalah 0,18g; 0,24g dan 0,34g diikuti dengan rata-rata nilai IAE yaitu 35,83468 m2/g; 47,11938 m2/g dan 40,25644 m2/g. Sedangkan hasil analisa deksriptif dari mikrostruktur dan gugus fungsi menunjukkan karakteristik yang bagus hasil dari reaksi katekin yang ditambahkan pada protein whey. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan katekin sebesar 0,25% merupakan perlakuan terbaik dengan sedimentasi 0,24 g; IAE 47,11938 m2/g; agregat protein yang menyebar dan adanya gugus senyawa fenolik yang lengkap.
English Abstract
The purpose of this research was to determinated the characteristic of gambir catechin extract addition with different concentration (0%, 0.25% and 0.5% (v/v)) on the microstructure, sedimentation, emulsifiying activity index and the spectra of functional groups. The experiment was designed by Completely Randomized Design (CRD). The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Least Significant Difference (LSD) test. The addition of gambir catechin extract with different concentration gave highly siginificant difference characteristic on sedimentation and emulsifiying activity index (P<0.01) and the addition of catechin with different concentration show difference effect on protein aggregate and the spectra of functional group. The gambir catechin extract addition at 0.25% gave highly siginificant difference on sedimentation and emulsifiying activity index (P<0.01) and gave significantly difference effect on the microstructure and the spectra of functional groups compared with other concentrations. It can be presumed precence of functional food from isolat addition catechin. It can be conluded that inclusion gambir cathecin extract gave different characteristic of whey protein. It is suggested to improve whey protein characteristic using gambir cathecin extract at 0.25% (v/v).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/216/051705770 |
| Uncontrolled Keywords: | Catechin, Emulsifiying Activity Index, Functional Groups, Microstructure, Sedimentation, and Whey Protein. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.08 Specific topics in animal husbandry > 636.089 Veterinary medicine > 636.089 239 8 Veterinary medicine--Proteins--Metabolism |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 09 Nov 2017 03:32 |
| Last Modified: | 03 Oct 2020 13:31 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/5168 |
Actions (login required)
 |
View Item |