Gherlin, Lexsy (2017) Pengaruh Penambahan Madu Bunga Kelengkeng (Nephelium Longata L.) Terhadap Kualitas Kefir Ditinjau Dari Total Asam, Viskositas, Gula Reduksi Dan Bakteri Asam Laktat (BAL). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu merupakan salah satu bahan makanan sumber hewani yang sangat penting bagi manusia dengan kandungan gizi tinggi dan lengkap. Susu segar yang dihasilkan dari sapi perah memiliki kandungan protein, lemak, vitamin, dan mineral dalam perbandingan seimbang, sehingga susu disebut sebagai makanan yang sempurna. Produk susu murni sangat berkaitan dengan peternakan sapi perah dan kegiatan proses produksinya. Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produk-produk olahan susu yang semakin bervariatif. Bentuk susu yang biasanya cair, bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk. Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam mengonsumsi susu. Kefir merupakan produk olah susu yang difermtasi dengan bantuan stater. Kefir adalah salah satu contoh bentuk pangan fermentasi yang mempunyai banyak manfaat. Kefir dapat menghambat pertumbuhan tumor lebih efektif daripada yoghurt, mampu menjaga pencernaan dari serangan bakteri patogen, menjaga metabolisme dan menjaga kadar kolesterol dalam darah. Kefir selama ini biasanya dibuat dari susu. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan madu kelengkeng terhadap total asam kefir, viskositas kefir, gula reduksi kefir dan total bakteri asam laktat kefir. Penelitian ini dilakukan mulai dari pembuatan kefir hingga pengambilan data hasil uji selama kurang lebih 2 bulan, tepatnya pada 6Desember 2016 hingga 30 Januari 2017 yang bertempatkan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan kefir, kefir madu,uji total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan di Laboratorium Falkutas Teknologi Pertanian utnuk uji Total Asam, Gula Reduksi dan Viskositas. Materi dalam penelitihan ini yakni kefir madu yang dibuat dari susu sapi, kefir grains dengan penambahan madu bunga kelengkeng. Metode penelitian menggunakan metode percobaan. Rancangan percobaan yang digunakan yakni Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan, yaitu penambahan madu sebanyak 10% (P1), 12,5% (P2), 15% (P3) dan 17,5% (P4). Hasil analisis ragam diketahui bahwa perbedaan konsentrasi madu bunga kelengkeng yang ditambahkan pada kefir tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap nilai kandungan total asam dengan nilai P1 (1,078±0,0574%), P2 (1,085±0,0404%), P3 (0,995±0,0785%), dan P4 (1,030±0,0424%). Pengamatan terhadap nilai viskositas dilakukan untuk mengetahui kualitas kefir madu. Hasil analisis ragam diketahui bahwa perbedaan konsentrasi madu bunga kelngkeng yang ditambahkan pada kefir memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai viskositas. Nilai rataan viskositas P1 (233,000±10,8628cP), P2 (194,750±15,8614cP), P3 (164,000±15,0111cP), dan P4 (152,500±10,1160cP). Pengamatan terhadap nilai gula reduksi dilakukan untuk mengetahui kualitas kefir madu.Hasil analisis ragam diketahui bahwa perbedaan konsentrasi madu bunga kelengkeng yang ditambahkan pada kefir memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai gula reduksi. Nilai rataan gula reduksi P1 (6,6225±0,4738%), P2 (8,2425±0,5327%), P3 (9,545±0,1698%), dan P4 (10,4925±0,2543%). Hasil analisis ragam diketahui bahwa perbedaan konsentrasi madu bunga kelengkeng yang ditambahkan pada kefir tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap nilai total bakteri asam laktat (BAL). Nilai rataan total bakteri asam laktat (BAL) pada P1 (6,405±0,5244 log cfu/ml), P2 (6,303±0,4191 log cfu/ml), P3 (6,411±0,5457 log cfu/ml), P4 (6,834±0,3062 log cfu/ml). Disimpulkan bahwa perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah penambahan madu bunga kelengkeng terbaik pada P1 sebesar 10% ditinjau dari kualitas total asam (1,078±0,0574%), viskositas (233,000±10,8628cP), gula reduksi (6,6225±0,4738%) dan total bakteri asam laktat (BAL) (6,405±0,5244 log cfu/ml) yang masih memenuhi dari SNI serta dilihat dari segi ekonomis. Saran dari penelitian ini adalah konsentrasi penambahan madu bunga kelengkeng pada kefir sebaiknya sebesar 10% ditinjau segi ekonomis. Perlu adanya uji lanjut tentang daya simpan pada kefir madu bunga kelengkeng.
English Abstract
The purpose of this research was determine the effect of additional longan honey (Dimocarpuslongan) on quality kefir be reviewed from the value of acid lactate, viscosity, reduction sugar and bacteria acid lactate (BAL). The materials were kefir honey made from cow's milk, kefir grains with the addition of longan honey. The method was used in this research was Randomized Complete Design (CRD), if there were significant influence would test by Duncan’s Multiple Range Test Method. The result showed that the difference of honey concentration of longan flower honey added to kefir did not give a significant difference (P>0.05) to value of acid lace and bacteria acid lactate (BAL) but give a highly significant different (P<0.01) to viscosity and reduction sugar. The addition of number 10% longan flower honey gave the best result on bacteria acid lactate (6,405±0,5244log cfu/ml), value of acid lactate (1,078±0,0574%)viscosity (6,6225±0,4738cP), and reduction sugar (10.4925±0.2543%).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/336/051709932 |
| Uncontrolled Keywords: | Kefir, Longan Flower Honey, Value of Acid Lace, Viscosity, Reduction Sugar, and Bacteria Acid Lactate. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.2 Cattle and related animals > 636.21 Cattle for specific purposes > 636.214 2 Cattle milk |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 07 Nov 2017 07:01 |
| Last Modified: | 27 Aug 2020 05:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/4996 |
Actions (login required)
 |
View Item |