Putri, Anne Mumtaza (2017) Pengaruh Penambahan Natrium Alginat Dan Tepung Wortel Dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Kualitas Restrukturisasi Daging Rajungan Portunus Pelagicus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Rajungan kualitas kedua, saat ini hanya dijual dalam bentuk produk rajungan sterilisasi. Produk rajungan kualitas kedua masih berpotensi untuk dikembangkan melalui pengolahan menjadi produk pangan yang menarik dan tetap memiliki nilai jual tinggi. Salah satu upaya pengembangannya adalah dengan teknik restrukturisasi. Pada prinsipnya restrukturisasiadalah pemanfaatan bahan mentah yang relatif murah dengan bahan pengikat.Saat ini perkembangan bahan pengikat yang sekaligus dapat berfungsi sebagai gelling agent tanpa proses pemanasan seperti alginat sangat digemari. Agar produk restrukturisasi daging rajungan dapat menarik minat konsumen, maka produk restrukturisasi ini ditambahkan dengan tepung wortel yang diharapkan mampu memberikan warna alami dan juga meningkatkan nilai gizi.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium alginat dan tepung wortel terhadap kualitas gizi produk restrukturisasi daging rajungan.Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor. Di mana faktor pertama adalah Na-alginat denganvariasi konsentrasi yang digunakan yaitu 0,3 (A1); 0,8 (A2) dan 1,3% (A3). Sedangkan faktor kedua adalah tepung wortel dengan variasi konsentrasi yang digunakan yaitu 15% (B1) dan 20% (B2).Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali, dilanjutkan uji lanjut Duncan dengan aplikasi software SPSS 16. Hasil analisa menunjukkan perlakuanterbaik pada A3B2 yaitu dengan penambahan konsentrasi Na-alginat 1,3% dan tepung wortel 20% dengan nilai gizi produk restrukturisasi daging rajungan meliputi rendemen sebesar 94,02%, tekstur 20,93 N, susut berat mentah 6,02 %, susut berat masak 22,43%, kadar air 66,88%, kadar abu 5,54%, kadar protein 26,23 %,kadar lemak 0,60%, WHC 36,39%, pH 7,52, serat pangan total 18,30%, nilai L 35,75, nilai a* 18,02, nilai b* 23,46, hedonik bau 3,27, hedonik warna 7,02, hedonik tekstur 6,82 dan hedonik rasa 4,17.
English Abstract
Small crab attaching second quality, currently only on sale in the form of small crab attaching sterilization products. The second quality is still small crab attaching products potentially developed through processing into food products that are interesting and still have high selling value. One of the development effort is with techniques of restructuring. In principle the restructuring is the utilization of raw materials are relatively cheap with the binder. Current development of fastener material at the same time can serve as a gelling agent without such a alginat warming process is very popular. In order for products restructuring small crab attaching meat to attract consumer interest, then this restructuring product added with the flour carrot that is expected to provide natural color and also boosts the nutritional value. The purpose of this research is to know the influence of the addition of a alginat sodium and flour carrot nutritional products to the quality of the meat small crab attaching restructuring. The research method used i.e. methods experiments with Complete Random Design (RAL) factorial with two factors. Where the first factor is the Na concentration variation with a alginat-used i.e. 0.3 (A1); 0.8 (A2) and (A3) 1.3%. As for the second factor is the flour carrot with variation concentration used i.e. 15% (B1) and 20% (B2). Repetitions performed as many as three times, followed by the advanced test Duncan with SPSS software application 16. The results of the analysis show the best treatment on A3B2 IE with the addition of the concentration of Na-1.3% and a alginat flour carrot 20% with the nutritional value of meat include small crab attaching restructuring product yield of 20.93 94.02%, texture, raw weight shrinkage N 6.02 %, reduced heavy Cook 22.43%, moisture content of 66.88% 5.54%, ash levels, protein levels of 26.23%, 0.60% fat content, WHC 36.39%, pH 7.52, fiber food total 18.30%, the value of L, the values a * 35.75 18.02, grades b * 23.46, hedonik smell of 3.27, hedonik color 7.02, hedonik texture and 6.82 hedonik flavor of 4.17.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/703/051710249 |
| Uncontrolled Keywords: | restrukturisasi, rajungan, tepung wortel |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.5 Crustacean fisheries > 639.56 Blue swimming crab fisheries |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 07 Nov 2017 03:46 |
| Last Modified: | 05 Dec 2020 06:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/4974 |
Actions (login required)
 |
View Item |