Ardy, Whenda Tatoka Wea (2017) Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Pengeringan Terhadap Kualitas Mutu Permen Jelly Berbahan SRC (Semi Refined Carrageenan) Eucheuma Spinosum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Karaginan yang diekstrak dari rumput laut merupakan senyawa polisakarida galaktosa. Senyawa-senyawa polisakarida mudah terhidrolisis dalam larutan yang bersifat asam dan stabil dalam suasana basa. Karaginan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil (Nehen, 1987). Penambahan rumput laut pada permen dipandang penting mengingat rumput laut kaya akan senyawa hidrokoloid karena senyawa hidrokotoid rumput laut banyak digunakan di berbagai industry (Anggaradiredjaet al.,2006). Oleh karena itu perlu dilakukan suatu penelitian tentang pembuatan permen dari bahan baku rumput laut yang bertujuan untuk melihat berapa banyak rumput laut yang paling baik dapat ditambahkan sehingga diperoleh permen rumput laut yang disukai oleh konsumen ditinjau dari warna, cita rasa dan tekstur (Grace, 2009). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Ikan, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Agustus sampai Oktober 2016. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode eksperimen dilakukan untuk mengetahui sebab akibat dari dua variabel atau lebih dengan mengendalikan pengaruh variabel lain. Metode ini dilaksanakan dengan memberikan variable bebas secara sengaja kepada objek penelitian untuk diketahui akibatnya didalam variabel terikat.Variabel bebas pada penelitian ini adalah Semi refined carragenan (SRC) dari Eucheuma spinosum, suhu dan lama waktu pengeringan permen. Sedangkan variabel terikat yaitu kadar air, kadar karbohidrat, kadar abu, kekuatan gel, elongasi dan organoleptik. Berdasarkan analisa perlakuan terbaik pada analisa kimia, fisik dan organoleptik diperoleh pada perlakuan suhu 40°C dan lama waktu 90 menit dengan nilai kadar air 20,14%, kadar lemak 0,26%, kadar abu 2,46%, kadar protein 0,15%, kadar karbohidrat 76,99%, gel strength 0,97 N/mm2, elongasi 36,22 N/mm2, rasa 3,27%, warna 3,07%, aroma 3,23% dan tekstur 3,10%. Analisa anova menunjukkan bahwa perlakuan suhu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, protein, karbohidrat, elongasi, warna dan aroma. Perlakuan waktu memberikan pengaruh terhadap kadar air, protein, karbohidrat, elongasi, warna dan aroma, Sedangkan hasil anova menunjukkan interaksi antara suhu dan waktu berpengaruh terhadap kadar protein, elongasi dan tekstur. Pada penelitian lebih lanjut perlu juga dilakukan penelitian untuk menemukan solusi untuk menghilangkan aroma khas Semi refined carrageenan Eucheuma spinosum pada permen jelly, dan dilakukan simulasi waktu pengeringan yang lebih lama terhadap produk permen jelly Semi refined carrageenan Eucheuma spinosum.
English Abstract
Carrageenan extracted from seaweed is a compound polysaccharides galactose .Those compounds polysaccharides easy hydrolyzed in a solution acidic and stable in the bases . Carrageenan much used in preparation food , pharmaceutical preparations and cosmetics as the ingredients for the gel , a thickener or stabilizer . The addition of seaweed in bubble became of importance as seaweed compound is rich in compounds hidrokoloid because hidrokoloid seaweed much used in the various industry. Hence needs to be done a research on the preparation of the candy from raw materials seaweed Semi refined carrageenan produced in an unhygienic manner paints a similar to carrageenan pure refined carrageenan both chemically and physics, so that possible can replace the carrageenan as a stabilizer. Study stage drying candy has not been carried out , drying is one of a method of preserving by means of release water from in the by using heat energy. The purpose of this research is to know the influence of time and temperature drying on the quality of the quality of candy made jelly SRC (Semi refined carrageenan ) Eucheuma spinosum. This research uses experimental methods with two stage research .Research the first phase for get a hard candy with the quality of being best with determine the mix of Semi refined carrageenan Eucheuma cottonii ( a1 ) , Semi refined carrageenan Eucheuma spinosum ( a2 ) and mix Semi refined carrageenan Eucheuma cottonii and Eucheuma spinosum ( a3 ). Parameter being tested is the water level, tensil strength and elongation. The best result of the study the first phase used as the basis treatment to research the second phase. To research the second phase reference research the first phase and given treatment temperature and long drying time 60 minutes , 90 minutes and temperature 400c , 450c , 500c , 550c. Parameter being tested covering the water level , levels of a protein , fat content , the ashes , the carbohydrates and organoleptik skoring and hedonik which includes color, think , scent ,texture and gel strength , elongation. The first results show that Eucheuma spinosum as a composition candy best. The results of the study the second phase on use temperature and long drying best based on the degarmo suggests that treatment best at a temperature 400c with 90 minutes in the water 20,14 % , levels of a protein 0.26 % , the fat 0.26 % , the ashes 2,46 % and levels carbohydrates 76,99 % .Analysis gel strength obtained the results of 0,97 N/mm2 and elongation 36,22 N/mm2 with the taste of 3,27 color 3,07 scent 3.23 and texture 3,10
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/705/051710251 |
| Uncontrolled Keywords: | Karaginan, Semi refined carrageenan, hidrokoloid, permen jelly |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 579 Natural history of microorganisms, fungi, algae > 579.8 Algae / Algae culture / Microalgae--Cultures and culture media |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 06 Nov 2017 08:20 |
| Last Modified: | 08 Dec 2021 03:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/4941 |
Preview |
Text
Whenda Tatoka Wea Ardy.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |