Romadhon, Felli Ade Isa (2017) Pengaruh Pembekuan Sebagai Perlakuan Pendahuluan Terhadap Kerenyahan Keripik Salak Menggunakan Penggoreng Vakum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keripik buah merupakan makanan ringan yang menyehatkan karena kandungan gizinya tidak terlalu banyak mengalami penurunan. Untuk buah-buahan yang kandungan airnya tinggi penggorengannya dilakukan dengan menggunakan vacuum frying.Masalah yang sering dihadapi adalah kerenyahan keripik tersebut, maka diperlukan suatu perlakuan pendahuluan atau pre-treatment dalam pembuatan keripik. Perlakuan pendahuluan yang akan diteliti adalah proses pembekuan bahan terlebih dahulu yang berguna untuk mempertahankan kualitas buah agar terhindar dari kerusakan dan penurunan kadar air.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan dalam pembuatan keripik buah salak dengan penggorengan vakum terhadap karakteristik keripik salak. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan pembekuan dalam freezer dengan suhu -18OC dan nitrogen cair dengan suhu dibawah -70OC. Setelah bahan dibekukan dalam freezer dan menggunakan nitrogen cair, bahan berupa salak tersebut bisa langsung digoreng. Efek kejut (shocking) menggoreng bahan yang beku dapat menyebabkan perubahan mendadak butiran es menjadi uap. Cara ini bisa meningkatkan porositas hasil goreng sehingga hasil goring bisa jauh lebih renyah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pendahuluan menggunakan pembekuan freezer didapatkan hasil yang lebih renyah dibandingkan tanpa pembekuan dan menggunakan pembekuan nitrogen. Dari hasil uji tekstur, menunjukkan nilai 19,067 kg/cm2 pada pembekuan freezer dan untuk perlakuan pembekuan nitrogen didapatkan nilai rata-rata 15,617 kg/cm2. Hasil tersebut menunjukkan bahwa pembuatan keripik buah salak yang diawali dengan pembekuan pada bahan terlebih dahulu dapat menambah kerenyahan pada keripik buah salak tersebut.
English Abstract
Fruit chips are healthy snack because the nutritional content does not decrease too much. The frying for fruits with high moisture content is done by using vacuum frying. Problems often faced is the crispness of these chips, then it needs a preliminary treatment or pre-treatment in making chips. The preliminary treatment to be studied is the process of material freezing in advance which is useful to maintain the quality of the fruit to avoid damage and decrease in water content. The purpose of this study is to determine the effect of preliminary treatment in the production of salacca chips with vacuum frying against the characteristics of salacca chips. The treatment used in this study used freezing in a freezer with -18OC temperature and liquid nitrogen with a temperature below -70OC. After the material is frozen in the freezer and using liquid nitrogen, the salacca can be directly fried. The shocking effect of frying the frozen ingredients can cause a sudden change of ice grains to steam. This method can increase the porosity of fried products so that the fried products can be more crispy. The results showed that the preliminary treatment using freezer freezing obtained results that are more crispy than without freezing and using nitrogen freezing. From the results of texture test, showed value 19.067 kg/cm2 on freezer freezing and for nitrogen freezing treatment obtained an average value of 15.617 kg/cm2. These results indicate that the production of salacca chips that begin with freezing as pre-treatment can increase the crispness to the chips.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/576/051710033 |
| Uncontrolled Keywords: | Keripik buah salak, Pembekuan, Pembekuan nitrogen, Perlakuan pendahuluan |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 25 Oct 2017 04:06 |
| Last Modified: | 11 Feb 2022 01:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/4377 |
Preview |
Text
1COVER SKRIPSI.pdf Download (107kB) | Preview |
Preview |
Text
2LEMBAR PERSETUJUAN skripsi.pdf Download (58kB) | Preview |
Preview |
Text
3LEMBAR PENGESAHAN skripsi.pdf Download (6kB) | Preview |
Preview |
Text
4PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI.pdf Download (5kB) | Preview |
Preview |
Text
4RIWAYAT HIDUP.pdf Download (92kB) | Preview |
Preview |
Text
5ringkasan.pdf Download (88kB) | Preview |
Preview |
Text
5Summary.pdf Download (86kB) | Preview |
Preview |
Text
6KATA PENGANTAR.pdf Download (189kB) | Preview |
Preview |
Text
7DAFTAR ISI we.pdf Download (104kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (96kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (355kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (364kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (490kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (86kB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (609kB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (115kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |