Sukmana, Aprilia Dian (2017) Pendugaan Umur Simpan Brownies Apel Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Dengan Pendekatan Persamaan Arrhenius (Studi Kasus Di Permata Agro Mandiri Kota Batu). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Brownies apel merupakan brownies dengan bahan tambahan selai apel yang memiliki cita rasa yang manis dengan teksturnya yang renyah. Salah satu produsen brownies apel adalah UMKM Permata Agro Mandiri Kota Batu. Permasalahan yang muncul di UMKM tersebut adalah terdapat produk brownies apel yang telah dikembalikan dari outlet penjualan karena telah mengalami penurunan karakteristik sebelum umur simpan produk yang telah diperkirakan oleh produsen dengan cara konvensional yaitu sebelum lima bulan. Oleh karena itu diperlukan analisa kembali mengenai umur simpan brownies apel yang lebih tepat. Hal ini mengingat bahwa umur simpan merupakan informasi tanggal kadaluwarsa yang sangat penting untuk dicantumkan pada label pangan karena berkaitan dengan keamanan produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan brownies apel yang diproduksi oleh UMKM Permata Agro Mandiri dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Pendekatan dilakukan dengan model persamaan Arrhenius. Metode penentuan pendugaan umur simpan dengan ASLT dilakukan menggunakan pengaruh suhu untuk mempercepat terjadinya reaksi-reaksi penurunan mutu produk pangan. Brownies apel disimpan dalam tiga kotak penyimpanan dengan suhu yang digunakan yaitu 25oC (298 K), 35oC (308 K), dan 45oC (318 K) selama 30 hari. Setiap kotak penyimpanan berisi 18 kotak brownies apel, dimana setiap 5 hari sekali dilakukan pengamatan dengan mengambil masing-masing 3 kotak brownies apel pada setiap kotak penyimpanan. Parameter pengamatan yang dilakukan adalah uji free faty acid (AOAC, 2005), Aw (Syarief dan Halid, 1993) serta uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, dan tekstur menggunakan uji hedonik scale. Data yang didapat diolah dengan menggunakan metode regresi linier sederhana menggunakan program Microsoft Office Excel 2007 dan data hasil uji organoleptik diolah dengan uji Friedman menggunakan program SPSS 6.0 serta uji lanjut perbandingan ganda. Hasil perhitungan dengan persamaan Arrhenius diperoleh nilai koefisien kolerasi (R2) untuk FFA sebesar 0,9830 dan Aw sebesar 0,9052. FFA memiliki koefisien kolerasi paling tinggi dipilih sebagai penentu umur simpan brownies apel. Berdasarkan hasil perhitungan dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), dapat disimpulkan bahwa umur simpan brownies apel pada suhu 25oC adalah 110 hari (3 bulan 20 hari); pada suhu 35oC adalah 54,54 hari (1 bulan 24 hari); dan pada suhu 45oC adalah 28 hari. Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam mencegah penurunan kualitas dan memperpanjang umur simpan dari brownies apel adalah dengan menambahkan oxygen absorber didalam kemasan primer.
English Abstract
Apple brownies is brownies that was made with apple jam and have a sweet taste with a crunchy texture. One of the producen of apple brownies is Permata Agro Mandiri’s SMEs (Small and Medium Enterprise) at Batu Town. The problems that occured at Permata Agro Mandiri’s SMEs was there are apple brownies that have been returned from the sales outlets because the characteristics has decreased before the shelf life of products that have been predicted by producen in the conventional way ie before five months. Therefore, it is necessary to re-analyze the apple shelf life of apple brownies more precisely. This is given that the shelf life is an expiration date information that is very important to be included on the food label as it relates to the safety food of products. This study aims to estimate the shelf life of apple brownies produced by Permata Agro Mandiri’s SMEs with Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method. The approach is done by the Arrhenius equation model. The method of determining estimation of shelf life with ASLT was done using the influence of temperature to accelerate the occurrence of reactions of decreasing the quality of food products. Apples Brownies were stored in three storage boxes with temperatures used at 25oC (298K), 35oC (308K), and 45oC (318K) for 30 days. Each storage box contains 18 boxes of apple brownies, which are observed every 5 days by taking each 3 boxes of apple brownies on each storage box. Observation parameters were free faty acid (AOAC, 2005), Aw (Syarief and Halid, 1993) and organoleptic test which included flavor, aroma, and texture using hedonic scale test. The data obtained were processed by using simple linear regression method using Microsoft Office Excel 2007 program and organoleptic test result data was processed by Friedman test using SPSS 6.0 program and double comparison test. The result of calculation with Arrhenius equation obtained by value of coefficient of correlation (R2) for FFA equal to 0,9830 and Aw 0,9052. FFA has the highest correlation coefficient selected as a determinant of apple brownies shelf life. Based on the result of calculation by Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method, it can be concluded that the age of apple brownie apple at 25oC is 110 days (3 months 20 days); at 35°C is 54.54 days (1 month 24 days); and at 45oC is 28 days. One way that can be done in preventing quality degradation and extending the shelf life of apple brownies is to add oxygen absorber in the primary packaging.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/480/051709328 |
| Uncontrolled Keywords: | Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), brownies apel, umur simpan |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.17 Products > 338.174 11 Products (Apples) |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 18 Oct 2017 01:23 |
| Last Modified: | 09 Feb 2022 06:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3869 |
![[thumbnail of 1. Bagian Depan.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
1. Bagian Depan.pdf Restricted to Registered users only Download (429kB) |
|
Text
2. BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (163kB) |
|
Text
3. BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (234kB) |
|
Text
4. BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (148kB) |
|
Text
5. BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (518kB) |
|
Text
6. BAB V .pdf Restricted to Registered users only Download (85kB) |
|
Text
7. DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (111kB) |
Actions (login required)
 |
View Item |