Analisis Antioksidan Ekstrak Daun Ashitaba (Angelica keiskei Koidzumi) Dalam Bentuk Permen Jelly (Kajian : Penambahan Karagenan dan Gum Arab)

Savitri, Ramadhani (2017) Analisis Antioksidan Ekstrak Daun Ashitaba (Angelica keiskei Koidzumi) Dalam Bentuk Permen Jelly (Kajian : Penambahan Karagenan dan Gum Arab). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ashitaba (Angelica keiskei Koidzumi) adalah tanaman asli dari Jepang, namun dapat tumbuh subur di Indonesia. Ashitaba dapat ditemukan di Lombok, daerah Jawa Barat, serta Jawa Timur. Salah satu daerah penghasil Ashitaba yang paling terkenal di Jawa Timur adalah Trawas, Mojokerto. Ashitaba merupakan salah satu komoditi yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi pada bagian daunnya sehingga sangat baik bagi tubuh serta mengandung fitonutrien untuk mengatasi penyakit degeneratif. Pembudidayaan Ashitaba memiliki beberapa keunggulan, diantaranya sistem pembudidayaan yang mudah, memiliki risiko yang lebih kecil, serta masa panen setiap bulan. Keunggulan dari Ashitaba merangsang munculnya ide untuk diversifikasi produk. Di Indonesia belum ada pengolahan Ashitaba menjadi bahan pangan yang tergolong confectionary, salah satunya adalah permen jelly. Pangan golongan confectionary menarik perhatian masyarakat luas, karena dapat menjangkau dari anak-anak hingga dewasa. Permen jelly Ashitaba diharapkan sesuai literatur. Salah satunya dengan menambahakan gelling agent guna mendapatkan tekstur, rasa, dan aroma yang sesuai. Karagenan dan gum arab adalah gelling agent yang dapat dikombinasikan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan disusun secara faktorial. Faktor pertama adalah gum arab dengan konsentrasi 2%, 3%, 4% (b/v). Faktor kedua adalah konsentrasi karagenan 4%, 6%, 8% (b/v). Perulangan dilakukan sebanyak 2 kali untuk uji fisik dan kimia. Pengujian sifat kimia meliputi uji kadar abu, uji kadar air, total asam, total gula. Selanjutnya adalah pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan metode Simple Multiple Attribute Rating Technique (SMART) dan dianalisis menggunakan metode GC-MS untuk mengetahui senyawa aktif dan kestabilan jumlahnya setelah menjadi produk. Hasil dari penelitian ini adalah semakin bertambahnya rasio karagenan dan gum arab, akan meningkatkan kadar air, kadar abu, total gula, dan total asam. Peningkatan rasio gum arab dan karagenan dapat menurunkan nilai kenampakan, rasa, aroma, serta tekstur. Hasil pengolahan data menyatakan bahwa perlakuan terbaik adalah G2K1 (gum arab 3% dan karagenan 4%), dengan kadar air 10,25%, kadar abu 2%, total gula 65,6%, total asam 3,2 ppm, memiliki kenampakan yang netral cenderung baik, rasa yang netral cenderung baik, aroma netral, dan tekstur yang netral cenderung baik. Permen jelly Ashitaba perlakuan terbaik memiliki senyawa antioksidan flavonoid yaitu flavon 4,89%, chalcone 2,58%, dan quercetin 5,08% dengan pengukuran gel strength 451 N. Dari hasil tersebut dapat ditentukan bahwa 2 buah permen jelly Ashitaba dapat memenuhi kebutuhan harian antioksidan menurut Recommended Daily Intake (RDA) serta maksimal dalam sehari mengkonsumsi permen jelly Ashitaba sebanyak 28 buah karena terkait dengan kandungan sorbitol yang terdapat dalam permen jelly Ashitaba.

English Abstract

Ashitaba (Angelica keiskei Koidzumi) is a native plant from Japan, but can grow in Indonesia. Ashitaba can be found in Lombok, West Java, and East Java. One of the most famous Ashitaba producing areas in East Java is Trawas, Mojokerto. Ashitaba is one of commodity that has high antioxidant content in the leaves so it is very good for the body and contains phytonutrients to overcome degenerative diseases. Ashitaba cultivation has several advantages, including easy cultivation system, have less risk, and harvest period every month. The advantages of Ashitaba stimulate the emergence of ideas for product diversification. In Indonesia, there is no Ashitaba processing in confectionary, one of which is jelly candy. Confectionary attract the attention of the public, because it can reach from children to adults. Ashitaba jelly candy is expected to appropriate with literature. One of them, by adding gelling agents to get the texture, taste, and aroma as appropriate. Carrageenan and arabic gum are gelling agents that can be combined. The study used Randomized Block Design (RAK) and arranged by factorial. The first factor is gum arab with concentration 2%, 3%, 4% (w/v). The second factor was the concentration of carrageenan 4%, 6%, 8% (w/v). Repetition is done 2 times for physical and chemical test. Testing of chemical properties included ash content test, water content test, total acid, total sugar. Then the best treatment selection is based on Simple Multiple Attribute Rating Technique (SMART) method and analyzed using GC-MS method to know the active compound and the stability of the amount after the product. The results of this study are, the increasing ratio of carrageenan and arabic gum, will increase the water content, ash content, total sugar, and total acid. Increasing the ratio of arabic gum and carrageenan can decrease the value of appearance, taste, aroma, and texture. The result of data processing stated that the best treatment is G2K1 (arabic gum 3% and carrageenan 4%), with water content 10.25%, ash content 2%, total sugar 65.6%, total acid 3.2 ppm, neutral tends to be good appearance, neutral tends to be good flavor, neutral aroma, neutral tends to be good texture. The best treatment of Ashitaba jelly candy has flavonoid 4.89%, chalcone 2.58%, quercetin 5.08% and 451 N gel strength. It can be determined that 2 pieces of Ashitaba jelly candy can fulfill Daily needs of antioxidants according to the Recommended Daily Intake (RDA) as well as a maximum of one day consuming Ashitaba jelly candy as much as 28 pieces because it is associated with sorbitol contained in Ashitaba jelly candy.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/473/051709321
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 635 Garden crops (Horticulture) > 635.3 Edible leaves, flowers, stems
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	17 Oct 2017 06:36
Last Modified:	22 Feb 2023 08:59
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3825

Text RAMADHANI SAVITRI.pdf Download (4MB)

Actions (login required)

View Item