Pembuatan Jelly Drink Secang (Caesalpinia sappan) dengan Karagenan sebagai Bahan Pembentuk Gel dan Penambahan Sari Jahe Ditinjau dari Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik

Sari, Dewi Perceka (2017) Pembuatan Jelly Drink Secang (Caesalpinia sappan) dengan Karagenan sebagai Bahan Pembentuk Gel dan Penambahan Sari Jahe Ditinjau dari Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Secang merupakan tanaman yang banyak digunakan sebagai pewarna alami pada produk pangan. Selain itu, secang juga berkhasiat untuk kesehatan. Selama ini pemanfaatan kayu secang dalam bentuk minuman hanya terbatas pada pembuatan wedang secang saja. Untuk itu, perlu dilakukan pengembangan produk minuman instan dan modern, seperti jelly drink. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi karagenan dan sari jahe yang ditambahkan sehingga dihasilkan jelly drink yang dapat diterima konsumen, serta pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi karagenan yang terdiri dari tiga level (0,15%; 0,2%; 0,25%) dan penambahan sari jahe yang terdiri dari tiga level (0%, 15%, dan 30%) dengan pengulangan sebanyak tiga kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan, maka dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan berbagai konsentrasi karagenan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, pH, tekstur, sineresis, dan organoleptik. Penambahan berbagai konsentrasi sari jahe berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap pH, total fenol, total flavonoid, aktivitas antioksidan (IC50), warna kemerahan (a*), warna kekuningan (b*), dan organoleptik. Hasil perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi karagenan 0,25% dan penambahan sari jahe 30% dengan nilai aktivitas antioksidan 64.915 ppm; total fenol 123,53 ppm; total flavonoid 133,42 ppm, pH 8,14; kadar air 85,09%; sineresis 1,83%; tekstur 0,27 N; warna kecerahan (L*) 29,41; warna kemerahan (a*) 28,11; warna kekuningan (b*) 7,14; organoleptik rasa 3,53; aroma 3,43; tekstur 3,33; warna 3,73; dan aftertaste 3,43.

English Abstract

Secang is a plant that widely used as a natural dye in food products. Beside that, secang also has many benefits for health. So far, the utilization of secang as a beverages is only limited to wedang secang. So, it needs development of instan and modern beverages product, such as jelly drink. This study aimed to determine concentration of carrageenan and ginger juice that is added to produce jelly drink which can be accepted by the consumer, and its effect on the physical, chemical, and organoleptic. . The method of this research was randomized block design with two factors: carrageenan concentration which consists of three levels (0.15%, 0.2%, and 0.25%) and addition of ginger juice which consists of three levels (0%, 15%, and 30%) with three repetition. The data were analyzed using the analysis range (ANOVA) and continued with further test BNT or DMRT, with 5% confidence interval. The selection of best treatment using Zeleny method. The results showed that the addition of various carrageenan concentrations had significant effect (α=0,05) on water content, pH, texture, syneresis, and organoleptic. The addition of various concentrations of ginger juice had significant effect (α=0,05) on pH, total phenol, total flavonoid, antioxidant activity (IC50), color a*, color b*, and organoleptic. The best treatment result was obtained by treatment of 0.25% carrageenan and addition of 30% ginger juice with antioxidant activity value 64,915 ppm; total phenol 123.53 ppm; total flavonoid 133.42 ppm; pH 8.14; water content 85.09%; syneresis 1.83%; texture 0.27 N; Brightness (L*) 29.41; color (a*) 28.11; color (b*) 7.14; organoleptic taste of 3.53; aroma 3.43; texture 3.33; color 3.73; and aftertaste 3.43

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/521/051709369
Uncontrolled Keywords:	Jahe, Jelly Drink, Karagenan, Kayu Secang
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.8 Other crops grown for industrial processing > 633.81 Perfume-producing plants > 633.83 Spices
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	11 Oct 2017 01:30
Last Modified:	04 Jan 2022 06:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3523

	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (241kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (95kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (371kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (144kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (183kB)
	Text Bagian Depan.pdf Restricted to Registered users only Download (567kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (389kB)

Actions (login required)

View Item