Latifah, Husnul (2017) Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) Metode Ganda (Ikatan silang – Substitusi) dan Aplikasinya sebagai Pengental pada Pembuatan Saus Cabai. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Umbi garut merupakan penghasil pati yang potensial dengan hasil pati berkisar antara 1,92−2,56 t/ha. Disamping memiliki banyak keuntungan, pati alami juga memiliki banyak kekurangan sehingga perlu dilakukan modifikasi ganda ikatan silang - substitusi pada pati alami untuk memperbaiki kelemahan tersebut agar sesuai pada kondisi pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman, sedangkan pati substitusi mampu menghambat laju retrogradasi. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan pati garut modifikasi ganda ikatan silang - substitusi yang dapat memperbaiki kelemahan pati alami sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pengental saus. Modifikasi pati metode ganda ikatan silang – substitusi dilakukan dengan menambahkan monosodium fosfat (MSP) sebagai agen ikatan silang dan asam asetat sebagai agen substitusi. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu konsentrasi MSP (0,5, 1, 1,5 %) (b/v) dan konsentrasi asam asetat (1, 2, 3 %) (v/v). Pati modifikasi selanjutnya dianalisa fisik yang meliputi kejernihan, daya kembang, kelarutan, konsistensi gel, serta daya serap air, analisa kimia yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, pati, serta amilosa, dan analisa organoleptik berupa uji hedonik. Data yang diperoleh dianalisa dengan Analisa Varian (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan menggunakan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1989). Perlakuan terbaik terdapat pada saus cabai yang ditambahkan pati garut modifikasi dengan konsentrasi MSP sebesar 0,5% dan asam asetat sebesar 1% dengan nilai kejernihan (transmitansi) sebesar 52,97, daya serap air sebesar 1,24 (g/g), indeks kelarutan 0,035 (g/ml), dan konsistensi gel 14,73 (mm). Sedangkan saus cabai sendiri memiliki tingkat kecerahan sebesar 41,33, tingkat kemerahan sebesar 30,9, tingkat kekuningan sebesar 27,53 dan viskositas sebesar 9.950 cp.
English Abstract
Arrowroot is a potential source of starch with starch yield ranging around 1,92−2,56 t/ha. Besides having many advantages, natural starch also has many flaws so it needs to be modified with double modification (cross linking – substitution) to be suitable for chili sauce making condition. Cross linking modification can produce starch that resistant to high temperature, stirring and acidification, while the substitution starch is able to inhibit the rate of retrogradation. The aim of this study is to obtain double modified arrowroot starch, cross linking – substitution, which can improve the quality of natural starch so that can be used as thickener. Starch double modification, cross linking - substiitution, was done with the addition of monosodium phosphate (MSP) as the cross linking agent and acetic acid as the substitution agent. The study was conducted using Randomized Block Design (RBD) consists of 2 factors, MSP concentration (0.5, 1, 1.5%) (b/v) and acetic acid concentration (1, 2, 3%) (v/v). The modified starch then being physically analyzed which includes clarity, swelling power, solubility, gel consistency, and water absorption. The chemical characteristics were also analyzed, it includes moisture, ash, protein, fat, starch, and amylose content. The organoleptic characteristics were analyzed by doing hedonic test. The result was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and if there was any significant difference then continued with LSD test or DMRT using 5% confidence interval. The selection for the best treatment was done by using Multiple Attribute method (Zeleny, 1989). The best treatment was found in chili sauce added with modified arrowroot starch with MSP concentration of 0.5% and acetic acid by 1% with a clarity value of %T 52.97, water absorption 1.24 (g/g), solubility index 0.035 (g/ml), and gel consistency 14.73 (mm). While the chili sauce itself has brightness level 41.33, redness level 30.9, yellowish level 27.53 and viscosity of 9,950 cp.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/512/051709360 |
| Uncontrolled Keywords: | asam asetat, monosodium fosfat, pati garut modifikasi |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.6 Sugar, syrup, starch crop |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Oct 2017 07:05 |
| Last Modified: | 25 Nov 2020 11:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3498 |
Actions (login required)
 |
View Item |