Aktivitas Antioksidan, Total Eksopolisakarida Kasar, Dan Sifat Fisiko-Kimia Caspian Sea Soygurt (Kajian Proporsi Gula Pasir:Susu Skim Dan Jenis Kedelai).

Pamungkas, Zaky Satrio (2017) Aktivitas Antioksidan, Total Eksopolisakarida Kasar, Dan Sifat Fisiko-Kimia Caspian Sea Soygurt (Kajian Proporsi Gula Pasir:Susu Skim Dan Jenis Kedelai). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu kedelai dapat digunakan sebagai bahan pengganti susu sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt. Caspian Sea yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu dengan tekstur yang lebih kental dan rasa sedikit asam dibandingkan yoghurt umumnya. Tekstur yang lebih kental tersebut salah satunya diakibatkan terbentuk eksopolisakarida (EPS) oleh bakteri asam laktat. Namun susu kedelai membutuhkan sumber karbon tambahan untuk proses fermentasi, seperti laktosa dan sukrosa. Maka dari itu untuk membuat yoghurt susu kedelai, diperlukan sumber karbon tambahan seperti susu skim dan sukrosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kedelai dan proporsi sumber karbon terhadap total EPS kasar dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan oleh Caspian Sea soygurt. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 adalah jenis kedelai yaitu kedelai kuning dan kedelai hitam. Faktor II adalah perbandingan sumber karbon susu skim: gula pasir (100%:0%; 75%:25%; 50%:50%; 25%:75%; dan 0%:100%). Data dianalisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT dengan taraf kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukan bahwa sumber karbon berpengaruh nyata terhadap total EPS kasar namun tidak dengan jenis kedelai (α=0,05). Sedangkan hasil nilai aktivitas antioksidan, total padatan terlarut, viskositas, pH dan total asam dipengaruhi oleh jenis kedelai dan sumber karbon yang digunakan. Hasil uji perlakuan terbaik Caspian Sea Soygurt diperoleh dengan penggunaan kedelai hitam dan rasio sumber karbon 100:0 (susu skim: gula pasir) yang memiliki parameter dengan EPS 11802 mg/L, aktivitas antioksidan 49,01%, viskositas 6743 cp; pH 4,28; total asam 0,391 %; Total padatan terlarut; 6,8°brix.

English Abstract

Soy milk can be used as a substitute material for making yoghurt. Caspian Sea yoghurt is one of dairy product with more viscous and less acidic than yoghurt in common. The thicker texture is caused by exopolysaccharides (EPS) that secreted by lactic acid bacteria (LAB) into surrounding during fermentation. However, soy milk is lack of carbon source to undergo fermentation by LAB. Therefor, additional carbon source is needed for producing soy milk-based yoghurt. This research aim was to find out the effect of soybean variety and additional carbon source proportion to total EPS and antioxidant activity. This research used a Randomized Block Design with 2 factors. First factor was varieties of soybean, such as yellow soybean and black soybean. The second factor was carbon source proportion, which is skim milk powder: sugar (100%:0%; 75%:25%; 50%:50%; 25%:75%; and 0%:100%). Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). The following test were analyzed using Duncan Multiple Range Test (DMRT) with trust level 5%. The best treatment was determined using multiple attributes Zeleny method. The research showed that addition of carbon source proportion given significant (α=0,05) value of total crude EPS, whereas soybean varieties did not give significant value of crude EPS. On the other hand, carbon source and soybean variety given significant value of antioxidant activity, total solids, viscosity, pH, and total acid. Result of Best treatment test was obtained Caspian Sea yogurt made using black soybean and carbon source proportion 100:0 (skim milk: sugar). It obtained 11802 mg/L of EPS, 49,01% antioxidant activity, 6743 cp viscosity; pH 4,28; 0,391 % of total acid; 6,8°brix of total solids.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/495/051709343
Uncontrolled Keywords:	Antioksidan, Caspian Sea yoghurt, Eksopolisakarida, Soygurt
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.6 Nonalcoholic beverages > 663.64 Milk substitutes
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	10 Oct 2017 01:35
Last Modified:	30 Oct 2020 06:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3464

	Text BAGIAN DEPAN (1).pdf Restricted to Repository staff only Download (532kB)
	Text BAB 1.pdf Restricted to Repository staff only Download (324kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Repository staff only Download (467kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (395kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (436kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Repository staff only Download (308kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Repository staff only Download (407kB)

Actions (login required)

View Item