Izzati, Syifa Rahadian and Prof. Ir. La C shoviya Hawa, STP., MP., Ph.D and Rini Yulianingsih, STP., MT., Ph. D (2024) Pengaruh Perlakuan Edible Coating Terhadap Perubahan Sifat Fisik Dan Kinetika Penggorengan Talas (Colocasia Esculenta) Menggunakan Air Fryer. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
French fries talas merupakan produk camilan yang dibuat dari umbi talas (Colocasia esculenta) dan memiliki potensi sebagai alternatif makanan ringan yang sehat. Penggunaan air fryer dalam proses penggorengan dapat mengurangi kadar lemak pada produk akhir dibandingkan dengan metode penggorengan konvensional. Selain itu, aplikasi edible coating dapat membantu meningkatkan kualitas dan stabilitas french fries talas selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh aplikasi edible coating berbasis maltodekstrin dan carboxymethyl cellulose (CMC) serta variasi waktu penggorengan menggunakan air fryer terhadap sifat fisika, penetrasi suhu, dan kinetika penggorengan french fries talas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu jenis edible coating (maltodekstrin, CMC, dan kontrol) dan waktu penggorengan dengan air fryer (10, 12, dan 14 menit). French fries talas akan dilapisi dengan edible coating sesuai perlakuan, kemudian digoreng menggunakan air fryer pada suhu 180°C sesuai waktu yang ditentukan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, warna, dan tekstur. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5% jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating dan waktu penggorengan berpengaruh signifikan terhadap sifat fisika french fries talas. Coating maltodekstrin menghasilkan tekstur yang lebih keras, kenyal, dan kompak dibandingkan coating CMC. Peningkatan waktu penggorengan dari 10 hingga 14 menit menurunkan kadar air dan meningkatkan intensitas warna produk secara signifikan. Kadar air terendah diperoleh pada french fries talas tanpa coating dengan waktu penggorengan 14 menit, sedangkan kadar air tertinggi pada french fries talas dengan coating CMC dan waktu penggorengan 10 menit. Nilai lightness tertinggi didapatkan pada sampel tanpa coating dengan waktu penggorengan 10 menit, sedangkan nilai terendah pada sampel dengan coating CMC dan waktu penggorengan 10 menit. Nilai redness, yellowness, dan chroma meningkat seiring bertambahnya waktu penggorengan, dengan nilai tertinggi pada sampel dengan coating maltodekstrin dan waktu penggorengan 14 menit. Coating CMC mempercepat penetrasi suhu selama proses pembekuan dan penggorengan dibandingkan coating maltodekstrin dan kontrol. Hal ini disebabkan oleh kemampuan CMC membentuk lapisan pelindung yang lebih kohesif dan stabil, sehingga meningkatkan efek isolasi termal. Model matematika terbaik untuk menggambarkan kinetika penggorengan bervariasi tergantung pada jenis coating dan waktu penggorengan, dengan model Page paling sesuai untuk sebagian besar sampel. Model Newton lebih sesuai untuk sampel dengan coating maltodekstrin pada waktu penggorengan 14 menit. Berdasarkan hasil penelitian, kondisi optimal untuk menghasilkan french fries talas dengan sifat fisika terbaik adalah aplikasi edible coating CMC dan waktu penggorengan 12 menit pada suhu 180°C menggunakan air fryer. Kombinasi ini menghasilkan french fries talas dengan tekstur yang paling keras, kenyal, dan kompak, serta warna yang menarik dengan nilai redness, yellowness, dan chroma yang optimal. Penelitian ini memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat untuk pengembangan produk french fries talas dengan kualitas yang lebih baik menggunakan metode penggorengan yang lebih sehat dan aplikasi edible coating yang optimal
English Abstract
Taro french fries are a snack product made from taro tubers (Colocasia esculenta) and have potential as a healthy alternative snack. The use of an air fryer in the frying process can reduce the fat content in the final product compared to conventional frying methods. Additionally, the application of edible coating can help improve the quality and stability of taro french fries during storage. This study aims to evaluate the effect of edible coating application based on maltodextrin and carboxymethyl cellulose (CMC) as well as variations in frying time using an air fryer on the physical properties, temperature penetration, and frying kinetics of taro french fries. The research employs a Completely Randomized Design (CRD) with two factors: the type of edible coating (maltodextrin, CMC, and control) and air frying time (10, 12, and 14 minutes). The taro french fries will be coated with edible coating according to the treatment, then fried using an air fryer at 180°C for the specified time. Parameters to be analyzed include moisture content, color, and texture. The obtained data will be analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 5% significance level if there are significant differences between treatments. The results show that edible coating and frying time significantly affect the physical properties of taro french fries. Maltodextrin coating produces a harder, chewier, and more compact texture compared to CMC coating. Increased frying time from 10 to 14 minutes significantly reduces moisture content and enhances color intensity of the product. The lowest moisture content is obtained in taro french fries without coating and a frying time of 14 minutes, while the highest moisture content is found in taro french fries with CMC coating and a frying time of 10 minutes. The highest lightness value is observed in samples without coating and a frying time of 10 minutes, while the lowest value is found in samples with CMC coating and a frying time of 10 minutes. Redness, yellowness, and chroma values increase with increasing frying time, with the highest values observed in samples with maltodextrin coating and a frying time of 14 minutes. CMC coating accelerates temperature penetration during the freezing and frying processes compared to maltodextrin coating and control. This is due to the ability of CMC to form a more cohesive and stable protective layer, thereby enhancing thermal insulation effects. The best mathematical model to describe the frying kinetics varies depending on the type of coating and frying time, with the Page model being the most suitable for most samples. The Newton model is more suitable for samples with maltodextrin coating and a frying time of 14 minutes. Based on the research results, the optimal conditions to produce taro french fries with the best physical properties are the application of CMC edible coating and a frying time of 12 minutes at 180°C using an air fryer. This combination yields taro french fries with the hardest, chewiest, and most compact texture, as well as attractive color with optimal redness, yellowness, and chroma values. This study provides valuable scientific information for the development of taro french fries with improved quality using a healthier frying method and optimal edible coating application.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | 0424100013 |
| Uncontrolled Keywords: | Talas; french fries; Edible coating; Air fryer; Penetrasi suhu; Kinetika penggorengan; Sifat fisika-Taro; French fries; Edible coating; Air fryer; Temperature penetration; Frying kinetics; Physical properties |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 06 Feb 2025 02:36 |
| Last Modified: | 06 Feb 2025 02:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/235962 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Syifa Rahadian Izzati.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |