Ramadhoni, Muhammad Akbar and Dr. Ir. Mustakim, MP., IPM. (2023) Pengaruh Persentase Tepung Kentang Hitam pada Sosis Ayam terhadap Daya Ikat Air, pH dan Sifat Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sosis merupakan produk olahan yang telah dikenal dan banyak diminati oleh masyarakat karena bersifat cepat saji, memiliki rasa yang lezazt, aroma yang nikmat dan pembuatannya yang mudah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan tepung kentang hitam yang paling baik dalam pembuatan sosis ayam ditinjau dari daya ikat air, pH dan sifat organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 pengulangan. Perlakuan tersebut meliputi perlakuan kontrol (P0), penambahan 1% tepung kentang hitam (P1), penambahn 3% tepung kentang hitam (P2), dan penambahan 5% tepung kentang hitam (P3). Variabel yang diamati meliputi daya ikat air, pH dan sifat organoleptik. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kentang hitam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap daya ikat air dan pH. Nilai ratarata pH yaitu 6,54 – 6,62, Daya Ikat Air 55,52% - 59,38%, warna dengan skor 1,74 – 3,86 (sangat gelap dan putih daging ayam), rasa dengan skor 1,48 – 2,98 (rasa khas kentang hitam dan rasa daging ayam), aroma dengan skor 1,83 – 3,08 (aroma khas kentang dan aroma daging ayam) dan tekstur dengan skor 2,23 – 3,02 (halus dan kasar). Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tepung kentang hitam yang ditambahkan pada sosis ayam dengan berbagai konsentrasi perlakuan memberikan hasil yang berbeda sangat nyata terhadap hasil organoleptik, sedangkan pada pH dan daya ikat air (DIA) memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Disarankan untuk sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan terkait tingkat keempukan, kekenyalan dan daya simpan sosis ayam dengan penambahan tepung kentang hitam.
English Abstract
Sausage is a processed product that is well known and in great demand by the public because it is fast food, has a delicious taste, delicious aroma and is easy to make. The purpose of this study was to determine the best percentage of adding black potato flour in the production of chicken sausages in terms of water holding capacity, pH and organoleptic properties. The method used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 4 repetitions. The treatments included control treatment (P0), addition of 1% black potato starch (P1), addition of 3% black potato flour (P2), and addition of 5% black potato flour (P3). The variables observed included water holding capacity, pH and organoleptic properties. The data obtained was then analyzed by analysis of variance (ANOVA). The results showed that the addition of black potato starch gave highly significant effect (P<0.01) on organoleptic, but no significant (P>0.05) effect on water holding capacity and pH. The average value of pH is 6.54 - 6.62, Water Holding Capacity 55.52% - 59.38%, color with a score of 1.74 - 3.86 (very dark and white chicken meat), taste with a score of 1 .48 – 2.98 (characteristic taste of black potato and taste of chicken), aroma with a score of 1.83 – 3.08 (typical aroma of potatoes and aroma of chicken) and texture with a score of 2.23 – 3.02 (smooth and rough). The results of this study can be concluded that black potato flour added in the production of chicken sausages with various treatment concentrations gave highly significant different result to organoleptic results, whereas the pH and water holding capaity (WHC) gave results that were not significantly different. It is suggested that further research should be carried out regarding the level of tenderness, elasticity and shelf life of chicken sausage with the addition of black potato flour.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052305 |
| Uncontrolled Keywords: | Black potato flour, Chicken sausage, Filler |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | S Sucipto |
| Date Deposited: | 13 Dec 2024 02:17 |
| Last Modified: | 13 Dec 2024 02:17 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/233829 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Muhammad Akbar Ramadhoni.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |