Efek Senyawa Komposit (Polifenol-Sorbitol-Bacillus subtilis-Inulin) pada Es Krim Sinbiotik terhadap Kadar Keasaman, Protein, Densitas, dan Laju Pelelehan

Arifin, Muhamad Nur and Dr. Abdul Manab, S.Pt., MP. (2023) Efek Senyawa Komposit (Polifenol-Sorbitol-Bacillus subtilis-Inulin) pada Es Krim Sinbiotik terhadap Kadar Keasaman, Protein, Densitas, dan Laju Pelelehan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim merupakan pangan olahan susu yang dibentuk sebagai jenis dessert dingin. Kandungan nutrisi pada es krim dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun yang tidak hanya terdiri dari susu sebagai bahan baku utama, tetapi bahan lain yang ditambahkan atau lebih dikenal sebagai bahan tambahan pangan (BTP) yang memiliki andil besar dalam memengaruhi nutrisi yang terkandung pada es krim. Seiring perkembangan zaman, teknologi dalam sektor pangan turut mengalami kemajuan, salah satunya berupa penerapan teknologi komposit pada bahanbahan yang dapat teraplikasikan ke dalam proses pengolahan pangan. Dalam penelitian ini, disintesis material probiotik dan prebiotik yang terdiri dari Bacillus subtilis, polifenol, sorbitol, inulin untuk membentuk material komposit sebagai BTP bersifat sinbiotik yang dipergunakan pada proses pengolahan es krim. B. subtilis mampu mensintesis komponen yang mengandung substrat gula untuk dicerna sebagai sumber karbon dan menghasilkan produk metabolit yang bermanfaat terhadap peningkatan nilai nutrisi dan karakteristik produk es krim. Penelitian berlangsung pada Desember 2022 – Maret 2023 dan bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengamati pengaruh yang dihasilkan dari penggunaan material komposit dalam bentuk BTP sinbiotik terhadap kadar keasaman, protein, densitas, dan laju pelelehan es krim. Bahan yang dipergunakan pada penelitian terdiri dari biakan B. subtilis, daun teh hitam, sorbitol bubuk, dan inulin bubuk. Metode penelitian berupa kuantitatif eksperimental dengan model tabulasi data menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan: formulasi kontrol (BTP sinbiotik 0%) dan formulasi BTP sinbiotik 2,5%; 5%; 7,5%; 10% dengan 3 kali pengulangan. Tahapan pembuatan material komposit BTP sinbiotik terdiri dari tahap inokulasi dan preparasi, tahap sintesis I: polifenol + sorbitol + inokulan B. subtilis, tahap sintesis II: hasil sintesis tahap I + larutan inulin, tahap formulasi es krim, dan tahap pengujian es krim dengan parameter: kadar keasaman, protein, densitas, dan laju pelelehan. Data hasil pengamatan pada es krim yang terformulasi oleh BTP kontrol maupun BTP sinbiotik diolah secara statistik deskriptif dengan melibatkan uji One-way ANOVA dan uji lanjutan menggunakan metode DMRT untuk mengetahui signifikansi antar perlakuan formulasi. Berdasarkan hasil analisis statistik deskriptif, data menunjukkan terjadi perbedaan yang bersifat sangat nyata (P<0,01) antar perlakuan BTP sinbiotik dengan kontrol di setiap variabel yang diteliti. Kadar keasaman dan protein tertinggi diperoleh pada P4 (BTP sinbiotik 10%) dengan nilai 0,8178% dan 12,303%. P4 juga menghasilkan nilai densitas terendah sebesar 1,1006 g/cm3. Es krim dengan laju pelelehan terlambat diperoleh pada P1 (BTP sinbiotik 2,5%), yakni selama 129,88 menit. Hal ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan formulasi komposit sebagai BTP sinbiotik pada es krim berpengaruh positif pada nilai gizi terkandung maupun sifat rheologisnya.

English Abstract

Ice cream is a dairy food that is formed as a type of cold dessert. The nutritional content of ice cream is influenced by the constituent ingredients that not only consist of milk as the main raw material, but other ingredients added or better known as food additives which have a large share in influencing the nutrients contained in ice cream. Along with the times, technology in the food sector has also progressed, one of which is in the form of the application of composite technology to materials that can be applied to the food processing process. In this study, synthesized materials consisting of polyphenols, sorbitol, Bacillus subtilis, inulin to form a composite material as a synbiotic food additive used in making ice cream. Furthermore, the research aimed to know significancy value of impact from using synbiotic food additive on density, melting rate, acidity, and protein content of ice cream. The stages of making synbiotic food additive composite materials consist of inoculation and preparation phases, synthesis phase I: polyphenols + sorbitol + B. subtilis inoculants, and synthesis phase II: the result of synthesis phase I + inulin solution. Each formulation was applied to an ice cream mixture consisting of a control (0% synbiotic food additive) and 2.5%; 5%; 7.5%; 10% of synbiotic composite formula with 3 repetitions in each treatment observed to know its effect on density values, melting rate, acidity, and protein. Based on this observation, the data of ice cream formulated by control and synbiotic food additive were processed statistically and obtained from the results of the One-way ANOVA test. The data showed a highly significant difference (P<0.01) between the synbiotic food additive treatment and the control in each variable studied. It can be concluded that the use of composite formulations as synbiotic food additive in ice cream has a positive effect on the nutritional value contained and rheological properties.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	ice cream, formulation, composite, synbiotic, food additive
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	S Sucipto
Date Deposited:	13 Dec 2024 02:04
Last Modified:	13 Dec 2024 02:04
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/233824

Text (DALAM MASA EMBARGO) Muhamad Nur Arifin.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item