Pengaruh Lama Waktu Marinasi Dengan Suplementasi Minyak Zaitun Terhadap Kualitas Kimia Dan Fisik Daging Kambing

Arafat, Mohammad Dzaudan and Dr. Ir. Agus Susilo, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng and Ahmad Khoirul Umam, S.Pt., M.Sc. (2023) Pengaruh Lama Waktu Marinasi Dengan Suplementasi Minyak Zaitun Terhadap Kualitas Kimia Dan Fisik Daging Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging kambing merupakan salah satu produk hasil ternak yang mudah rusak akan tetapi memiliki nilai gizi yang tinggi dan cukup disukai oleh masyarakat. Daging kambing berwarna merah jambu dan cerah, permukaan daging lembab, bersih dan tidak ada darah. Serabut daging relative halus serta daging dapat disimpan dalam kondisi dingin, akan tetapi daging kambing memiliki aroma yang khas dan daging yang cukup alot. Alternatif untuk mengatasi masalah ini adalah dengan penambahan minyak zaitun sebagai pengempuk dan membuat aroma kambing berkurang. Penggunaan pemberian minyak zaitun pada daging kambing diharapkan dapat meningkatkan kualitas keempukan dan nilai gizi pada daging. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas daging kambing dengan marinasi minyak zaitun ditinjau dari kualitas kimia dan fisik (Protein, lemak, pH, keempukan dan water holding capacity) dan mengetahui perlakuan terbaik ditinjau dari kualitas kimia dan fisik. Hasil penelitian ini diharapkan sebagai bahan informasi kepada mahasiswa dan ilmuwan bahwa pemberian minyak zaitun pada daging kambing dapat meningkatkan kualitas kimia dan fisik sehingga layak untuk dikembangkan. Selain itu, memberikan tambahan informasi kepada Masyarakat bahwa pemberian minyak zaitun dapat meningkatkan kualitas dan aroma wangi daging kambing. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah marinasi minyak zaitun 15% dengan waktu yang berbeda (0, 10, 20, 30, 40 ,50 menit). Data yang diperoleh dari kadar air, protein, lemak, pH, keempukan dan WHC dianalisis dengan menggunakan analisis varian (ANOVA), dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Kemudian dilanjut untuk menentukan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Uji Indeks Efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, pH, dan keempukan serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air dengan rerata 77,36 ± 0,39b, 76,77 ± 0,82b, 76 46 ± 0,68b, 76,11 ± 0,33b, 75,12 ± 1,85ab, 73,67 ± 2,30a, dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap WHC dengan rerata 58,61 ± 2,30a, 62,70 ± 2,47a, 64,15 ± 4,27a, 66,73 ± 2,73b, 66,92 ± 4,23b, 67,81 ± 3,02b. Penentuan perlakuan terbaik terdapat pada (P1) perlakuan marinasi minyak zaitun 15% selama 10 menit dengan Treatment Value (TV) sebesar 1,81. Kesimpulan pada penelitian ini bahwa perbedaan perlakuan waktu dengan penambahan minyak zaitun pada daging kambing tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada kadar protein, lemak, nilai pH dan keempukan. Disisi lain memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan WHC, Marinasi 15% minyak zaitun selama 10 menit merupakan perlakuan terbaik. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk perlakuan dengan penambahan konsentrasi minyak zaitun dan penambahan bahan lain untuk meningkatkan kualitas kimia dan fisik daging kambing.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of olive oil and the best time treatment on goat meat using vacuum marination in terms of water content, protein content, fat content, pH, tenderness and water holding capacity. The method of this research was olive oil marination of goat meat with different time treatments. The experimental method used a completely randomized design (CRD) consisting of six treatments and three replications. The treatment in this study was 15% olive oil marination with different times (0, 10, 20, 30, 40, 50 minutes). The data obtained from water, protein, fat, pH, tenderness, and WHC were analyzed using analysis of variance (ANOVA), and if there any difference, continued with Duncan’s multiple range test. The research result showed no significant effect (P>0,05) on protein content, fat content, pH, and tenderness and had a significant effect (P<0,05) on water content, an average of 77,36 ± 0,39b, 76,77 ± 0,82b, 76,46 ± 0,68b, 76,11 ± 0,33b, 75,12 ± 1,85ab, 73,67 ± 2,30b, and had a significant effect (P<0,05) on WHC, an average of 58,61 ± 2,30a, 62,70 ± 2,47a, 64,15 ± 4,27a, 66,73 ± 2,73b, 66,92 ± 4,23b, 67,81 ± 3,02b. Determination of the best treatment is founded in (P1) treatment marination of 15% olive oil for 10 minutes with Treatment Value (TV) of 1,81. In conclusion of this research was that the effect of olive oil marination of goat meat with different time treatments had no significat effect on protein content, fat content, pH, and tenderness, and on the other hand, it had a significant effect on the water content and WHC content.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	olive oil, goat meat, marination, protein content, fat content, pH value, tenderness, WHC.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	S Sucipto
Date Deposited:	13 Dec 2024 01:29
Last Modified:	13 Dec 2024 01:29
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/233792

Text (DALAM MASA EMBARGO) Mohammad Dzaudan Arafat.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item