Penggunaan Jenis Tepung yang Berbeda Pada Bakso Hati Ayam Terhadap Kadar Lemak, Kolesterol, dan Warna

Salsabila, Maulida Aina and Dr. Dedes Amertaningtyas, S.Pt., MP. (2023) Penggunaan Jenis Tepung yang Berbeda Pada Bakso Hati Ayam Terhadap Kadar Lemak, Kolesterol, dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Hati ayam merupakan salah satu produk hasil samping yang dihasilkan oleh rumah potong ayam dan dapat diolah menjadi berbagai macam masakan salah satunya yaitu bakso untuk meningkatkan nilai jual dan sebagai subtitusi daging ayam. Bakso merupakan produk olahan yang terbuat dari daging hewan ternak seperti daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, dan hewan ternak lainnya yang ditambahkan dengan pati dan bumbubumbu maupun bahan tambahan lainnya yang diizinkan, umumnya berbentuk bulat atau bentuk lainnya dan dimatangkan. Penambahan tepung pada adonan bakso hati ayam berfungsi sebagai bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder) untuk mempebaiki tekstur, kualitas dan mutu bakso. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung maizena, tepung sagu, dan tepung tapioka terhadap kualitas bakso hati ayam ditinjau dari kadar lemak, kolesterol, dan warna. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 14 Februari 2023 hingga 14 April 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan sampel bakso hati ayam, analisa kadar lemak serta analisa uji warna dan Laboratorium Layanan Analisa dan Pengukuran Departemen Kimia FMIPA Universitas Brawijaya untuk analisa kadar kolesterol. Materi penelitian ini adalah bakso hati ayam pedaging (broiler) dengan penggunaan tepung tapioka, tepung sagu, dan tepung maizena masingmasing sebanyak 26%. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 jenis perlakuan dan 6 ulangan. (T) Tepung tapioka 26% + hati ayam 250 gram; (S) Tepung sagu 26% + hati ayam 250 gram; (M) Tepung maizena 26% + hati ayam 250 gram. Variabel yang diteliti adalah kadar lemak (%), kadar kolesterol (mg/100g), dan warna L*a*b*. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan sidik ragam ANOVA dan apabila perlakuan berpengaruh nyata atau sangat nyata maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian nilai rataan yang diperoleh pada T, S, dan M secara berurutan yaitu: kadar lemak (%): 11,54±0,88; 11,33±0,66; 11,01±0,76; kadar kolesterol (mg/100g): 19,16±1,01; 18,54±1,32; 18,10±0,72; warna L*: 46,01±0,65b; 43,67±1,13a; 43,09±2,15a; warna a*: 6,83±0,37a; 7,49±0,46b; 7,86±0,51b; warna b*: 16,15±0,32a; 15,87±0,44a; 16,49±0,40b. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan jenis tepung yang berbeda yaitu tepung tapioka, tepung sagu, dan tepung maizena dengan komposisi sebanyak 26% tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak, dan kadar kolesterol pada bakso hati ayam, dan sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap warna L*, warna a*, dan warna b* pada bakso hati ayam. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka jenis tepung yang disarankan dalam adonan bakso hati ayam adalah tepung tapioka 26%.

English Abstract

This research aims to measure the effect of different types of flour in chicken liver meatball to measure the fat content, cholesterol, and color. The material used in this research were chicken liver, tapioca flour, sagoo flour, maizena flour, salt, pepper, sugar, fried shallots and garlic, albumin, and ice. The method used in this research was a Randomized Block Design (RBD) with 3 treatments and 6 replications. T: 26% tapioca flour with 250g chicken liver, S: 26% sagoo flour with 250g chicken liver, and M: 26% maizena flour with 250g chicken liver. The data obtained will be analyzed using ANOVA and if the treatment has a significant or very significant effect, then a further test will be carried out using the Least Significant Difference (LSD). The variables were fat content, cholesterol, and color. The result of this research showed that the average value of fat content is 11.01% – 11.54%. The average value of cholesterol level is 18,10 mg/100g – 19.16 mg/100g. The average value of color L* is 43,09 – 46.01. Color a* 6.83 – 7.86. Color b*: 15.87 – 16.49. This research concluded that the effect of three types of flour (tapioca, sagoo, maizena) addition were very significanly effect (P<0.01) on color L*, color a*, and color b*, but were not significanly effect (P>0.05) on fat content, and cholesterol.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	chicken liver, meatball, filler
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	S Sucipto
Date Deposited:	12 Dec 2024 07:28
Last Modified:	12 Dec 2024 07:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/233769

Text (DALAM MASA EMBARGO) Maulida Aina Salsabila.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item