Pengaruh Penambahan Tepung Murbei Hitam (Morus nigra L.) Pada Pembuatan Yoghurt Sinbiotik Ditinjau Dari Mutu Organoleptik, Warna L*a*b* dan Spektrum Warna

Alfarisi, Kemas Ahmad Zulfikar and Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri, MS. (2023) Pengaruh Penambahan Tepung Murbei Hitam (Morus nigra L.) Pada Pembuatan Yoghurt Sinbiotik Ditinjau Dari Mutu Organoleptik, Warna L*a*b* dan Spektrum Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilaksanakan pada 11 Februari 2023 hingga 11 April 2023 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pembuatan yoghurt, pengujian spektrum warna L*a*b. serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian untuk pengujian proksimat tepung murbei hitam. Materi dalam penelitian ini adalah yoghurt yang dibuat dari susu skim, starter yoghurt dan tepung murbei hitam. Metode dalam penelitian adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian yaitu dengan penambahan tepung murbei hitam 0% (P0), 0,25% (P1), 0,50% (P2), dan 0,75% (P3). Variabel penelitian ini meliputi kualitas organoleptik (tekstur, rasa, aroma, warna) dan spektrum warna L*,a*,b*. Data ditabulasi dengan bantuan microsoft excel, dilakukan analisis ragam atau analysis of varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) jika terdapat perbedaan pengaruh antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan presentase tingkat kemerahan yang sangat nyata (P<0,01), tingkat kekuningan yang sangat nyata (P<0,01), tidak terjadi perbedaan yang nyata terhadap nilai kecerahan (P>0,05), tingkat organoleptik rasa yang sangat nyata (P<0,01), tingkat organoleptik tekstur yang sangat nyata (P<0,01), tingkat organoleptik aroma yang sangat nyata (P<0,01), tingkat organoleptik warna yang sangat nyata (P<0,01). Nilai tingkat kecerahan yoghurt pada setiap perlakuan P0 yaitu 86,44, P1 yaitu 74,23, P2 yaitu 68,87 dan P3 yaitu 64,84. Setiap perlakuan menunjukkan penurunan yang signifikan, dikarenakan pigmen antosianin yang terkandung dalam murbei menjadi semakin merah saat pH murbei semakin menurun membuat gugus chromophore semakin banyak jumlahnya sehingga warna yang dihasilkan akan semakin gelap hal ini memiliki arti bahwa penambahan tepung murbei hitam memberikan pengaruh nyata.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect the effect of mulberry (morus nigra l..) Flour addition on organoleptic quality and color spectrum of l*a*b* and of synbiotic yoghurt. The materials used in this research are skim milk, yoghurt starter and black mulberry flour. The method used in this research was a laboratory experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were (0%,0.50%,0.25%, and 0.75%). The data were analyzed by using analysis of variance followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the black mulberry flour addition didn’t affected the lightness of symbiotic yoghurt but affected the redness and yellowness significantly. The results showed that black mulberry flour addition affected the texture, color, taste and aroma significantly. Based on the results of data analysis and discussion, the conclusions of the study, the addition of black mulberry flour can lower the lightness of yoghurt, although not significantly, reduce the redness, yellowness, texture, taste, aroma and color content of yoghurt synbiotic.laktat Penurunan tekstur juga dapat dipengaruhi oleh lama fermentasi serta lama penyimpanan yoghurt, penambahan tepung murbei dpaat meningkatkan kadar air dalam yoghurt dikarenakan interaksi polifenol berkontribusi terhadap penurunan sineresis yoghurt karena jumlah air yang tinggi menyebabkan penurunan kelembutan yoghurt yang berarti penambahan tepung murbei hitam memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian panelis Penambahan tepung murbei hitam meningkatkan persentase nilai rasa organoleptik yoghurt secara berturut-turut P0 yaitu 3,59, P1 yaitu 3,63, P2 yaitu 3,64 dan P3 yaitu 3,62. Peningkatan nilai rasa organoleptik pada yoghurt disebabkan oleh tepung murbei yang digunakan dapat menciptakan rasa baru yang menarik dalam yoghurt, dengan penambahan murbei yoghurt buah akan terlihat lebih menarik secara organoleptik, menyatakan penambahan sampel yoghurt dengan menggunakan tepung murbei sebanyak 0,25% memberikan sedikit peningkatan rasa 3,63 pada yoghurt dikarenakan tepung murbei hitam memiliki rasa asam. Yang berarti penambahan tepung murbei hitam tidak memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian para panelis. Penambahan tepung murbei hitam meningkatkan persentase nilai aroma organoleptik yoghurt secara berturut-turut P0 yaitu 1,00, P1 yaitu 3,47, P2 yaitu 3,70 dan P3 yaitu 3,72. Peningkatan nilai aroma organoleptik pada yoghurt disebabkan oleh semakin tinggi kadar penambahan murbei hitam, aroma yang dihasilkan tepung murbei hitam disukai panelis daripada control P0 tanpa penambahan tepung murbei. Semakin tinggi kadar penambahan tepung murbei hitam maka panelis semakin suka terhadap yoghurt yang diberikan penambahan tertinggi. yang berarti penambahan tepung murbei hitam memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian para panelis. Kesimpulan yang didapat dari penelitian yaitu penambahan tepung murbei hitam meurunkan nilai kecerahan dan kekuningan tetapi meningkatkan tingkat kemerahan juga

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	yoghurt, black mulberry flour, lightness, redness, yelowness, texture, aroma, color, organoleptic.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	S Sucipto
Date Deposited:	10 Dec 2024 04:32
Last Modified:	10 Dec 2024 04:32
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/233578

Text (DALAM MASA EMBARGO) Kemas Ahmad.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item