Rijanto, Rahel and Prof. Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP. (2024) Karakteristik Kimiawi dan Aktivitas Antibakteri Ginger Beer dengan Variasi Massa Ragi (Saccharomyces cerevisiae) serta Proporsi Gula dan Madu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ginger beer merupakan minuman fermentasi rendah alkohol yang dapat dibuat dengan dua metode, yaitu dengan menambahkan Saccharomyces cerevisiae dan dengan melakukan metode back-slopping menggunakan ginger bug. Bahan baku pembuatan ginger beer pada penelitian ini yaitu jahe emprit. Jahe emprit mengandung minyak atsiri yang terdiri dari senyawa citral, z-citral, camphene, 1,8-Cineole, 1,8-p-methandiene, bbisabolene, dan lain-lain. Senyawa bioaktif lain pada jahe emprit yaitu gingerol, shogaol, zingerone. Kandungan minyak atsiri dan senyawa bioaktif pada jahe emprit dapat berperan sebagai agen antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi massa ragi (S. cerevisiae) serta proporsi gula dan madu terhadap karakteristik kimiawi dan aktivitas antibakteri ginger beer. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor yang digunakan dalam pembuatan ginger beer yaitu variasi massa ragi (0,05 g; 0,10 g; 0,15 g) dan variasi proporsi gula dan madu (10%: 0%; 5%: 5%; 0%: 10%). Tahapan penelitian diawali dengan pembuatan ginger beer dengan proses fermentasi selama 3 hari dan dilanjutkan dengan analisis karakteristik kimiawi serta aktivitas antibakteri pada ginger beer. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA dengan taraf kepercayaan 95%. Apabila data yang diuji menunjukkan perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Tukey. Perlakuan terbaik akan dipilih menggunakan metode Multiple Criteria Decision Making dengan teknik Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi massa ragi S. cerevisiae serta proporsi gula dan madu berpengaruh nyata terhadap total mikroba, nilai pH, total gula, total fenol, kadar alkohol, dan aktivitas antibakteri pada ginger beer. Sampel ginger beer dengan karakteristik kimiawi, aktivitas antibakteri, serta organoleptik terbaik terdapat pada penggunaan massa ragi 0,15 g dan proporsi madu 10% yang mengandung total mikroba sebanyak 2,97 x 108 CFU/ml; nilai pH sebesar 3,30; total gula sebanyak 1,49%; total fenol sebanyak 10,28 mg GAE/g; kadar alkohol sebesar 3,22% ABV, aktivitas antibakteri terhadap E. coli dengan nilai sebesar 3,90 mm dan terhadap S. aureus sebesar 4,15 mm; serta rata-rata nilai organoleptik sebesar 2,79. Hasil tersebut menunjukkan bahwa pengembangan ginger beer sebagai minuman fermentasi memiliki potensi sebagai antibakteri.
English Abstract
Ginger beer is a low-alcohol fermented beverage that can be made using two methods, which by adding Saccharomyces cerevisiae and by using the back-slopping method with ginger bugs. The raw material for making ginger beer in this study was ginger. Ginger contains essential oils consisting of citral, z-citral, camphene, 1,8-Cineole, 1,8-pmethandiene, b-bisabolene, and etc. Other bioactive compounds in ginger are gingerol, shogaol, zingerone. The content of essential oils and bioactive compounds in ginger can act as antibacterial agents. This study aims to determine the effect of variations in yeast mass (S. cerevisiae) and the proportion of sugar and honey on the chemical characteristics and antibacterial activity of ginger beer. This study used a Randomized Block Factorial Design (RBFD) with 2 treatment factors and 3 replications. The factors used in making ginger beer are variations in yeast mass (0.05 g; 0.10 g; 0.15 g) and variations in the proportion of sugar and honey (10%: 0%; 5%: 5%; 0%: 10%). The research stages began with the making of ginger beer with a fermentation process for 3 days and continued with the analysis of chemical characteristics and antibacterial activity in ginger beer. The research data were analyzed using ANOVA with a confidence level of 95%. If the data tested showed a significant difference, further testing was carried out using the Tukey test. The best treatment will be selected using the Multiple Criteria Decision Making method with the Zeleny technique. The results of the study showed that the treatment of variations in the mass of S. cerevisiae yeast and the proportion of sugar and honey had a significant effect on total microbes, pH value, total sugar, total phenol, alcohol content, and antibacterial activity in ginger beer. The ginger beer sample with the best chemical characteristics and antibacterial activity was found in the use of 0.15 g yeast mass and 10% honey proportion containing a total of 2.97 x 108 CFU/ml microbes; pH value of 3.30; total sugar of 1.49%; total phenol of 10.28 mg GAE/g; alcohol content of 3.22% ABV; antibacterial activity against E. coli with a value of 3.90 mm and against S. aureus of 4.15 mm; and an average organoleptic value of 2.79. These results indicate that the development of ginger beer as a fermented beverage has potential as an antibacterial.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052410 |
| Uncontrolled Keywords: | Antibakteri, Ginger Beer, Madu, Saccharomyces cerevisiae |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with username nova |
| Date Deposited: | 26 Nov 2024 06:39 |
| Last Modified: | 26 Nov 2024 06:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/232919 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
RAHEL RIJANTO.pdf Restricted to Registered users only Download (7MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |