Penambahan Tepung Tapioka Pada Pembuatan Keju Mozzarella Modifikasi

Susanto, Andik (2007) Penambahan Tepung Tapioka Pada Pembuatan Keju Mozzarella Modifikasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengambilan data penelitian dilaksanakan pada tanggal 4 September 2006 sampai dengan 28 September 2006 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Temak dan Fisiko Kimia Hasil Temak Fakultas Petemakan, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Rekayasa Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui persentase konsentrasi tepung tapioka yang paling baik dalam pembuatan keju Mozzarella modifikasi ditinjau dari kadar air, daya leleh dan kemuluran. Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi produsen atau masyarakat umum untuk membuat keju Mozzarella modifikasi dengan penambahan tepung tapioka dan bagi mahasiswa untuk mengembangkan ilmunya. Materi yang digunakan adalah susu segar, asam sitrat, enzim rennin, tepung tapioka, garam, minvak goreng, Trisodium sitrat dan Disodium fosfat. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah percobaan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat kali ulangan. Perlakuan terdiri atas penambahan tepung tapioka sebanyak 0 % (PI ), 2,50 % (P2), 5 % (P3), 7,50 % (P4) dan 10 % (P5) dari bobot curd. Variabel yang diukur adalah kadar air, daya leleh dan kemuluran. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka pada pembuatan keju Mozzarella modifikasi memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada kadar air dan daya leleh. Perlakuan PI , P2, P3, P4 dan P5 masing - masing memberikan rataan kadar air sebesar 52,85 %, 51,65 %, 49,31 %, 47,42 % dan 46,42 %. Rataan daya leleh sebesar 5,45 mm, 4,88 mm, 4,01 mm, 3,85 mm dan 3,50 mm. Namun penambahan tepung tapioka tidak memberikan pengaruh yang sangat nyata (P>0,05) terhadap kemuluran. Rataan kemuluran sebesar 0,88 1/N, 0,74 1/14, 0,98 1/N, 1,19 1/N dan 1,24 1/N. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah perlakuan tanpa penambahan tepung tapioka menghasilkan keju Mozzarella modifikasi dengan mutu yang tinggi dan disarankan untuk melakukan penelitian kembali tentang pembuatan keju Mozzarella modifikasi yang bennutu tinggi dengan menggunakan selain tepung tapioka, misalnya tepung garut atau tepung tapioka modifikasi.

English Abstract

The data of research was taken from September 4th to September 28th, 2006 in the Engineering and Processing Animal Product Laboratory and Physical Chemistry Animal Product Laboratory of Animal Husbandry Faculty, Central Laboratory of Food Science and Technology Brawijaya University Malang and Inter University Center Laboratory of Food and Nutrition Gadjah Mada University Yogyakarta. The objective of this research to know the best concentration of cassava flour in modified Mozzarella cheese manufacturing considered on moisture content, meltability and stretchability. The treatment were cassava flour concentrations of 0 %, 2,50 %, 5 %, 7,50 % and 10 % from curd weight. The addition of cassava flour in modified Mozzarella cheese manufacturing showed that the treatment gave a highly significant effect (P<0.01) on moisture content and meltability, but did not give a significant effect (P>0.05) on stretchability of modified Mozzarella cheese. The best treatment was modified Mozzarella cheese without addition of cassava flour. The addition of cassava flour could decrease moisture content and meltability, but increasing the stretchability

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	050701882
Uncontrolled Keywords:	modified Mozzarella cheese, moisture content, meltability, stretchability and cassava flour
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Nov 2024 07:27
Last Modified:	20 Nov 2024 07:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/232859

Text 050701882.pdf Download (7MB)

Actions (login required)

View Item