Kajian Perbandingan Starter Pada Peremajaan Starter Yogurt Dan Pengaruhnya Terhadap Keasaman, Ph Dan Viskositas Yogurt.

Widiastuti, Lince and Abdul Manab, S.Pt., MP and Khothibul Umam A1 Awwaly, S.Pt., M.Si (2007) Kajian Perbandingan Starter Pada Peremajaan Starter Yogurt Dan Pengaruhnya Terhadap Keasaman, Ph Dan Viskositas Yogurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Temak (Milk Pilot Plant), Fakultas Petemakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Biologi Universitas Negeri Malang. Penelitian dilaksanakan mulai Maret sampai dengan Agustus 2006. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui batas peremajaan starter yogurt serta pengarah peremajaan terhadap perbandingan starter S. thermophilus dan L. bulgaricus, keasaman, pH dan viskositas yogurt. Kegunaan yang diharapkan dari pelaksanaan penelitian yaitu sebagai bahan informasi bagi semua pihak yang berkepentingan dengan starter yogurt, tentang batas ulangan peremajaan starter ditinjau dari aspek perbandingan S. thermophilus dan L. bulgaricus, keasaman, pH dan viskositas yogurt. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kultur starter yogurt adalah susu skim, dan bahan yang digunakan untuk pembuatan yogurt adalah susu pasteurisasi. Kultur starter yogurt yang digunakan adalah S. thermophilus dan L. bulgaricus yang diperoleh dari Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, erlenmeyer, lemari pendingin, termometer, gelas ukur 100 ml, blender, buret, tabung reaksi, gelas pengaduk, beaker glass, kompor, pipet volume 1 ml, sentrifiigator, kawat ose, bunsen, oven, autoklaf pipet tetes, cawan Petri dan inkubator. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode analisis deskriptif kualitatif. Variabel yang diaraati adalah perbandingan starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yogurt, serta keasaman, pH dan viskositas yogurt. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan 1:1 pada starter campuran bertahan hingga pada peremajaan ketiga. Pada peremajaan keempat, perbandingan berubah menjadi 2:1. Jumlah Streptococcus thermophilus lebih banyak dibanding jumlah Lactobacillus bulgaricus. Pada peremajaan kelima hingga kesembilan perbandingan berubah menjadi 2:3, 1:2, 1:3, 1:3, 1:3 dengan jumlah Lactobacillus bulgaricus lebih banyak dibanding jumlah Streptococcus thermophilus. Nilai keasaman, pH dan viskositas yogurt cenderung stabil hingga peremajaan ketiga. Penurunan nilai keasaman dan viskositas serta kenaikan nilai pH mulai teijadi pada peremajaan keempat hingga kesembilan. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu peremajaan kultur starter dapat dilakukan hingga pada peremajaan ketiga, ditinjau dari kestabilan jumlah perbandingan starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dan kestabilan nilai keasaman, pH serta viskositas yogurt yang dihasilkan.

English Abstract

This research was conducted in Laboratory of Animal Product Technology, Faculty of Animal Husbandry, Brawijaya University and Laboratory of Biology, Malang State University from March up to August, 2006. The research purpose was to know how many time could regenerate yogurt starter and to know how it could influence the acidity, pH and viscosity of yogurt. The result showed that ratio 1:1 could be kept until the third regeneration. In the fourth until ninth regeneration, the ratio was changed into 2:1, 2:3, 1:2, 1:3, 1:3, 1:3. Acidity, pH and viscosity value were stable until the third regeneration. In the fourth regeneration, the acidity and viscosity value have decreased, and pH value has increased. This Fenomena was obtained until ninth regeneration. The conclusion which can be drawn was the culture starter regeneration could be done until third regeneration to obtain yogurt product in good characteristics.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0507000949
Uncontrolled Keywords:	Starter ratio, regeneration, yogurt, titratable acidity, pH, viscosity.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	S Sucipto
Date Deposited:	14 Nov 2024 04:22
Last Modified:	14 Nov 2024 04:22
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/232617

Text 0507000949.pdf Download (7MB)

Actions (login required)

View Item