ningruin, Tita Swastika and Khothibul Umam A1 Awwaly, S.Pt, MSi and Ir. Manik Eirry Sawitri, MS (2007) Pengaruh Pelapisan Lesitin Dalam Aplikasi Edible Film Protein Whey Pada Keju Gouda Ditinjau Dari Aktifitas Air, Sifat Adhesi Dan Mikrostruktur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 28 Februari - 10 Juni 2007 di Laboratorium Teknologi Hasil Temak {Milk Pilot Plant ), Fakultas Petemakan, Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh perlakuan terbaik pada pelapisan lesitin ditinjau dari Aw keju Gouda, sifat adhesi edible film protein whey dan mikrostruktur permukaan keju Gouda. Materi penelitian adalah edible film protein whey, lesitin dan keju Gouda. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari satu perlakuan yaitu tingkat penggunaan konsentrasi lesitin. Variabel yang diuji adalah aktifitas air keju Gouda, sifat adhesi edible film protein whey dan mikrostruktur permukaan keju. Data dianalisis dengan sidik ragam dan bila terdapat pengaruh pada perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan lesitin pada konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai aktifitas air (Aw) keju Gouda (0,484±0,041 - 0,504±0,0408) dan tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap sifat adhesi (2,470±0,0332 - 2,493±0,0310) edible film protein whey. Mikrostruktur permukaan keju Gouda memperlihatkan adanya perbedaan struktur gambar pada tiap perlakuan, semakin tinggi tingkat konsentrasi lesitin yang digunakan sebagai pelapis maka semakin merata dan kuat edible film protein whey melekat di permukaan keju, yang ditunjukkan oleh wama indikator. Perlakuan terbaik diperoleh dari pelapisan lesitin 0,6% dengan nilai Aw keju 0,504±0,0408, nilai adhesi edible film protein whey 2,493±0,0310 dan mikrostruktur permukaan keju yang lebih merata dan gambaran wama indikator lebih kuat. Kesimpulan yang diperoleh bahwa perlakuan terbaik dari pengaruh pelapisan lesitin dalam aplikasi edible film protein whey pada keju Gouda ditinjau dari aktifitas air, sifat adhesi dan mikrostruktur, yaitu pelapisan lesitin 0,6%. Saran dari penelitian ini adalah 1) Penelitian lebih lanjut tentang peningkatan penggunaan konsentrasi lesitin perlu dilakukan untuk meningkatkan sifat adhesi dan pemerataan pelapisan. 2) Masih diperlukan penelitian mengenai sifat fisik, kimia dan mikrobiologi untuk menguji keefektifan edible film protein whey setelah keju Gouda dilapisi lesitin.
English Abstract
This research was conducted from 28th February until 10th June 2007 in the Milk Pilot Plant Laboratory, Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University, Malang. Result of the research indicated that treatment of lechitin coating at different concentration gave a significant effect ( P<0.05) to value of water activity Gouda cheese (0.484±0.0415 - 0.504±0.0408) and didn’t give a significant effect to adhesion ( 2.470±0.0332- 2.493±0.0310) edible film of whey protein. Microstructure of Gouda cheese surface showed different picture at every treatment, this was shown with colour indicator at edible film of whey protein. It was concluded that at application of edible film of protein whey at Gouda cheese, improvement of adhesion can be obtained by using lechitin 0.6% as initial coating on Gouda cheese. Lechitin 0.6% more able to improve adhesion edible film of whey protein and coating coverage at surface of Gouda cheese, with Aw of Gouda cheese, which can inhibit bacteria, mould and yeast growth
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 050703217 |
| Uncontrolled Keywords: | Lechitin, edible film of whey protein, water activity, adhesion, and microstructure. |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | S Sucipto |
| Date Deposited: | 12 Nov 2024 06:29 |
| Last Modified: | 12 Nov 2024 06:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/232451 |
![[thumbnail of 050703217.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050703217.pdf Download (8MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |