Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) terhadap pH, Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu Organoleptik Yogurt Set

Sumardikan, Hari (2007) Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) terhadap pH, Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu Organoleptik Yogurt Set. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengambilan data penelitian dilakukan mulai pada tanggal 19 September sampai 17 Nopember 2006 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Temak, Laboratorium Fisiko Kimia dan Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan, Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan menentukan konsentrasi pnggunaan CMC pada pH, keasaman, viskositas, sineresis dan mutu organoleptik yogurt set. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi tentang penggunaan CMC pada proses produksi yogurt set. Materi yang digunakan adalah yogurt set yang dibuat dari susu segar, kultur starter yogurt yang mempakan kombinasi dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, dan CMC digunakan sebagai bahan penstabil. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok, dengan faktor prosentase penggunaan CMC (w/v) sebesar 0% (P0), 0 ,2% (PI), 0,4% (P2) dan 0,5% (P3). Variabel yang diamati adalah pH, keasaman, viskositas, sineresis dan mutu organoleptik yogurt set. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis varian dan apabila terdapat hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa penggunaan CMC memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap sineresis, aroma, tekstur, rasa yogurt set dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, keasaman dan viskositas yogurt set. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan CMC yang semakin tinggi akan meningkatkan nilai rata - rata pH dan viskositas yogurt set, serta menurunkan nilai rata-rata keasaman, sineresis dan nilai rata-rata perlakuan pada uji kesukaan panelis terhadap aroma, rasa dan tekstur yogurt set. Konsentrasi penggunaan 0,2% CMC menghasilkan yogurt set berkualitas baik dengan pH 4,30, keasaman 0,90%, viskositas 876,667, sineresis 0,0084 dan memiliki nilai rata-rata pada uji kesukaan panelis terhadap aroma sebesar 5,19, rasa sebesar 5,09 dan tekstur yogurt set sebesar 5,00. Disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kombinasi penggunaan CMC dengan bahan penstabil lain pada pembuatan yogurt set.

English Abstract

The data of this research were collected from September 19th until November 17nd 2006 at the Laboratory of Livestock Products Engineering and Processing, the Laboratory of Chemical Physic and the Laboratory of Organoleptic, the Laboratory of the Technology of Animal Products, Faculty of Animal Husbandry, Brawijaya University, Malang. The material of this research was yogurt set made from fresh milk, yogurt starter which is combination of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus, and CMC as a stabilizer. The method was experiment using Randomized Block Design, with the factor was the CMC percentage (w/v) of 0% (P0), 0,2% (PI), 0,4% (P2) and 0,5% (P3). Variables measured were pH, acidity, viscocity, syneresis and organoleptic quality. Data were subjected to analysis of variance followed by Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that the utilization of CMC gave a significant difference (P<0,05) on syneresis, flavour, texture, taste and very significant difference (P<0,01) on pH, acidity, viscocity of yogurt set. It can be concluded that the utilization of CMC can increase the pH and the viscocity, also decrese the acidity, the syneresis and organoleptic quality of yogurt set. The utilization of 0,2% CMC produced the best quality of yogurt set. Further research is needed to study about combination CMC with other stabilizer such as carragenan, guar gum etc to the production of yogurt set

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	050701337
Uncontrolled Keywords:	yogurt set, carboxymethylcellulose (CMC), syneresis.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	11 Nov 2024 04:00
Last Modified:	11 Nov 2024 04:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/232251

Text 050701337.pdf Download (8MB)

Actions (login required)

View Item