Badarudin, Tahmid (2007) penggunaan maltodekstrin pada yoghurt bubuk ditinjau dari uji Kadar Air Keasaman, pH, Rendemen, Reabsoprsi Uap Air dan Sifat Kedispersian. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 6 Oktober hingga 25 November 2006 di Laboratorium Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruli rasio penambahan inaltodekstrin teihadap kadar air, keasaman, pH, rendemen, reabsoprsi uap air dan sifal kedispersian, pada pembuatan yoghurt bubuk dengan metode spray drying Mated yang digunakan dalarn penelitian ini adalah yoghurt cair. Adapun starter yoghurt berupa baktsri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Metode penelitian yang digunakan adalah dengan melakukan percobaan, pengumpulan data, data dianalisis dengan RAL (Rancangan Aeak Lengkap) dengan 4 perlakuan. Penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi 0 % ; 5 %; 10 %; 20 %dan tiga pengelompokan. Variabel yangdiukur adalah kadar air keasaman, pH, rendemen, reabsoprsi uap air dan sifat kedispersian. Analisis data menggunakan sidik ragam, dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) untuk pengamatan yang menunjukkan perbedaan nyata sangat nyata (P < 0.01). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin pada berbagai konsentrasi dalam pembuatan yoglmrt bubuk memberikan pengaruh yang sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konrbinasi perlakuan maltodekstrin 5 persen, 10 persai dan 20 persen menghasilkan yoghurt bubuk dengan kadar air 4.28%, 3.98%, dan 3.79%. Rata-rata kadar air yoghurt bubuk dengan perlakuan tingkat konsentrasi maltodekstrin sebesar 20% memberikan hasil kadar air yang terendah yaitu 3.79, sedangkan rata-rata kadar air yang tertinggi diberikan oleh yoghurt bubuk dengan konsentrasi maltodekstrin 5 persen, yaitu sebesar 4.28%. Rata-rata hasil pengujtan pH yoghurt bubuk dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin 5 persen, 10 persen dan 20 persen menghasilkan yoghurt bubuk dengan pH 4.26, 4.23, dan 4.14. Rata-rata kadar air yoghurt bubuk dengan perlakuan tingkat konsentrasi maltodekstrin sebesar 20 persen memberikan hasil pH yang terendah yaitu 4.14, sedangkan rata-rata pH yang tertinggi diberikan oleh yoghurt bubuk dengan konsentrasi maltodekstrin 5 persen, yaitu sebesar 4.26. Rata-rata hasil pengujian keasaman yoghurt bubuk dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin 5 persen, 10 persen dan 20 persen menghasilkan yoghurt bubuk dengan keasaman 0.761%, 0.787%, dan 0.83%. Rata-rata keasaman yoghurt bubuk dengan perlakuan tingkat konsentrasi maltodekstrin sebesar 20 persen memberikan hasil keasaman yang terendah yaitu 0.83%, sedangkan rata-rata keasaman yang tertinggi diberikan oleh yoghurt bubuk dengan konsentrasi maltodekstrin 5 persen, yaitu sebesar 0.761%, Rata-rata hasil pengujian rendemen yoghurt bubuk dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin 5 persen, 10 persen dan 20 persen menghasilkan yoghurt bubuk dengan rendemen 5.58 %, 6.46%, dan 8.28%. Rata-rata rendemen yoghurt bubuk dengan perlakuan tingkat konsentrasi maltodekstrin sebesar 5 persen memberikan hasil rendemen yang terendah yaitu 5.58%, sedangkan rata-rata rendemen yang tertinggi diberikan oleh yoghurt bubuk dengan konsentrasi maltodekstrin 20 persen, yaitu sebesar 8.28%. Rata-rata hasil pengujian higroskopisitas yoghurt bubuk dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin 5 persen, 10 persen dan 20 persen menghasilkan yoghurt bubuk dengan higroskopisitas 13.12%, 15.56%, dan 16.07%. Rata-rata higroskopisitas yoghurt bubuk dengan perlakuan tingkat konsentrasi maltodekstrin sebesar 5 persen memberikan hasil higroskopisitas yang terendah yaitu 13,12%, sedangkan rata-rata higroskopisitas yang tertinggi diberikan oleh yoghurt bubuk dengan konsentrasi maltodekstrin 20 persen, yaitu sebesar 16.07%. Rata-rata hasil pengujian kedispersian yoghurt bubuk dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin 5 persen, 10 persen dan 20 persen menghasilkan yoghurt bubuk dengan kedispersian 78.57%, 79.32%, dan 83.73%. Rata-rata kedispersian yoghurt bubuk dengan perlakuan tingkat konsentrasi maltodekstrin sebesar 5 persen memberikan hasil kedispersian yang terendah yaitu 78.53%, sedangkan rata-rata kedispersian yang tertinggi diberikan oleh yoghurt bubuk dengan konsentrasi maltodekstrin 20 persen, yaitu sebesar 83.73%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 20 persen memberikan hasil terbaik pada kadar air, rendemen, higroskopisitas, readsorpsi ah dan sifat kedispersian rata-rata masing-masing 4,5%, 8,28%, 16.07%, 82.73%. Terdapat peningkatan seiring dengan bertambahnya penambahan konsentrasi maltodekstrin dari 0 persen sampai 20 persen pada perlakuan yang memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, higroskopisitas, readsorpsi air dan sifat kedispersian yoghurt bubuk. Namun pengaruh penambahan maltodekstrin tidak menunjukkan pengaruh "yang nyata pada penurunan pH yoghurt bubuk. penggunaan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 0 persen, 5 persen, 10 persen sampai 20 persen memberikan nilai masing-masing 4.14, 4.23, 4.26 dan 4.4, begitu pula dengan pengaruh penambahan maltodekstrin tidak menunjukkan pengaruh yang nyata pada penurunan keasaman yoghurt bubuk. penggunaan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 0 persen, 5 persen, 10 persen sampai 20 persen memberikan nilai masing-masing 0.76%, 0.761%,0.787%,dan 0.83%
English Abstract
This research aims to find out the apropriate of maltodextrin concentration for powder yoghurt which used to produce high quality of powder yoghurt based on the moisture content, acidity, pH, rendemen, higroscopisity, and dispercity. The powder yoghurt was made from fresh milk, and yoghurt starter (L. bulgaricus and 5. fhermophillus). The method which used an experiment with Completely Randomized Design. The treatment consist of 4 level of maltodextrin concentration and 3 group, i. e; PO (0 %), PI (5 %), P2 (10 %), P3(20 %). The result of study showed that maltodextrin added to treatment in many could give tire real influence to yoghurt powder. Further study showed that combination treatments mlaiodextrin 20% produced powder yoghurt of excellent quality of die lactid acid bacteria were moisture content 6.46%, acidity 0.83%, pH 4.14, rendemen 8.28%, higroscopisity 19.27%, and dispercity 82,73%
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 050701334 |
| Uncontrolled Keywords: | powder yoghurt, maltodextrin, yoghurt. |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 11 Nov 2024 03:13 |
| Last Modified: | 11 Nov 2024 03:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/232248 |
![[thumbnail of 050701334.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050701334.pdf Download (7MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |