Pengaruh Penggunaan Jenis Tepung Terhadap Kualitas Petis Daging

Firdaus, Fajar (2007) Pengaruh Penggunaan Jenis Tepung Terhadap Kualitas Petis Daging. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilaksanakan pada tanggal 19 Juni 2006 sampai dengan 30 Agustus 2006 di Laboratorium Teknologi Hasil Temak Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga Surabaya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis tepung yang berbeda, yaitu tepung tapioka; tepung gaplek; dan tepung ubi jalar; dalam pembuatan petis daging ditinjau dari sifat fisik, kimia dan organoleptik. Materi yang digunakan adalah petis daging yang dibuat dari kaldu daging, tepung yang berbeda (tepung tapioka; tepung gaplek; dan tepung ubi jalar;) dan bumbu-bumbu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Tersarang. Dengan jenis tepung yang meliputi tepung tapioka, tepung gaplek dan tepung ubi jalar. Konsetrasi tepung yang digunakan yaitu 2%, 4% dan 6% dari volume kaldu daging. Variabel yang diukur adalah kadar pati, kadar air, viskositas, kadar protein dan organoleptik meliputi wama, aroma dan rasa. Analisa profil asam amino juga dilakukan untuk perlakuan terbaik. Data dianalisis dengan sidik ragam dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis tepung memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar protein dan perbedaan yang nyata terhadap kadar air, dan viskositas. Perlakuan tingkat konsentrasi tepung memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar pati, kadar air, viskositas, dan kadar protein. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah penggunaan tepung ubi jalar dengan konsentrasi 2%, hasil uji asam amino pada perlakuan terbaik menunjukkan kadar asam amino total sebesar 1,995%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan jenis tepung yang berbeda dan konsentrasi tepung yang berbeda memberikan pengaruh terhadap petis daging yang dihasilkan baik secara fisik, kima dan organoleptik. Saran yang dapat diberikan dalam pembuatan petis daging menggunakan tepung ubi jalar direkomendasikan konsentrasi tepung yang digunakan adalah 2%, dan perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang cara dan masa simpan petis daging.

English Abstract

The research was carried out from June 19th, until August 30th, 2006 at the Teknologi Hasil Temak Laboratory of Brawijaya University Malang and Dasar Bersama Laboratory Airlangga University Surabaya This present work aimed to study the proper concentration of different type of flour i.e. tapioca flour; gaplek flour (dried cassava flour); and sweet potato flour; to produce delighted meat paste based on the physical, chemical and organoleptic properties. Complete Randomize Nested design was used in the experiment. Meat broth was supplemented with tapioca flour (Ai), gaplek flour (A2), and sweet potato flour (A3) in different concentration 2% (Bi), 4% (B2), and 6% (B3). The meat paste was evaluated for starch content, protein content, viscosity and organoleptic. The best result from the experiment was analyzed for amino acid profiles. The results showed that the addition of different type of flour with different concentration significantly influenced the quality of the meat paste. The combination of these treatments gave a significant effect on starch content, viscosity, and gave highly significant effect on color, flavor, and taste. The best quality meat paste was obtained from the meat broth supplemented with sweet potato flour 2% (w/v). The best quality meat paste produced in this study has starch content of 42,21%; viscosity 119,66 centi poise; protein content 15,35%; color 6,91; flavor 6,42 ; taste 6,75 and total amino acid content 1,995%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	050701328
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	11 Nov 2024 02:45
Last Modified:	11 Nov 2024 02:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/232239

Text 050701328.pdf Download (10MB)

Actions (login required)

View Item