Kualitas Keju Mozzarella dengan penggunaan Berbagai Bahan Pengasam

Mistiyaningsih, Dewi (2007) Kualitas Keju Mozzarella dengan penggunaan Berbagai Bahan Pengasam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengambilan data penelitian dilaksanakan mulai 22 Januari sampai dengan 3 Februari 2007 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Temak Program Studi Teknologi Hasil Temak Fakultas Petemakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Fisiko-Kimia Hasil Temak Program Studi Teknologi Hasil Temak Fakultas Petemakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya, dan Laboratorium Rekayasa Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik dari penggunaan asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, daya leleh, kemuluran, elastisitas dan kadar air. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai upaya untuk memproduksi keju dengan waktu yang lebih cepat dan dapat berguna sebagai bahan informasi bagi mahasiswa untuk mengembangkan ilmunya. Materi penelitian ini adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu, asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis sebagai bahan pengasam, serta enzim renin Mucor miehei. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan empat kali ulangan. Perlakuan terdiri dari penggunaan asam sitrat sebesar 0,35 % (PI), asam asetat sebesar 0,6 % (P2), asam sodium sulfat sebesar 0,1 % (P3), dan jus jeruk nipis sebesar 1,9 % (P4) dari volume susu. Variabel yang diukur adalah rendemen, daya leleh, kemuluran, elastisitas, dan kadar air. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan berbagai bahan pengasam tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap elastisitas, tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap rendemen, kemuluran dan kadar air, dan memberikan perbedaan pehgaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya leleh. Perlakuan PI, P2, P3 dan P4, masing-masing memberikan rataan rendemen (%) sebesar 10,19, 9,83, 11,33, dan 10,26, rataan daya leleh 6,07, 5,47, 3,95, dan 4,52, rataan kemulurah 1,20, 1,53, 0,73, dan 1,15, rataan elastisitas 6,20, 45,45, 61,62, dan 43,57 dan rataan kadar air (%) 50,06, 49,01, 48,52, dan 48,61. Disimpulkan bahwa perlakuan penggunaan asam sitrat 0,35 % merupakan perlakuan terbaik dengan nilai rendemen 10,19 %, daya leleh 6,07, kemuluran 1,20, elastisitas 6,20, dan kadar air 50,06 %. Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan asam sitrat sebagai pengganti starter dalam pembuatan keju Mozzarella.

English Abstract

Data collection and research were conducted from January, 2007 until February, 2007 at Laboratory of Engineering and Processing of Animal Product Animal Husbandry Faculty Brawijaya University, Laboratory of PhysicoChemistry Animal Product Technology Animal Husbandry Faculty Brawijaya University, Central Laboratory of Food and Science Technology Brawijaya University, and Engineering Laboratory Centre Food and Labor Gadjah Mada University Yogyakarta. The objective of this research was to find out the effect and the best treatment of direct acidification using citric acid, acetic acid, sodium acid sulphate, and lime fruit juice in Mozzarella cheese manufactured. The research method was experiment using Completely Randomized Design with four treatments. The treatment were using of 0,35 % citric acid (PI), 0,6 % acetic acid (P2), 0,1 % sodium acid sulphate (P3), and 1,9 % lime fruit juice (P4) from milk volume. The variable measured were: yield, meltability, stretchability, elasticity, and moisture content from produced cheese. Data were analyzed with analysis of variance and continued with Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the effect of each treatment to elasticity of Mozzarella cheese was not affected (P>0,05), but gave a significant different effect (P<0,05) on yield, stretchability, and moisture content, and gave a highly significant different effect (P<0,01) on meltability. PI, P2, P3, and P4 treatments gave average value of yield (%) 10,19, 9,83, 11,33, and 10,26; average value of meltability 6,07, 5,47, 3,93, and 4,52; average value of stretchability 1,20, 1,53, 0,73, and 1,15; average value of elasticity 6,20, 45,45, 61,62, and 43,57; average value of moisture content (%) 50,06, 49,01, 48,52, and 48,61. The conclusion is the using of 0,35 % citric acid is the best treatment that give average value of yield 10,19 %, meltability 6,07, stretchability 1,20, elasticity 6,20, and moisture content 50,06 %. Based on the research result, it is suggested to use 0,35 % citric acid on Mozzarella cheese manufactured.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	050701325
Uncontrolled Keywords:	Mozzarella cheese, citric acid, acetic acid, sodium acid sulphate, lime fruit juice.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	11 Nov 2024 02:11
Last Modified:	11 Nov 2024 02:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/232233

Text 050701325.pdf Download (8MB)

Actions (login required)

View Item