Susilo, Adi (2007) Amobilisasi Enzim Renin Mucor pusillus dengan Matriks Poliakrilamida dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Keju. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan mulai 1 Maret sampai dengan 30 Mei 2006 di Laboratorium Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan, Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas keju yang dihasilkan enzim renin Mucor pusillus dan untuk mengetahui kondisi suhu dan pH enzim renin mikrobia Mucor pusillus dalam pembuatan keju. Manfaat penelitian ini adalah penggunaan enzim renin Mucor pusillus pada suhu dan pH yang sesuai dalam pembuatan keju. Materi penelitian adalah enzim renin Mucor pusillus, bahan pengamobil poliakrilamida dan susu segar. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Petak Terbagi (Split Plot Design) yang terdiri dari tiga kelompok dan dua faktor (suhu dan pH). Variasi suhu yang digunakan adalah 32° , 37° dan 42° C yang merupakan petak utama, sedangkan variasi pH terdiri dari pH 5; 5,5 dan 6 yang merupakan anak petak. Parameter yang diukur adalah kadar air, protein, lemak, tekstur, nilai pH dan keasaman dari keju yang dihasilkan dengan enzim renin Mucor pusillus amobil. Data dianalisis dengan sidik ragam dan jika memberikan pengaruh yang nyata maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim renin Mucor pusillus amobil mempunyai aktifitas proteolitik sebesar 0,1594 unit/ml/menit dan aktifitas koagulasi 5132 unit/mg protein/menit. Perlakuan suhu dan pH memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air (44,4933±0,0777- 46,9533±0,0551)%, kadar protein (25,38±0,0265-28,48±0,02)%, kadar lemak (18,5607±0,0404-19,3567±0,0896)%, nilai pH (4,4333±0,0577-4,8333±0,05774) dan keasaman (1,38±0,1312-1,9533±0,0503)°D. Perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air (45,6033±0,04lb- 46 ,2244±0,2488)%, kadar protein (25,7989±0,03-28,3967±0,03)% dan nilai pH (4,5333±0,l-4,6889±0,0577), sedangkan perlakuan pH memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air (45,2756±0,6588- 46,7511±0,2419)%, kadar protein (26,8689±1,2777-27,78±0,9569)%, kadar lemak (18,7511±0,2157-19,23±0,1152)% dan nilai pH (4,5556±0,07265- 4 ,6889±0,2028). Perlakuan suhu dan pH tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap tekstur keju segar (1,144±0,00- 1,7667±0,2019)N. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa matriks poliakrilamida dapat digunakan untuk amobilisasi enzim renin Mucor pusillus. Perlakuan suhu dan pH pada pembuatan keju segar dengan menggunakan enzim renin Mucor pusillus amobil memberikan pengaruh terhadap kadar air, protein, lemak, tekstur, nilai pH dan keasaman dan keju yang dihasilkan. Suhu dan pH yang digunakan untuk proses pembuatan keju dengan enzim renin Mucor pusillus amobil adalah suhu 42° C dan pH 6. Saran dari penelitian ini adalah untuk melakukan penelitian lebih lanjut tentang cara mengamobilisasi enzim yang lain sehingga didapatkan enzim renin Mucor pusillus amobil yang mempunyai aktivitas lebih tinggi dan penggunaan enzim renin Mucor pusillus amobil secara berulang-ulang sehingga dapat diketahui berapa kali enzim amobil tersebut dapat digunakan dalam pembuatan keju secara layak.
English Abstract
This research was carried out in the Milk Pilot Plant Laboratory, Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University, Malang since March 1st until May 30th 2006. The result showed that the polyacrylamide matrix can be used to immobilize rennin enzyme from Mucor pusillus. Immobilization of rennin enzyme from Mucor pusillus has proteolitic activity value of 0.1594 unit/ ml/ minute and coagulation activity value of 5132 unit/ mg protein/ minute. The effect of the treatment at temperature 32, 37 and 42° C and pH 5; 5,5; 6 in the fresh cheese making using immobilized rennin enzyme Mucor pusillus give a highly significant effect (P<0,01) on water content, protein, fat, pH value and acidity. pH treatments give a highly significant effect (P<0,01) on water content, protein, fat and pH value and temperature treatment give a highly significant effect (P<0,01) on water content, protein and pH value. Temperature and pH treatments in this research can be used to make cheese with immobilized rennin enzyme Mucor pusillm using polyacrylamide. Temperature 37° C and pH 6 can produce cheese equal with cheese standart
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 050700836 |
| Uncontrolled Keywords: | enzyme immobilization, rennin enzyme, Mucor pusillus, polyacrylamide, cheese. |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 21 Oct 2024 03:00 |
| Last Modified: | 21 Oct 2024 03:00 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/231800 |
![[thumbnail of 050700836.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050700836.pdf Download (10MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |