Pengaruh Konsentrasi Bumbu Dan Gula Imerah Pada Pembuatan Kecap Manis Whey Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia

Anam, Agus Syamsul and Dr. drh. Masdiana Ch Padaga, M. ADD. SC and Khothibul Umam AI Awwaly, S. Pt, MSi. (2007) Pengaruh Konsentrasi Bumbu Dan Gula Imerah Pada Pembuatan Kecap Manis Whey Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Petemakan dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya pada tanggal 1 Maret- 31 Mei 2007. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bumbu dan gula merah pada pembuatan kecap manis dari whey ditinjau dari kualitas fisik dan kimia yaitu total glukosa, total padatan terlarut, berat jenis dan tingkat kecerahan wama (L*). Kegunaan penelitian ini adalah memberikan masukan, informasi dan pengembangan teknologi hasil ternak berupa produk olahan dari whey kepada masyarakat dan menghasilkan produk kecap dari whey yang berkualitas baik yaitu produk yang disukai konsumen dan memenuhi standar kualitas yang berlaku. Materi penelitian adalah kecap whey yang dibuat dari whey keju, bumbu - bumbu dan gula merah. Penelitian ini menggunakan percobaan faktorial (2 x 3) dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama adalah penggunaan bumbu 5% (Al) dan 10% (A2) dari volume whey. Faktor kedua adalah penggunaan gula merah 40% (Bl ), 50% (B2) dan 60% (B3). Variabel yang diukur adalah total glukosa, total padatan terlarut, berat jenis dan tingkat kecerahan wama. Data dianalisa dengan sidik ragam dan jika terdapat perbedaan di antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bumbu memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total glukosa, total padatan terlarut, berat jenis dan tingkat kecerahan wama. Penggunaan gula merah memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total glukosa, total padatan terlarut, berat jenis dan tingkat kecerahan wama. Kombinasi kedua perlakuan memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap total glukosa (47,55% sampai 65,62%), dan sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut (64,63 sampai 77,73 brix), berat jenis (1,29 sampai 1,40) dan tingkat kecerahan wama (22,15 sampai 24,83). Konsentrasi bumbu dan gula merah yang tepat pada pembuatan kecap whey yaitu penggunaan bumbu 5% dan gula merah 50% dengan nilai total glukosa 57,53%, total padatan terlarut 69,93 brix, berat jenis 1,33 dan tingkat kecerahan wama 24,63. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah semakin meningkatnya konsentrasi bumbu dan gula merah akan meningkatkan nilai total glukosa, total padatan terlarut dan berat jenis serta menurunkan nilai tingkat kecerahan wama kecap whey. Disarankan agar dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui daya simpan kecap whey selama penyimpanan dan pemasaran pada suhu kamar.

English Abstract

This research was carried out at Laboratory of Animal Product Technology of Animal Husbandry Faculty, Central Laboratory of Food Science and Technology, and Laboratory of Agriculture Product Technology, Agriculture Technology Faculty, Brawijaya University, from March 1st until May 31st 2007. The material used in the research was whey sauce. This present workaimed to study the proper concentration of spices and palm sugar to produce whey sauce based on physical and chemical properties. Factorial Randomized Block Design was used in the experiment. Whey was supplemented with 5% (Al ) and 10% (A2) of spices and supplemented with 40% (Bl ), 50% (B2) and 60% (B3) of palm sugar to produce whey sauce. The whey sauce was evaluated for total sugar, total soluble solid, specific gravity and lightness. The results showed that the addition of spices and palm sugar significantly influenced the quality of whey sauce. The combination of these treatments gave a highly significant effect on the total sugar (47,55% - 65,62%), total soluble solid (64,63 - 77,73brix), specific gravity (1,29 - 1,40) and lightness (22,15 - 24,83). The best quality of whey sauce according to Indonesian Standard National was obtained from the whey supplemented with 5% spices (w/v) and 50% palm sugar (w/v). Further research is needed to examine the shelf life of the whey sauce in varieties of food products.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	050702673
Uncontrolled Keywords:	whey, sauce, spices, palm sugar, sauce quality.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	S Sucipto
Date Deposited:	21 Oct 2024 02:02
Last Modified:	21 Oct 2024 02:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/231773

Text 050702673.pdf Download (8MB)

Actions (login required)

View Item