Pendampingan Sertifikasi Izin Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan Evaluasi Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Minuman Rasa Buah Stroberi di UKM Chiberry Gloria Eterna Kota Batu

Prof. Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP, MP and Dego Yusa Ali, STP, M.Sc. (2024) Pendampingan Sertifikasi Izin Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan Evaluasi Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Minuman Rasa Buah Stroberi di UKM Chiberry Gloria Eterna Kota Batu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Minuman rasa buah merupakan minuman yang terdiri dari satu atau lebih jenis buah dengan total kandungan sari buah kurang dari 10% yang melalui proses pemanasan. Salah satu produsen minuman rasa buah adalah UKM Chiberry Gloria Eterna yang memproduksi minuman rasa buah stroberi. Tingginya peminat produk minuman potensial ini mewajibkan pemilik usaha untuk memiliki jaminan keamanan produknya melalui pemenuhan persyaratan CPPOB yang dibuktikan dengan sertifikat Izin Penerapan CPPOB. Di samping itu, evaluasi kecukupan panas pada Usaha Mikro Kecil Menengah juga penting dilakukan, terutama pada industri kecil yang masih menggunakan cara konvensional pada proses pemanasannya. Maka, diperlukan adanya evaluasi pada metode pemanasan yang digunakan di UMKM terkait untuk membuktikan bahwasanya kombinasi suhu dan waktu yang digunakan telah memenuhi kecukupan panas ataupun tidak memenuhi kecukupan panas. Selain itu, evaluasi yang dilakukan pada 3 batch proses produksi juga akan menunjukkan konsistensi dari proses yang dilakukan. Nilai kecukupan panas (F0) diperoleh menggunakan metode trapesium atau metode grafik dengan cara menghitung luas area di bawah kurva hubungan antara lama pemanasan (t) dan Lethal Rate (LR). Pada hasil penelitian evaluasi penerapan CPPOB, setelah dilakukan analisis kesenjangan menggunakan gap assessment dengan kaidah PLOR ditemukan kesenjangan berupa ketidaksesuaian Minor sebanyak 8 dan ketidaksesuaian Major sebanyak 10 dari 68 klausul. Oleh karena itu, UKM Chiberry Gloria Eterna mendapatkan rating C (Kurang) dalam penerapan CPPOB, sehingga perlu dilakukan perbaikan ketidaksesuaian meliputi perbaikan fisik, dokumen CPPOB, dan lainnya. Setelah melakukan perbaikan, rating penerapan CPPOB dari UKM Chiberry Gloria Eterna mengalami peningkatan menjadi B (Baik). Pada hasil penelitian evaluasi kecukupan panas melalui analisis total mikroorganisme dengan pengujian Angka Lempeng Total (ALT) dilakukan untuk mengetahui jumlah koloni mikroorganisme awal. Diketahui nilai kecukupan panas pada 3 batch proses produksi di UKM Chiberry Gloria Eterna secara berturut-turut, yaitu 28,33 menit; 24,19 menit; dan 19,01 menit. Pada batch 1 dan 2 diketahui hasil pengukuran kecukupan panas telah sesuai dibuktikan dengan nilai F0 hitung pada coldest point lebih besar dari F0 suhu standar (19,26 menit), sedangkan pada batch 3 belum mencukupi nilai kecukupan panas proses pasteurisasi. Kemudian, dapat disimpulkan bahwa proses pasteurisasi belum konsisten, dimana untuk acuan suhu yang lebih disarankan yakni mengikuti proses produksi batch ke-2, sedangkan untuk waktu pasteurisasi yang digunakan telah konsisten. Adapun ketidaksesuaian kecukupan panas di produksi batch ke-3 juga berkaitan dengan tingginya jumlah koloni mikroba yang dihasilkan pada sampel produk akhir, yaitu sebesar 7,0 x 102. Sementara itu, untuk jumlah rata-rata koloni mikroba pada produk akhir dari ketiga batch produksi diperoleh sebesar 2,7 x 102 yang juga melebihi aturan SNI 7388: 2009

English Abstract

Fruit-flavored drinks are drinks consisting of one or more types of fruit with a total juice content of less than 10% through a heating process. One of the fruit-flavored beverage producers is Chiberry Gloria Eterna SME, which produces strawberry-flavored drinks. The high demand for this potential beverage product requires business owners to have a guarantee of product safety through the fulfillment of GMP requirements as evidenced by the GMP Implementation Permit certificate. In addition, the evaluation of heat adequacy in Micro, Small and Medium Enterprises is also important, especially in small industries that still use conventional methods in the heating process. So, it is necessary to evaluate the heating method used in the related SMEs to prove that the combination of temperature and time used has met the adequacy of heat or does not meet the adequacy of heat. In addition, the evaluation carried out on 3 batches of the production process will also show the consistency of the process carried out. The heat sufficiency value (F0) is obtained using the trapezoidal method or graphical method by calculating the area under the curve of the relationship between heating time (t) and Lethal Rate (LR). In the research results of evaluating the application of GMP, after gap analysis using gap assessment with PLOR rules, gaps were found in the form of Minor non-conformities of 8 and Major nonconformities of 10 out of 68 clauses. Therefore, Chiberry Gloria Eterna SME get a C (Less) rating in the application of CPPOB, so it is necessary to repair non-conformities including physical improvements, GMP documents, and others. After making improvements, the GMP implementation rating of Chiberry Gloria Eterna SME has increased to B (Good). In the research results, the evaluation of heat adequacy through the analysis of total microorganisms with Total Plate Count (TPC) testing was carried out to determine the number of initial microorganism colonies. It is known that the value of heat adequacy in 3 batches of production processes at Chiberry Gloria Eterna SME is 28,33 minutes; 24,19 minutes; and 19,01 minutes, respectively. In batches 1 and 2, it is known that the results of heat adequacy measurements are in accordance as evidenced by the calculated F0 value at the coldest point greater than the standard temperature F0 (19,26 minutes), while in batch 3 the heat adequacy value of the pasteurization process is not sufficient. Then, it can be concluded that the pasteurization process has not been consistent, where the recommended temperature reference is to follow the 2nd batch production process, while the pasteurization time used has been consistent. The heat adequacy discrepancy in the 3rd batch production is also related to the high number of microbial colonies produced in the final product sample, which amounted to 7,0 x 102. Meanwhile, the average number of microbial colonies in the final product of the three production batches was 2,7 x 102 which also exceeded the rules of SNI 7388: 2009

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100288
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	10 Dec 2024 03:23
Last Modified:	10 Dec 2024 03:23
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/230623

Text (DALAM MASA EMBARGO) Zarabiyu Istabraqi Nadhifah.pdf Restricted to Registered users only Download (69MB)

Actions (login required)

View Item