Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Pada Edible Coating Berbasis Pati Ganyong Terhadap Karakteristik Buah Anggur Merah (Vitis vinifera L.)

Wibawanti, Yunita Rachma and Prof.Dr.Ir. Musthofa Lutfi, MP and Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si (2024) Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Pada Edible Coating Berbasis Pati Ganyong Terhadap Karakteristik Buah Anggur Merah (Vitis vinifera L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Buah anggur merupakan salah satu jenis buah dengan kandungan air relatif tinggi yang tidak mampu bertahan lama jika disimpan dalam kondisi yang segar. Buah ini bersifat mudah rusak (perishable) sehingga umur simpan buahnya cukup singkat. Oleh karena itu, perlu adanya proses penanganan pasca panen yang tepat guna mempertahankan kualitas dan menambah umur simpan buah yakni dengan menerapkan edible coating. Edible coating sebagai teknik pengawetan dan bahan pengemas yang dapat diterapkan langsung pada bahan pangan. Tanaman ganyong dapai diolah menjadi tepung dan pati yang akan meningkatkan nilai ekonomisnya sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan edible coating. Pada prosesnya suhu penyimpanan dan lama pencelupan memiliki peran penting terhadap efektivitas edible coating pada buah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu penyimpanan dan lama pencelupan edible coating terhadap karakteristik dan umur simpan buah anggur merah serta mengidentifikasi kombinasi perlakuan terbaik suhu penyimpanan dan lama pencelupan edible coating dalam mempertahankan karakteristik buah anggur merah. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor antara lain suhu penyimpanan dan lama pencelupan. Parameter yang diamati meliputi susut bobot, tekstur, total padatan terlarut, pH, dan warna. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Menurut hasil penelitian didapatkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik anggur merah pada parameter susut bobot, tekstur, total padatan terlarut warna kemerahan dan kekuningan. Sedangkan perlakuan lama pencelupan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik anggur merah. Perlakuan terbaik didapatkan pada kombinasi suhu penyimpanan -18±3°C dan lama pencelupan 3 menit. Kombinasi tersebut memiliki nilai susut bobot sebesar 0,00023%; tekstur sebesar 0,447 kgf; total padatan terlarut sebesar 18,2°Brix; dan pH sebesar 5,8.

English Abstract

Grapes are a type of fruit with a relatively high-water content that cannot last long if stored fresh. This fruit is perishable so the shelf life of the fruit is quite short. Therefore, it is necessary to have an appropriate post-harvest handling process to maintain quality and increase the shelf life of the fruit, namely by applying edible coating. Edible coating is a preservation technique and packaging material that can be applied directly to food ingredients. Ganyong plants can be processed into flour and starch which will increase their economic value so that they can be used as raw material for making edible coatings. In the process, storage temperature and dipping time play an important role in the effectiveness of edible coating on fruit. This research aims to analyse the effect of storage temperature and edible coating dipping time on the characteristics of red grapes, identify the best treatment combination of storage temperature and edible coating dipping time in maintaining the characteristics of red grapes. The research was conducted in the Laboratory of Food Processing Engineering and Agricultural Products for four months. This research used a Factorial Completely Randomized Design (CRD) method with 2 factors, namely the storage temperature and dipping time. The parameters observed in the study included weight loss, texture, total dissolved solids, pH, and color. The research method used is the experimental method. According to the research results, it was found that storage temperature treatment had a real influence on the characteristics of red grapes in the parameters of weight loss, texture, total dissolved solids, redness and yellowness color. Meanwhile, the dipping time treatment did not have a real influence on the characteristics of red grapes. The best treatment was obtained at a combination of storage temperature -18±3°C and dipping time of 3 minutes. This combination has a weight loss value of 0,00023%; texture of 0,447 kgf; total dissolved solids of 18,2°Brix; and a pH of 5,8

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100285
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	10 Dec 2024 03:24
Last Modified:	10 Dec 2024 03:24
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/230615

Text (DALAM MASA EMBARGO) Yunita Rachma Wibawanti.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item