Robbani, Nashrul Akbar and Erni Sofia Murtini, STP., MP, Ph.D (2024) Studi Karakteristik Roti Sourdough Yang Mengandung Ekstrak Kencur pada Berbagai Konsentrasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sourdough mengalami peningkatan popularitas karena dipercaya dapat memberikan manfaat kesehatan serta dapat memperpanjang umur simpan roti. Meskipun begitu, terdapat kekurangan pada roti ini yakni dari segi rasa maupun aromanya yang cenderung lebih asam ketimbang jenis roti lainnya yang membuat masyarakat kurang terbiasa dengan citarasa dari roti sourdough. Untuk mengatasi hal tersebut, dapat dilakukan penambahan ekstrak kencur untuk memberikan citarasa yang sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia pada roti sourdough. Tujuan dari penelitian ini yakni, untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kencur terhadap kualitas fisik, kimia dan sensoris sourdough, mengetahui konsentrasi ekstrak kencur yang mampu menghasilkan roti sourdough terbaik, serta mengetahui perbandingan kualitas antara roti sourdough yang mengandung ekstrak kencur dan roti sourdough kontrol. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang akan diujikan pada penelitian ini yakni konsentrasi ekstrak kencur yang terdiri atas 5 taraf, yaitu 0; 1; 1,5; 2; 2,5; 3% dari berat total tepung yang digunakan. Penelitian diulang 5 kali sehingga didapatkan 25 unit percobaan. Ekstrak kencur disiapkan dengan cara melumatkan kencur dengan air dengan perbandingan 1:1 hingga didapatkan puree dan disaring untuk mendapatkan ekstrak kencur. Formulasi yang akan digunakan pada pembuatan roti sourdough adalah tepung protein tinggi (100%), air (60%), starter (20%), garam (2%), serta kencur (1-3%). Proses pembuatan roti sourdough dimulai dengan persiapan starter, pencampuran bahan, autolisis, bulk fermentation, pencetakan adonan, proofing, fermentasi, serta pemanggangan. Roti yang dihasilkan dianalisis kadar air, volume pengembangan, uji profil tekstur, uji profil pori, uji warna (L, a, b), baking loss, serta uji hedonik. Data yang didapat akan di analisis menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan uji lanjut tukey dengan selang kepercayaan 95%. Kemudian untuk menentukan roti sourdough terbaik akan digunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Perlakuan penambahan ekstrak kencur pada roti sourdough terbukti memiliki pengaruh yang nyata terhadap parameter seperti pengembangan volume, ukuran pori, tekstur (Hardness), baking loss, warna, serta hedonik. Melalui perhitungan Multiple Attribute Zeleny, didapatkan perlakuan terbaik yakni roti sourdough dengan penambahan ekstrak kencur konsentrasi 1%. Roti sourdough dengan perlakuan terbaik memliki perbedaan yang nyata dengan kontrol pada beberapa parameter seperti pengembangan volume, ukuran pori, serta rerata nilai tingkat kesukaan tekstur pada uji hedonik.
English Abstract
Sourdough is experiencing increasing popularity because it is believed to provide health benefits and can extend the shelf life of bread. However, there are drawbacks to this bread, namely in terms of taste and aroma, which tends to be more sour than other types of bread, which makes people less accustomed to the taste of sourdough bread. To overcome this, you can add aromatic ginger extract to give sourdough bread a taste that is well-known to Indonesians. The aim of this research is to determine the effect of adding aromatic ginger extract on the physical, chemical and sensory quality of sourdough, to find out the concentration of aromatic ginger extract which is capable of producing the best sourdough bread, and to find out the quality comparison between sourdough bread containing aromatic ginger extract and control sourdough bread. The research design that will be used is a Randomized Group Design (RGD). The factors that will be tested in this research are the concentration of aromatic ginger extract which consists of 5 levels, namely 0; 1; 1.5; 2; 2.5; 3% of the total weight of flour used. The research was repeated 5 times to obtain 25 experimental units. Aromatic ginger extract is prepared by crushing the aromatic ginger with water in a ratio of 1:1 until a puree is obtained and filtered to obtain the aromatic ginger extract. The formulation that will be used in making sourdough bread is high protein flour (100%), water (60%), starter (20%), salt (2%), and aromatic ginger (1-3%). The process of making sourdough bread begins with starter preparation, mixing the ingredients, autolysis, bulk fermentation, dough molding, proofing, fermentation, and baking. The bread produced was analyzed for water content, swelling volume, texture profile test, pore profile test, color test (L, a, b), baking loss, and hedonic test. The data obtained will be analyzed using analysis of variance (ANOVA) and Tukey's follow-up test with a 95% confidence interval. Then, to determine the best sourdough bread, the Multiple Attribute Zeleny method will be used. The treatment of adding aromatic ginger extract to sourdough bread was proven to have a real influence on parameters such as volume development, pore size, texture (Hardness), baking loss, color, and hedonics. Through Multiple Attribute Zeleny calculations, the best treatment was obtained, namely sourdough bread with the addition of 1% concentration of aromatic ginger extract. The sourdough bread with the best treatment had significant differences with the control in several parameters such as volume development, pore size, and the average texture preference level value in the hedonic test.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0524100274 |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 09 Dec 2024 07:50 |
| Last Modified: | 09 Dec 2024 07:50 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/230545 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Nashrul Akbar Robbani.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |