Tristany, Brighton Jorghi and Prof. Dr. Ir. Hardoko, MS and Heder Djamaludin, S. Pd., M. Si. (2024) Pengaruh Tingkat Kematangan Sate Tuna (Thunnus sp.) Komoh Pada Penyimpanan Beku Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan tuna adalah satu komoditas unggul dan menjadi primadona dalam ekspor perikanan di Indonesia. Ikan tuna memiliki kandungan gizi yang tinggi, yakni protein, lemak, kalsium, fosfor, vitamin A, dan vitamin B. Kandungan air dan protein yang tinggi, menjadikan ikan tuna dikategorikan sebagai perishable food yang menyebabkan rentan mengalami kemunduran mutu pascapanen, sehingga diperlukannya upaya penanganan dan pengolahan produk secara tepat dengan tujuan untuk mempertahankan kualitas ikan tersebut, salah satunya melalui pengolahan ikan tuna menjadi produk sate komoh. Sate komoh merupakan salah satu hidangan khas yang berasal dari Jawa Timur, tepatnya dari daerah Pasuruan. Bahan baku produksi sate ini merupakan daging sapi, namun terdapat diversifikasi bahan baku yang tujuannya menjangkau konsumen yang lebih luas, salah satunya yakni sate komoh berbahan dasar ikan tuna. Produksi sate komoh di Indonesia masih terbatas dikarenakan belum terdapat teknologi pengawetan yang efektif untuk diterapkan, sehingga masa simpan sate komoh masih sangat terbatas. Disamping itu, umumnya sate masih dibakar dengan pemanggangan konvensional menggunakan arang kayu yang menimbulkan masalah terhadap tekstur sate komoh menjadi keras akibat panas yang terlalu besar dan tidak merata. Produk sate tuna komoh dapat menjadi salah satu alternatif dalam penanganan ikan tuna dan mempertahankan kualitasnya untuk dapat dikonsumsi lebih luas. Metode pengawetan yang dapat diterapkan pada produk sate komoh ini adalah pembekuan yang dikombinasikan dengan pemanggangan microwave untuk menjaga mutu sate tuna komoh sehingga dapat didistribusikan secara lebih luas. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimen melalui dua tahapan penelitian. Penelitian pertama bertujuan untuk mengetahui lama waktu terbaik dalam pematangan sate tuna komoh baik dengan pemanggangan konvensional maupun microwave. Penelitian pendahuluan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yakni lama waktu pematangan (9, 11,13 menit) untuk pemanggangan konvensional dan lama waktu pematangan (7, 9, 11 menit), untuk pemanggangan microwave. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan tingkat kematangan sate tuna komoh dengan pemanggangan konvensional dan microwave terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia. Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yakni faktor kondisi kematangan (mentah, setengah matang, dan matang) dan faktor metode pemanggangan (konvensional dan microwave). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Jika didapatkan perbedaan nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey menggunakan aplikasi Minitab versi 21.0. Kemudian, untuk perlakuan dengan tingkat kematangan dan metode pemanggangan terbaik dari seluruh parameter akan dianalisis dengan menggunakan metode Naïve Bayes. Hasil analisis sidik ragam menujukkan bahwa perlakuan perbedaan tingkat kematangan memberikan hasil berbeda nyata (p<0,05) terhadap hedonik warna,hedonik tekstur, skoring tekstur, nilai lightness (L), tekstur, dan nilai TBA. Perlakuan perbedaan metode pemanggangan memberikan hasil berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai hedonik warna, hedonik aroma, hedonik tekstur, hedonik rasa, hedonik penerimaan keseluruhan, skoring warna, skoring aroma, skoring tekstur, skoring rasa, nilai lightness (L), tekstur, kadar air, nilai TBA, dan nilai peroksida. Pada interaksi tingkat kematangan dan metode pemanggangan menunjukkan hasil berbeda nyata (p<0,05) terhadap hedonik rasa, nilai L (Lightness), dan nilai TBA. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan kondisi kematangan setengah matang dan pemanggangan menggunakan microwave dengan hedonik warna sebesar 5 (agak suka), hedonik aroma 5 (agak suka), hedonik tekstur 5 (agak suka), hedonik rasa 5 (agak suka), hedonik penerimaan keseluruhan 5 (agak suka), skoring warna 4 (kuning), skoring aroma 3 (agak beraroma panggang), skoring tekstur 5 (cukup empuk), skoring rasa 4 (cukup terasa bumbu), nilai lightness (L) sebesar 53,94, tekstur 5,5 N, kadar air 40,34%, nilai peroksida 1,31 meq O2/kg, dan nilai TBA 0,68 mg MDA/kg. Komposisi kimia yang terkandung dalam sate tuna komoh, yaitu kadar karbohidrat sebesar 23,77%, kadar protein sebesar 29,11%, kadar abu 1,44%, kadar lemak sebesar 1,83%, kadar histamin sebesar 46,23 mg/kg dan kadar air 43,85%.
English Abstract
Tuna is a superior commodity and popular in Indonesian fisheries export. Tuna fish has a high nutritional content, namely protein, fat, calcium, phosphorus, vitamin A and vitamin B. The high water and protein content makes tuna categorized as a perishable food which makes it susceptible to post-harvest quality deterioration, so handling efforts are needed and processing the product appropriately with the aim of maintaining the quality of the fish, one of which is through processing tuna into Komoh satay products. Komoh satay is a typical dish originating from East Java, specifically from Pasuruan. The raw material for satay production is beef, but there is diversification of raw materials with the aim of reaching a wider range of consumers, one of which is Komoh satay made from tuna. Komoh satay production in Indonesia is still limited because there is no effective preservation technology to apply, so the shelf life of Komoh satay is still very limited. Apart from that, generally satay is still grilled using conventional grilling using wood charcoal which causes problems with the texture of Komoh satay becoming hard due to too much and uneven heat. The Komoh tuna satay product can be an alternative for handling tuna fish and maintaining its quality so that it can be consumed more widely. The preservation method that can be applied to this Komoh satay product is freezing combined with microwave roasting to maintain the quality of the Komoh tuna satay so that it can be distributed more widely. This research was conducted using an experimental method through two research stages. The first research aimed to determine the best length of time for ripening Komoh tuna satay using both conventional and microwave grilling. Preliminary research used a Completely Randomized Design (CRD) with 1 factor, namely length of cooking time (9, 11.13 minutes) for conventional grilling and length of cooking time (7, 9, 11 minutes), for microwave grilling. The main research aims to determine the effect of differences in the level of doneness of Komoh tuna satay with conventional and microwave grilling on organoleptic and physicochemical characteristics. In the main research, a Completely Randomized Design (CRD) was used with 2 factors, namely the maturity condition factor (raw, semi-cooked and cooked) and the grilling method factor (conventional and microwave). The research data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). If there was a significant difference, a further Tukey’s test is carried out using the Minitab application version 21.0 application. Then, the treatment with the best level of doneness and grilling method of all parameters will be analyzed using the Naïve Bayes method. The results of the analysis of variance showed that the treatment of different levels of doneness gave significantly different results (p<0.05) for hedonic color, hedonic texture, texture scoring, lightness (L) value, texture and TBA value. The treatment of different grilling methods gave significantly different results (p<0.05) for color hedonic, aroma hedonic, texture hedonic, taste hedonic, hedonic overall acceptance, color scoring, aroma scoring, texture scoring, taste scoring, lightnes value (L) , texture, water content, TBA value, and peroxide value. The interaction of doneness level and grilling method showed significantly different results (p<0.05) for hedonic taste, L (Lightness) value, and TBA value. The best treatment was obtained when the treatment was half-cooked level and grilling using a microwave with a color hedonic of 5 (rather liked), aroma hedonic 5 (rather liked), texture hedonic 5 (rather liked), taste hedonic 5 (rather liked), overall acceptability hedonic 5 (rather like it), color scoring 4 (yellow), aroma scoring 3 (somewhat grilled), texture scoring 5 (quite soft), taste scoring 4 (fairly spiced), lightness value (L) of 53.94, texture 5.5 N, water content 40.34%, peroxide value 0.6692 meq O2/kg, and TBA value 1.4785 mg MDA/kg. The chemical composition of komoh tuna satay includes 23,77% carbohydrate content, 29,11% protein content, 1,44% ash content, 1,83% fat content, 46,23 mg/kg histamine content, and 43,85% moisture content.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0524080340 |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng Moelyono |
| Date Deposited: | 29 Nov 2024 03:30 |
| Last Modified: | 29 Nov 2024 03:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/229370 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Brighton Jorghi Tristany.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |