Studi Perbandingan Karakteristik Lontong yang Terbuat dari Enam Varietas Beras Putih

Siregar, Gloria Glenella and Erni Sofia Murtini,, STP., MP., PhD (2024) Studi Perbandingan Karakteristik Lontong yang Terbuat dari Enam Varietas Beras Putih. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Lontong secara komersial memiliki kualitas yang berbeda-beda. Hal ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti metode pembuatan, kemasan, jenis beras, dan suhu pemasakan. Beras mengandung karbohidrat yang sebagian besar merupakan pati. Pada pati, terdapat dua komponen penyusun yakni amilosa dan amilopektin. Rasio perbandingan amilosa dan amilopektin pada pati beras berbeda�beda pada tiap varietas dan sangat berpengaruh terhadap tekstur lontong yang dihasilkan karena berkaitan dengan kemampuan pasta pati dalam membentuk gel, mengentalkan, ataupun membentuk film. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas beras terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik lontong serta untuk mengetahui varietas beras yang menghasilkan kualitas lontong paling baik. Penelitian terbagi menjadi dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan digunakan untuk mengetahui lama pemasakan (perebusan 30-120 menit), perlakuan pendahuluan (dengan dan tanpa perendaman beras), serta banyak beras yang digunakan (1/3-1/2 bagian cetakan) untuk menghasilkan lontong dengan tekstur yang padat dan kompak. Dari beberapa cara dan metode pembuatan lontong yang dilakukan didapatkan hasil bahwa metode pemasakan lontong dengan perebusan dan dengan menggunakan cetakan berbahan dasar stainless steel membutuhkan waktu selama 120 menit (2 jam) untuk mendapatkan tekstur lontong yang kompak dan padat. Sebelum direbus, beras akan direndam terlebih dahulu selama 1 jam. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui karakteristik lontong berdasarkan varietas beras putih yang digunakan melalui uji organoleptik, fisik dengan tekstur dan warna, kimia dengan kadar air dan kadar amilosa, dan analisis bentuk granula lontong. Lontong dengan perlakuan terbaik selanjutnya diuji proksimat. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian utama adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan faktor varietas beras putih sebanyak enam perlakuan. Beras yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras putih dengan varietas berbeda-beda yang terdiri atas beras basmati, beras IR-64, mentik wangi, beras solok, beras rojolele, dan beras japonica. Setiap perlakuan diulang sebanyak empat kali sehingga didapatkan 24 satuan percobaan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) selang kepercayaan 95%, dilanjutkan dengan uji DMRT pada hasil yang berpengaruh nyata. Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan metode Kruskal Wallis. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode De Garmo. Hasil dari penelitian utama menunjukkan perlakuan varietas beras berpengaruh nyata pada kadar amilosa, nilai hardness, gumminess, chewiness, nilai kecerahan (L*), dan pada hasil uji kesukaan. Lontong dengan perlakuan terbaik adalah lontong yang terbuat dari varietas beras solok dengan karakteristik organoleptik skala 1-5 didapatkan hasil kenampakan 3,97 (agak suka), warna 3,93 (agak suka), aroma 3,57 (agak suka), tekstur 3,65 (agak suka), dan rasa 3,64 (agak suka), kandungan protein 1,98%, lemak 0,63%, abu 0,07%, kadar air 79,34%, dan karbohidrat 17,97%

English Abstract

Lontong commercially has different qualities quality. This can be influenced by several factors such as the method of manufacturing method, packaging, type of rice, and cooking temperature. Rice contains carbohydrates which are mostly starch. In starch, there are two components, namely amylose and amylopectin. The ratio of amylose and amylose and amylopectin in rice starch varies from variety to variety and greatly affects the texture of lontong produced because it is related to the texture of the lontong influence the texture of the rice cake produced because it is related to the the ability of the starch paste to gel, thicken, or form a film. This study aims to determine the effect of rice varieties on physicochemical and organoleptic characteristics of lontong as well as to determine rice varieties that produce the best quality of lontong. The research was divided into two stages, namely preliminary research and main research. Preliminary research was used to determine the length of cooking (boiling 30-120 minutes), preliminary treatment (with and without soaking rice), and the amount of rice used (1/3-1/2 of the mold) to produce lontong with a dense and compact texture. From several ways and methods of making lontong, it was found that the method of cooking lontong by boiling and using stainless steel-based molds takes 120 minutes (2 hours) to get a compact and dense texture of lontong. Before boiling, the rice will be soaked for 1 hour. The main research aims to determine the characteristics of lontong based on the white rice varieties used through organoleptic tests, physical with texture and color, chemical with moisture content and amylose content, and analysis of lontong granule shape. Lontong with the best treatment was then tested proximate. The experimental design used in the main research is RAK (Randomized Group Design) with the factor of white rice varieties as many as six treatments. The rice used in this study was white rice with different varieties consisting of basmati rice, IR-64 rice, mentik wangi, solok rice, rojolele rice, and japonica rice. Each treatment was repeated four times, resulting in 24 experimental units. Data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) 95% confidence interval, followed by DMRT test on significantly influential results. Organoleptic test results were analyzed using the Kruskal Wallis method. The best treatment was determined using the De Garmo method. The results of the main study showed that the treatment of rice varieties had a significant effect on amylose content, hardness value, gumminess, chewiness, brightness value (L*), and on the results of the favorability test. Lontong with the best treatment is lontong made from solok rice variety with organoleptic characteristics on a scale of 1-5 obtained the results of appearance 3.97 (rather like), color 3.93 (rather like), aroma 3.57 (rather like), texture 3.65 (rather like), and taste 3.64 (rather like), protein content 1.98%, fat 0.63%, ash 0.07%, moisture content 79.34%, and carbohydrates 17.97%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Lontong, Texture, Gelatinization, Rice Type - Lontong, Tekstur, Gelatinisasi, Jenis Beras
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	19 Nov 2024 04:16
Last Modified:	19 Nov 2024 04:16
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/228880

Text (DALAM MASA EMBARGO) Gloria Glenella Siregar.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item