Optimasi Tegangan dan Waktu Ohmic Heating Terhadap Aktivitas Antioksidan serta Total Mikroba pada Jus Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Metode RSM (Response Surface Methodology)

Almira, Aulia Sabrina and Prof. Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M. App. Sc (2024) Optimasi Tegangan dan Waktu Ohmic Heating Terhadap Aktivitas Antioksidan serta Total Mikroba pada Jus Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Metode RSM (Response Surface Methodology). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Potensi buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) di Indonesia sangat melimpah. Buah naga dapat diolah menjadi jus buah. Pada pembuatan jus buah naga dilakukan pasteurisasi menggunakan suhu dibawah 100oC selama sekitar 5 menit, yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme, tetapi pemanasan dengan suhu tinggi lebih dari 100oC dapat menurunkan sifat antioksidatif serta merusak struktur kimia penyusunnya. Maka, salah satu alternatif pasteurisasi pada jus buah naga yaitu menggunakan ohmic heating, dimana waktu yang dibutuhkan lebih singkat sehingga dapat meminimalkan kerusakan nutrisi dan mempertahankan mutu produk. Tegangan dan waktu dapat bervariasi.tergantung jenis bahan makanan yang diproses, standar keamanan pangan yang berlaku, dan kondisi pasteurisasi yang diinginkan. Pada penelitian ini akan dilakukan optimasi tegangan dan waktu ohmic heating terhadap aktivitas antioksidan dan total mikroba pada jus buah naga. Penelitian dilakukan dalam dua tahapan, tahap pertama menggunakan rancangan Central Composite Design (CCD) dengan software Design Expert 13. Faktor yang digunakan yaitu tegangan dengan rentang 50-70 V dan waktu 15-60 detik. Sehingga, akan didapatkan kombinasi perlakuan sebanyak 13 runs. Kemudian, data hasil percobaan dianalisis untuk mendapatkan kombinasi tegangan dan waktu yang optimal. Lalu, model yang optimal dilakukan uji verifikasi. Pada tahap kedua, dilakukan perbandingan pemanasan ohmic dengan konvensional pada tegangan waktu optimal pada respon total fenol, aktivitas antioksidan, total mikroba, warna, pH, total padatan terlarut, dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan solusi optimal dalam menurunkan jumlah mikroba serta tidak menurunkan aktivitas antioksidan dan total fenol jus buah naga secara signifikan adalah tegangan 70 V selama 15 detik dengan desirability 0,625, yang memiliki total mikroba sebesar 4,00 logCFU/ml, aktivitas antioksidan 17.799,091 ppm dan total fenol 637,220 mgGAE/g. Hasil verifikasi pemanasan ohmic pada total mikroba adalah 4,30 logCFU/ml, aktivitas antioksidan 22.755,23 ppm, dan total fenol 618,78 mgGAE/g. Pemanasan konvensional pada suhu 80oC selama 60 detik pada jus buah naga menghasilkan total mikroba sebesar 3,69 logCFU/ml, aktivitas antioksidan 40.119 ppm dan total fenol 611,27 mgGAE/g. Total mikroba, aktivitas antioksidan, dan total fenol pemanasan ohmic tidak berbeda nyata dengan pemanasan konvensional.

English Abstract

The Potential of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) in Indonesia is very abundant. Dragon fruit can be processed into fruit juice. When making dragon fruit juice, it is pasteurized using a temperature below 100oC for around 5 minutes, which aims to kill microorganisms, but heating too high temperature more than 100oC can reduce its antioxidative properties and damage the chemical structure of its constituents. So, one alternative to pasteurization of dragon fruit juice is using ohmic heating, where the time required is shorter so it can minimize nutritional damage and maintain product quality. Voltage and time may vary depending on the type of food being processed, applicable food safety standards, and desired pasteurization conditions. In this research, voltage and ohmic heating time optimization will be carried out on antioxidant activity and total microbes in dragon fruit juice. The research was carried out in two stages, the first stage used a Central Composite Design (CCD) with Design Expert 13 software. The factors used were voltage in the 50-70 V range and time of 15-60 seconds. So, you will get a treatment combination of 13 runs. Then, the experimental data is analyzed to obtain the optimal combination of voltage and time. Then, the optimal model is subjected to verification tests. In the second stage, ohmic and conventional heating were compared at the optimal voltage time on the activity response of total phenol, antioxidant activity, total microbial, color, pH, total dissolved solids, and viscosity. The results of the research showed that the optimal solution for reducing the number of microbes and not significantly reducing the antioxidant activity and total phenols of dragon fruit juice is 70 V for 15 seconds with a desirability of 0.625, which has a total microbial value of 4.00 logCFU/ml, antioxidant activity of 17,799.091 ppm and total phenol 637.220 mgGAE/g. The ohmic heating verification results on total microbes were 4.30 logCFU/ml, antioxidant activity 22,755.23 ppm, and total phenol 618.78 mgGAE/g. Conventional heating at 80oC for 60 seconds on dragon fruit juice resulted in total microbes of 3.69 logCFU/ml, antioxidant activity of 40,119 ppm, and total phenols of 611.27 mgGAE/g. Total microbes, antioxidant activity, and total phenols of ohmic heating were not significantly different from conventional heating

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100251
Uncontrolled Keywords:	Aktivitas antioksidan, ohmic heating, total fenol, total mikroba, tegangan, waktu-Antioxidant activity, ohmic heating, total phenol, total microbial, voltage, time
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	19 Nov 2024 04:16
Last Modified:	19 Nov 2024 04:16
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/228875

Text (DALAM MASA EMBARGO) Aulia Sabrina Almira.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item