Pengaruh Variasi Suhu Penggorengan Vakum dan Pretreatment terhadap Karakteristik Fisik Keripik Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas)

Zanuba, Annisa Brilliana and Rini Yulianingsih, STP., MT., Ph. D and Prof. La Choviya Hawa, STP., MP., PhD (2024) Pengaruh Variasi Suhu Penggorengan Vakum dan Pretreatment terhadap Karakteristik Fisik Keripik Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) merupakan komoditas pertanian yang memiliki produksi cukup melimpah di indonesia. Kandungan nutrisi yang paling banyak terkandung pada ubi jalar ungu yaitu pada karbohidrat yang merupakan sumber pati. Selain itu ubi jalar ungu memiliki kandungan serat pangan alami yang tinggi, indeks glikemik rendah, dan prebiotik. Berdasarkan kandungan nutrisi dalam ubi jalar ungu, bahan ini dapat diolah menjadi keripik bernilai gizi tinggi yang potensional untuk dikembangkan guna meningkatkan nilai ekonomis dan umur simpan. Penggorengan vakum diketahui dapat menghasilkan rasa yang lebih kuat, renyah, penyerapan minyak yang rendah, kerusakan vitamin rendah, serta dapat mempertahankan warna asli buah lebih baik dibandingkan dengan penggorengan konvensional. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh variasi suhu dan variasi pretreatment terhadap perubahan kadar air, warna, kekerasan, kenampakan keripik ubi jalar ungu hasil penggorengan (vacuum frying). Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor yaitu variasi suhu penggorengan vakum dan variasi pretreatment. Selanjutnya, dilakukan uji organoleptik dengan metode hedonik untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap keripik ubi jalar ungu. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan menunjukan bahwa variasi suhu penggorengan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan berpengaruh nyata pada nilai kekuningan (b*), namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, nilai kecerahan (L*), dan kemerahan (a*) keripik. Variasi pretreatment berpengaruh nyata pada nilai kekuningan (b*), namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur, nilai kecerahan (L*), dan kemerahan (a*) keripik. Pada penelitian ini, interaksi antara variasi suhu dan variasi pretreatment tidak memberikan pengaruh pada setiap uji yang dilakukan. Hasil uji organoleptik dengan berbagai perlakuan untuk parameter warna, rasa, tekstur, overall berdasarkan uji duncan data yang diperoleh memberikan pengaruh sangat nyata terhadap warna, rasa, tekstur, dan overall keripik ubi ungu yang dihasilkan sedangkan untuk uji organoleptik aroma data yang diperoleh berpengaruh nyata terhadap aroma ubi jalar ungu yang dihasilkan

English Abstract

Purple sweet potato (Ipomoea batatas) is an agricultural commodity that has quite abundant production in Indonesia. The most abundant nutritional content in purple sweet potatoes is carbohydrates which are a source of starch. Apart from that, purple sweet potatoes have a high natural dietary fiber content, low glycemic index and prebiotics. Based on the nutritional content of purple sweet potatoes, this material can be processed into chips with high nutritional value which have the potential to be developed to increase economic value and shelf life. Vacuum frying is known to produce a stronger, crunchier taste, low oil absorption, low vitamin damage, and can maintain the original color of the fruit better than conventional frying. This research was carried out with the aim of analyzing the effect of temperature variations and pretreatment variations on changes in water content, color, hardness, and appearance of purple sweet potato chips resulting from vacuum frying. The research method used is the experimental method. This research used a Factorial Completely Randomized Design (CRD) with 2 factors, namely variations in vacuum frying temperature and variations in pretreatment. Next, an organoleptic test was carried out using the hedonic method to determine consumer acceptance of purple sweet potato chips. Based on research that has been carried out, it shows that variations in frying temperature have a very real influence on the water content and have a real effect on the yellowness value (b*), but have no real effect on the texture, brightness value (L*) and redness (a*) of the chips. Pretreatment variations had a significant effect on the yellowness value (b*), but had no significant effect on the water content, texture, brightness value (L*) and redness (a*) of the chips. In this study, the interaction between temperature variations and pretreatment variations had no influence on any tests carried out. The results of organoleptic tests with various treatments for the parameters of color, taste, texture, overall based on the Duncan test, the data obtained had a very real influence on the color, taste, texture and overall of the purple sweet potato chips produced, while for the organoleptic aroma test the data obtained had a real influence on the resulting purple sweet potato aroma

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100247
Uncontrolled Keywords:	Ipomoea batatas, pretreatment, penggorengan vakum, keripik- Ipomoea batatas, pretreatment, vacuum Frying, Chips
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	18 Nov 2024 07:33
Last Modified:	18 Nov 2024 07:33
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/228860

Text (DALAM MASA EMBARGO) Annisa Brilliana Zanuba.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item