Formulasi Bubuk Pare (Momordica charantia) dan Gula Semut Aren Dalam Pembuatan Isi Biskuit Lapis Menggunakan Metode Mixture Optimal Custom Design

Kusumawati, Alya Dian and Prof. Ir. Simon Bambang Widjanarko, M.App.Sc., Ph.D. (2024) Formulasi Bubuk Pare (Momordica charantia) dan Gula Semut Aren Dalam Pembuatan Isi Biskuit Lapis Menggunakan Metode Mixture Optimal Custom Design. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

n diantara lapisan diberi isi. Biskuit jenis ini secara umum memiliki rasa manis dari kandungan gula yang tinggi pada bagian isi dengan jenis gula pasir dimana memiliki dampak negatif bagi kesehatan apabila dikonsumsi berlebihan serta tidak diimbangi dengan konsumsi gizi seimbang. Gula semut aren dapat menjadi alternatif pengganti gula pasir pada pembuatan isi biskuit lapis dimana memiliki total gula lebih rendah, indeks glikemik rendah, serta mengandung serat pangan yang dapat membantu penurunan resiko penyakit dari konsumsi produk tersebut. Disamping itu, biskuit lapis saat ini tidak menggunakan substitusi bahan pangan lokal seperti pare (Momordica charantia) dan mengutamakan rasa manis didalamnya. Buah ini identik dengan rasa pahit yang tidak semua kalangan menyukainya sehingga berdampak ke rendahnya permintaan konsumen serta umumnya hanya dikenal sebagai tanaman obat. Sehingga, sebagai upaya untuk meningkatkan konsumsi buah pare yang dapat dikonsumsi setiap saat bagi semua kalangan dapat dijadikan sebagai bahan substitusi pada produk biskuit lapis dengan mengurangi rasa pahit didalamnya. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui potensi bubuk pare dan gula semut aren sebagai bahan substitusi isi biskuit lapis sebagai pengganti gula pasir. Penelitian ini menggunakan metode Mixture Optimal Custom Design (MOCD) D-Optimal menggunakan software Design Expert versi 13 dengan variabel bebas meliputi bubuk pare (BP, g) dan gula semut aren (GSA, g) serta respon penelitian meliputi total gula, total fenol, dan ∆E* (perbedaan warna). Rancangan dilakukan sebanyak 13 run dengan masing-masing respon diperoleh dari data pengujian laboratorium. Respon diolah untuk dilakukan optimasi dan pengujian verifikasi menggunakan respon yang sama serta diikuti karakterisasi produk teroptimasi berupa profil tekstur, % inhibisi radikal bebas (DPPH), dan organoleptik dengan pembanding isi biskuit lapis kontrol metode Paired T-Test (α = 5%) menggunakan minitab versi 19. Pada respon total gula menghasilkan model linear (R2 = 0,8461), total fenol menghasilkan model quadratic (R2 = 0,8003), dan perbedaan warna (R2 = 0,7812). Formula optimum yang dihasilkan sebesar BP 7,713% dan GSA 40,287% dengan desirability value 0,722. Isi biskuit lapis optimum memiliki total gula sebesar 26,110%, total fenol 1,542 mg GAE/g, dan perbedaan warna 22,344 poin. Hasil uji profil tekstur isi optimum yaitu hardness 224 ± 21,6 g, adhesiveness 0,693 ± 0,310, dan cohesiveness 0,5067 ± 0,0737. Hasil uji %inhibisi isi optimum yaitu 17,07 ± 1,50%. Hasil uji organoleptik isi optimum yaitu warna (cokelat khas gula aren) 5,212 ± 1,025, aroma (khas pare) 4,176 ± 0,966, aroma (khas gula aren) 5,000 ± 0,873, tekstur (sensasi berpasir) 4,882 ± 1,028, tekstur (sensasi lengket) 4,671 ± 0,956, tekstur (sensasi mudah terdeformasi) 4,894 ± 0,964, rasa (manis khas gula aren) 4,694 ± 1,145, rasa (asin khas garam) 4,635 ± 1,022, rasa (asam khas pare) 3,553 ± 1,118, rasa (pahit khas pare) 3,188 ± 1,249, aftertaste (manis khas gula aren) 4,565 ± 1,107, aftertaste (asam khas pare) 3,612 ± 1,196, aftertaste (pahit khas pare) 3,094 ± 1,221, dan tingkat penerimaan (over-all) 4,082 ± 1,104 (agak suka). Penggunaan bubuk pare dan gula semut aren pada isi biskuit lapis berpengaruh nyata (p-value < 0,05) terhadap respon total gula, total fenol,perbedaan warna, %inhibisi radikal bebas DPPH, dan organoleptik kecuali atribut tekstur serta tidak berpengaruh nyata (p-value > 0,05) terhadap respon profil tekstur dan organoleptik atribut tekstur.

English Abstract

Biscuit sandwiches somprise multiple layers with filling in between. Their sweetness results from high sugar content, which, when consumed excessively, can harm health without proper nutritional balance. Granulated palm sugar can replace sonventional sugar in biscuit fillings. It provides less total sugar, a low glycemic index, and dietary fiber, potentially mitigating health risks. Biscuit sandwiches do not currently incorporate local food alternatives such as bitter melon (Momordica charantia). Despite its medicinal properties, its bitter taste limits consumer demand. Our study investigates whether bitter melon powder and granulated palm sugar can effectively replace sugar in biscuit sandwich fillings. In this study, we employed the D-Optimal Mixture Optimal Custom Design (MOCD) method using Design Expert software version 13. Our independent variables were bitter melon powder (BP, g) and granuated palm sugar (GSA, g), while the research responses covered total sugar (%), total phenol (mg GAE/g), and ΔE* (color difference). We conducted 13 runs in the experimental design, collecting responses from laboratory tests. These responses underwent optimization and verification testing. We then characterized the optimized product’s texture profile, % free radical scavenging (DPPH), and organoleptic properties. Finally, we compared these features to the contro biscuit filling using the Paired TTest method (α = 5%) in Minitab version 19. The total sugar response produced a linear model (R2 = 0,8461), total phenols produced a quadratic model (R2 = 0,8003), and color difference (R2 = 0,7812). The optimum formula produced was BP 7.713% and GSA 40.287% with a desirability value of 0,722. The optimum biscuit filling had a total sugar of 26,110%, total phenols 1,542 mg GAE/g, and color difference 22,344 points. The texture profile test results of the optimum contents were hardness 224 ± 21,6 g, adhesiveness 0,693 ± 0,310, and cohesiveness 0,5067 ± 0,0737. The organoleptic test results of the optimum contents are color (brown typical of palm sugar) 5,212 ± 1,025, aroma (typical of bitter melon) 4,176 ± 0,966, aroma (typical of palm sugar) 5,000 ± 0,873, texture (sandy sensation) 4,882 ± 1,028, texture (sticky sensation) 4,671 ± 0,956, texture (easily deformed sensation) 4,894 ± 0,964, taste (sweet typical of palm sugar) 4,694 ± 1,145, taste (salty typical of salt) 4,635 ± 1,022, taste (sour typical of bitter melon) 3,553 ± 1,118, taste (bitter typical of bitter melon) 3,188 ± 1,249, aftertaste (sweet typical of palm sugar) 4,565 ± 1,107, aftertaste (sourness typical of bitter melon) 3,612 ± 1,196, aftertaste (bitterness typical of bitter melon) 3,094 ± 1,221, and the level of acceptance (over-all) 4,082 ± 1,104 (somewhat like). The use of bitter melon powder and granulated palm sugar in the contents of biscuit filling had a significant effect (p-value < 0.05) on the response of total sugar, total phenolics, color difference, % radical scavenging of DPPH free radicals, and organoleptic except texture attributes and had no significant effect (pvalue > 0.05) on the response of texture profile and organoleptic texture attributes.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100243
Uncontrolled Keywords:	Isi Biskuit Lapis, MOCD, Gula Semut Aren, Pare Bubuk-bitter melon powder, MOCD, palm sugar, sandwich biscuit filling
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	18 Nov 2024 07:33
Last Modified:	18 Nov 2024 07:33
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/228831

Text (DALAM MASA EMBARGO) Alya Dian Kusumawati.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item