Model Kinetika Pengeringan Lapis Tipis Buah Salak (Salacca zalacca) dengan Metode Pengeringan Udara Panas Konveks

Putri, Rifky Adhelia and Dr. Ir. Gunomo Djoyowasito, , MS and Ubaidillah, S.TP, M.Si (2024) Model Kinetika Pengeringan Lapis Tipis Buah Salak (Salacca zalacca) dengan Metode Pengeringan Udara Panas Konveks. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Buah salak (Salacca zalacca) adalah buah tropis yang memiliki nilai gizi tinggi. Buah ini sering disebut dengan snake fruit, dikarenakan daging buahnya terselimuti kulit berwarna coklat kehitaman dengan wujud menyerupai sisik ular. Dari banyaknya jenis buah salak, buah salak wedi memiliki ciri khas tersendiri yakni memiliki cita rasa yang asam dan sedikit kelat. Buah salak sendiri memiliki nilai ekonomis tinggi, karena banyak menghasilkan produk turunan seperti kurma salak, kukis salak, madumongso salak, setup salak dan sebagainya. Namun, buah salak memiliki kadar air cukup tinggi yang menyebabkan masa simpan buah cukup singkat. Dari hal tersebut diperlukan tahapan pengeringan untuk mengurangi kadar air dalam buah dan memperpanjang umur simpan agar buah tidak cepat rusak. Pengeringan dilakukan dengan dua metode, yaitu pengeringan menggunakan sinar matahari langsung (open sun drying) dan pengeringan menggunakan udara panas konveksi (oven). Metode pengeringan sinar matahari langsung dilakukan selama 8 jam mulai dari pukul 08.00 hingga 16.00 WIB selama 2 hari berturut-turut. Pengeringan dengan menggunakan oven dilakukan pada suhu 40, 50, 60, dan 70°C. Masing masing metode pengeringan terdiri dari 5 ulangan dengan massa tiap ulangan kurang lebih 30 gram dan ketebalan kurang lebih 2 mm. Kedua metode pengeringan dilakukan pengukuran setiap 15 menit sekali pada 2 jam pertama dan 1 jam sekali setelah 2 jam pertama. Setelah proses pengeringan selesai, dilakukan pengamatan pada perubahan kadar air, laju pengeringan, model kinetika pengeringan, dan perubahan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan buah salak dengan sinar matahari langsung (open sun drying) mengalami penurunan hingga mencapai 14.04% dengan waktu yang dibutuhkan selama 660 menit atau 11 jam. Pada pengeringan menggunakan oven dengan suhu 40°C, 50°C, 60°C, dan 70°C berturut-turut 14,86%, 13.62%, 11.08%, 8.93%, dan Pengeringan tercepat terjadi pada suhu 70°C, karena mampu menguapkan kadar air lebih cepat dibandingkan suhu lainnya. Model terbaik untuk merepresentasikan karakteristik pengeringan lapis tipis buah salak menggunakan sinar matahari langsung adalah model Midilli et al. Kemudian untuk pengeringan buah salak menggunakan oven dengan suhu 40°C dan 50°C adalah model Page, dan untuk suhu 60°C dan 70°C model terbaik yang dihasilkan adalah model Midilli et al. Penentuan model terbaik didasarkan pada nilai R2 paling tinggi dengan nilai ꭕ2 dan RMSE paling rendah. Untuk perubahan warna secara visual dipengaruhi oleh lama proses pengeringan dan tingginya suhu pengering. Pengeringan dengan menggunakan oven suhu 60°C menunjukkan nilai ∆E paling rendah yaitu sebesar 9.58. Semakin renah nilai ∆E yang dihasilkan menunjukkan bahwa metode pengeringan tersebut yang paling efektif untuk mendapatkan kualitas akhir produk terbaik.

English Abstract

Salak fruit (Salacca zalacca) is a tropical fruit that has high nutritional value. This fruit is often called snake fruit, because the fruit flesh is covered in blackish-brown skin with a shape resembling snake scales. Of the many types of salak fruit, salak wedi has its own characteristics, namely having a sour and slightly astringent taste. Salak fruit itself has high economic value, because it produces many derivative products such as salak dates, salak cookies, salak madumongso, salak setup and so on. However, salak fruit has a high water content which causes the shelf life of the fruit to be quite short. Drying is needed to reduce the water content in the fruit and extend the shelf life so that the fruit does not spoil quickly. Drying is done by two methods, namely drying using direct sunlight (open sun drying) and drying using convection hot air (oven). The direct sun drying method was carried out for 8 hours starting from 08.00 to 16.00 WIB for 2 consecutive days. Oven drying was conducted at 40, 50, 60, and 70°C. Each drying method consisted of 5 replicates with a mass of approximately 30 grams and a thickness of approximately 2 mm. Both drying methods were measured every 15 minutes in the first 2 hours and every 1 hour after the first 2 hours. After the drying process was completed, observations were made on changes in moisture content, drying rate, drying kinetics model, and color changes. The results showed that drying salak fruit with direct sunlight (open sun drying) decreased to 14.04% with the time required for 660 minutes or 11 hours. In oven drying with temperatures of 40°C, 50°C, 60°C, and 70°C were 14,86%, 13.62%, 11.08%, 8.93%, respectively. The fastest drying occurs at 70°C, because it is able to evaporate the water content faster than other temperatures. The best model to represent the characteristics of thin layer drying of salak fruit using direct sunlight is the model of Midilli et al. Then for drying salak fruit using an oven with temperatures of 40°C and 50°C is Page models, and for temperatures of 60°C and 70°C the best model produced is the model of Midilli et al. Determination of the best model is based on the highest R2 value and the lowest ꭕ2 and RMSE. Drying using a 60°C oven showed the lowest ∆E value of 9.58. The lower the ∆E value indicates that the drying method is the most effective to obtain the best final product quality.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Kadar Air, Laju Pengeringan, Pengeringan, Salak (Salacca zalac-ca), Warna-Moisture Content, Drying Rate, Drying, Salak (Salacca zalacca), Color
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	18 Nov 2024 04:18
Last Modified:	18 Nov 2024 04:18
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/228732

Text (DALAM MASA EMBARGO) Rifky Adhelia Putri.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item