Isolasi Bakteri Asam Laktat dari Makanan Fermentasi Tradisional Dangke dan Uji Aktivitas Antibakteri Terhadap Bakteri Penyebab Foodborne Disease

Katili, Aulia Hawa Putri and Prof. Dr. Agustin Krisna Wardani, STP., M.Si. Ph.D (2024) Isolasi Bakteri Asam Laktat dari Makanan Fermentasi Tradisional Dangke dan Uji Aktivitas Antibakteri Terhadap Bakteri Penyebab Foodborne Disease. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) merupakan salah satu penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen pembusuk makanan dan terus mengalami peningkatan setiap tahun di seluruh dunia meskipun telah dikeluarkan peraturan terkait keamanan pangan. Bakteri yang menyebabkan penyakit ini diantaranya Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhi dan Escherichia coli. Dampak yang ditimbulkan dari penyakit ini bervariasi, mulai dari gejala ringan seperti mual hingga di tingkat parah yakni kematian. Berbagai upaya telah dilakukan salah satunya dengan menambahkan pengawet kimia untuk membunuh bakteri patogen sekaligus mempertahankan daya simpan dari produk makanan. Namun, pengawet kimia tersebut berdampak buruk bagi kesehatan manusia apabila dikonsumsi secara terus menerus. Maka dari itu, untuk mengatasi masalah tersebut diperlukan alternatif lain seperti pemanfaatan bakteri asam laktat (BAL) yang ada pada makanan fermentasi tradisional dangke. Dangke merupakan soft cheese yang dibuat dari susu sapi murni kemudian dipanaskan lalu diberi garam dan getah papaya agar dapat menggumpal. Eksplorasi terkait BAL pada dangke untuk membunuh atau menghambat bakteri penyebab foodborne disease ini masih belum dilakukan penelitian lebih lanjut. Maka dari itu dilakukan pengujian untuk mengetahui adanya bakteri asam laktat pada dangke, untuk mengetahui karakteristik BAL dan untuk mengetahui spektrum penghambatan terhadap bakteri penyebab foodborne disease yang berpotensi sebagai agen biopreservasi. Metode yang dilakukan antara lain isolasi, pewarnaan Gram, uji katalase, uji KOH, total asam, dan uji aktivitas antibakteri menggunakan agar well diffusion. Berdasarkan penelitian ini didapatkan 12 isolat BAL yang merupakan bakteri Gram positif berbentuk coccus dengan berbagai luas spektrum penghambatan. Kemudian didapatkan isolat 6 dan 10 yang merupakan isolat unggulan dengan spektrum luas (broad spectrum) karena dapat menghambat semua bakteri Gram positif (Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus) dan bakteri Gram negatif (Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhi dan Escherichia coli)

English Abstract

Foodborne disease is a disease caused by food spoilage pathogenic bacteria and continue to increase every year throughout the world even though regulations regarding food safety have been issued. The bacteria that cause this disease include Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhi and Escherichia coli. The impact of this disease varies, from mild symptoms such as nausea to severe levels, namely death. Various efforts have been made, one of which is by adding chemical preservatives to kill pathogenic bacteria while maintaining the shelf life of food products. However, these chemical preservatives have a negative impact on human health if consumed continuously. Therefore, to overcome this problem, other alternatives are needed, such as the use of lactic acid bacteria (LAB) found in traditional dangke fermented foods. Dangke is a soft cheese made from pure cow's milk, then heated and then added with salt and papaya sap so that it can curdle. Exploration regarding LAB in dangke to kill or inhibit the bacteria that cause foodborne disease has not yet been carried out further research. Therefore, tests were carried out to determine the presence of lactic acid bacteria in dangke, to determine the characteristics of LAB and to determine the spectrum of inhibition of bacteria that cause foodborne disease which have the potential to be biopreservation agents. The methods used include isolation, Gram staining, catalase test, KOH test, total acid, and antibacterial activity test using agar well diffusion. Based on this research, 12 LAB isolates were obtained which are Gram-positive coccus-shaped bacteria with a wide spectrum of inhibition. Then isolates 6 and 10 were obtained which are superior isolates with a broad spectrum because they can inhibit all Gram-positive bacteria (Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus) and Gram-negative bacteria (Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhi and Escherichia coli)

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100233
Uncontrolled Keywords:	Antibakteri, Bakteri Asam Laktat, Dangke, Penyakit bawaan makanan-Antibacterial, Dangke, Foodborne disease, Lactic Acid Bacteria,
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	13 Nov 2024 07:37
Last Modified:	13 Nov 2024 07:37
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/228611

Text (DALAM MASA EMBARGO) Aulia Hawa Putri Katili.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item