Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Sari Kurma Dengan Penambahan Rempah (Jahe, Temulawak, Kayu Manis, Dan Meniran)

Rosada, Arsa Sabila and Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M.Kes (2024) Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Sari Kurma Dengan Penambahan Rempah (Jahe, Temulawak, Kayu Manis, Dan Meniran). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sari buah menurut SNI adalah minuman yang didapatkan dengan bahan tambahan berupa air, sari buah atau campuran sari buah yang tidak difermentasi, dengan bagian lain dari satu jenis buah atau lebih, dengan atau tanpa penambahan gula, dan bahan tambahan lainnya yang diizinkan. Seiring dengan peningkatan tren pangan fungsional serta meningkatnya kesadaran masyarakat mengenai kesehatan, olahan kurma berbasis fungsional diprediksi akan terus meningkat kedepannya yang tentunya akan menjadi peluang besar bagi sari kurma rempah di kemudian hari sehingga pada penelitian ini dilakukan penambahan rempah pada sari kurma. Rempah yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kayu manis, jahe, temulawak dan meniran. Dimana kandungan bahan baku kaya akan sifat antioksidan yang dapat digolongkan sebagai produk pangan fungsional. Tahapan pertama penelitian ini yaitu dengan peneliian pendahuluan untuk mencari campuran rempah dengan nilai aktivitas antiosidan dan sensori terbaik. Hasil campuran rempah terbaik yaitu dengan formulasi 1g kayu manis bubuk, 1g meniran bubuk, 18 g jahe emprit, dan 4 g temulawak yang didapatkan pada penelitian pendahuluan. Design penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan sari kurma dengan rempah. Faktor tersebut berupa F1 (95% sari kurma : 5% campuran rempah); F2 (90% sari kurma:10% campuran rempah); F3 (85% sari kurma:15% campuran rempah); F4 (80% sari kurma:20% campuran rempah); dan F5 (25% sari kurma:25% campuran rempah) dan dilakukan 4 kali ulangan. Hasil pengujian akan dianalisis menggunakan Analysis of Variance dan dilanjutkan menggunakan Uji Tukey. Analisis uji hedonik menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney apabila ditemukan perbedaan nyata. Hasil uji perlakuan terbaik yaitu pada F5. Nilai Aktivitas antioksidan pada perlakuan terbaik yaitu 86,36 mg TE/100 gram dan total fenol sebesar 39,54 mg GAE/100 gram. Adapun parameter fisik terbaik pada F5 mendapatkan nilai L* sebesar 28,73, nilai a* sebesar 2,45, dan nilai b* sebesar 9,95. Sedangkan total padatan terlarut sebesar 29,78 obrix. Pengujian hedonik F5 mendapatkan nilai antara 3,83; 3,7; 2,93; 3,93; dan 3,43 pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall (keseluruhan). Uji perlakuan terbaik menggunakan IC50 sebesar 132,954 ppm.

English Abstract

Fruit juice according to SNI is a drink obtained with additional ingredients in the form of water, fruit juice or a mixture of unfermented fruit juice, with other parts of one or more types of fruit, with or without the addition of sugar, and other permitted additives. Increasing trend of functional food and increasing public awareness about health, functional-based date preparations are predicted to continue to increase in the future which will certainly be a great opportunity for spiced date juice in the future. In this study, the addition of spices to date juice was carried out. The spices used in this study are cinnamon, ginger, curcuma and meniran. Where the content of raw materials is rich in antioxidant properties that can be classified as functional food products. The first stage of this research is the first research to find the best mixture of spices based on antioxidant activity and hedonic values. The best spice mixture was formulated with 1g cinnamon powder, 1g meniran powder, 18 g emprit ginger and 4 g curcuma are obtain by preliminary research. Main research design, after preliminary research, uses a completely randomised design (CRD) with one factor, namely the ratio of date juice to spices. The factors are F1 (95% date juice: 5% spice mixture); F2 (90% date juice: 10% spice mixture); F3 (85% date juice: 15% spice mixture); F4 (80% date juice: 20% spice mixture); and F5 (25% date juice: 25% spice mixture) and 4 replications were conducted. The test results will be analysed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued using the Tukey Test. Hedonic test was analysed using Kruskal Wallis test and Mann-Whitney further test if significant differences were found. The best test results are F5. The antioxidant activity value in the best treatment is 86,36 mg TE/100 gram and total phenols of 39,54 mg GAE/100 gram. The best physical parameters in F5 get an L* value of 28,73, a* value of 2,45, and b* value of 9,95. While the total soluble solids was 29.78 brix. Hedonic testing of F5 scored between 3,83; 3,7; 2,93; 3,93; and 3,43 on colour, aroma, taste, texture and overall parameters. The best treatment tested IC50 that is 132,954 ppm

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100230
Uncontrolled Keywords:	Pangan Fungsional, Rempah, Sari Kurma-Date juices, Functional food, Spices
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	07 Nov 2024 06:30
Last Modified:	07 Nov 2024 06:30
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/228489

Text (DALAM MASA EMBARGO) Arsa Sabila Rosada.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item