Optimasi Formulasi Saus Custard Bebas Laktosa Berbasis Sari Edamame

Aryapandhita, Adyaksa Lintang Haidar and Dego Yusa Ali, STP, M.Sc. (2024) Optimasi Formulasi Saus Custard Bebas Laktosa Berbasis Sari Edamame. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sebagian besar populasi manusia tidak memiliki enzim laktase, sehingga tidak dapat mencerna laktosa, yang mengakibatkan intoleransi laktosa (LI). Dalam upaya mencari alternatif pengganti susu hewani untuk produk dairy seperti custard sauce, susu nabati berbahan dasar edamame muncul sebagai salah satu solusi potensial. Oleh karena itu, pengolahan kacang edamame menjadi alternatif dalam pembuatan custard sauce memiliki potensi yang baik untuk diversifikasi produk pangan dan pengembangan produk alternatif bebas laktosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi formulasi custard sauce berbahan dasar susu edamame. Rancangan penelitian ini menggunakan tiga variabel bebas, yaitu gula pasir, kuning telur, dan susu edamame, dengan metode d-optimal mixture design. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap: tahap pertama untuk mengetahui formulasi yang teroptimasi dan tahap kedua untuk mengevaluasi sifat organoleptik custard sauce berbahan dasar susu edamame dengan uji segitiga dan uji hedonik. Berdasarkan penelitian ini, telah didapatkan formulasi untuk custard sauce berbahan dasar susu edamame yang teroptimasi yakni dengan rasio susu edamame 74,00%, kuning telur 13,80%, dan gula 12,20%. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini berupa viskositas, perbedaan warna, serta densitas. Berdasarkan ketiga parameter tersebut, formulasi custard sauce dinyatakan telah teroptimasi karena hasil pengujian aktual berada dalam interval prediksi 95%. Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan, 98,70% panelis berhasil menentukan sampel teroptimasi dalam uji segitiga. Uji hedonik yang dilakukan pun menghasilkan data yang menyatakan bahwa custard sauce kontrol dengan susu sapi lebih diminati, dimana pada parameter penampilan skor yang dihasilkan oleh sampel teroptimasi dan kontrol secara berturut-turut adalah 4,05 dan 3,39, untuk parameter aroma sebesar 3,83 dan 2,21, untuk parameter silkiness sebesar 4,39 dan 2,56, untuk parameter mouthfeel sebesar 4,34 dan 2,30, untuk parameter rasa sebesar 4,35 dan 2,19, dan untuk parameter aftertaste sebesar 4,03 dan 2,52.

English Abstract

Most of the human population lacks the enzyme lactase, rendering them unable to digest lactose, leading to lactose intolerance (LI). In the search for alternatives to animal milk for dairy products such as custard sauce, plant-based milk made from edamame has emerged as a potential solution. Therefore, processing edamame beans as an alternative for making custard sauce holds significant potential for diversifying food products and developing lactose-free options. This study aims to optimize the formulation of custard sauce based on edamame milk. The research design incorporates three independent variables: granulated sugar, egg yolk, and edamame milk, using the d-optimal mixture design method. The study is conducted in two stages: the first is to determine the optimized formulation, and the second is to evaluate the organoleptic properties of the edamame milkbased custard sauce with a triangle test and hedonic test. Based on this study, the optimized formulation for edamame milk-based custard sauce has been determined with a ratio of 74,00% edamame milk, 13,80% egg yolk, and 12,20% sugar. The parameters used in this study included viscosity, color difference, and density. Based on these three parameters, the custard sauce formulation was optimized as the test results fell within the 95% prediction interval. According to the organoleptic test, 98,70% of the panelists successfully identified the optimized sample in a triangle test. The hedonic test results indicated that the control custard sauce made with cow's milk was preferred. For the appearance parameter, the scores for the optimized sample and control were 4,05 and 3,39, respectively; for aroma, 3,83 and 2,21; for silkiness, 4,39 and 2,56; for mouthfeel, 4,34 and 2,30; for taste, 4,35 and 2,19; and for aftertaste, 4,03 and 2,52.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100225
Uncontrolled Keywords:	Custard Sauce, Edamame, Lactose-Free, Plant-based Milk- Bebas Laktosa, Custard Sauce, Edamame, Susu Nabati
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	06 Nov 2024 04:44
Last Modified:	06 Nov 2024 04:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/228234

Text (DALAM MASA EMBARGO) Adyaksa Lintang Haidar Aryapandhita.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item