Karakterisasi Flavor Enhancer Dari Hidrolisat Protein Tetelan Ikan Patin (Pangasius sp.) Yang Dihidrolisis Menggunakan Enzim Papain

Alamsyah, Achmad Fajar Nur and Rahmi Nurdiani, S.Pi., M.App.Sc., Ph.D (2024) Karakterisasi Flavor Enhancer Dari Hidrolisat Protein Tetelan Ikan Patin (Pangasius sp.) Yang Dihidrolisis Menggunakan Enzim Papain. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan salah satu ikan yang hidup di air tawar yang sangat digemari oleh masyarakat lokal dan mempunyai peluang besar di pasaran. Dalam kurun waktu 3 tahun terakhir produksi ikan patin cukup tinggi yang membuat ikan tersebut menjadi bahan untuk proses pengolahan menjadi produk fillet segar maupun beku. Pemanfaatan ikan patin tidak terbatas, tidak hanya pada bentuk budidaya atau fillet semata, namun juga hasil sampingnya termasuk tetelan, sisa-sisa daging, dan kulitnya dapat dimanfaatkan dengan baik. Hasil samping diharapkan tidak dibuang begitu saja, tetapi dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk yang mempunyai nilai jual di pasar, sehingga dapat memberikan nilai tambah pada hasil samping tersebut. Salah satu pemanfaatannya yaitu dijadikan hidrolisat protein ikan. Hidrolisat protein ikan dihasilkan dari proses penguraian protein ikan menjadi peptida sederhana maupun asam amino melalui proses hidrolisis oleh enzim, asam, atau basa. Proses hidrolisis protein menggunakan enzim jauh lebih mudah dikendalikan, lebih spesifik memecah ikatan peptida. Hidrolisis secara enzimatis dapat dilakukan dengan menggunakan jenis enzim protease seperti enzim bromelin, enzim calotropin, dan enzim papain. Enzim yang digunakan pada penelitian ini yaitu enzim papain. Hidrolisat protein ikan memiliki peran penting dalam memperbaiki sifat fungsional penting dalam pengolahan pangan, seperti flavor enhancer. Penambahan enzim papain yang tinggi akan membuat hidrolisat protein akan memiliki rasa yang pahit. Rasa pahit yang dihasilkan dapat dihilangkan dengan diversifikasi hidrolisat protein ikan menjadi penyedap rasa atau flavor enhancer dengan penambahan ingredients seperti gula, garam, garlic powder, CMC dan STPP. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik flavor enhancer dari hidrolisat protein tetelan ikan patin (Pangasius sp.) yang diproduksi menggunakan enzim papain dengan dengan formulasi yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Mei 2024 di Laboratorium Advance, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode eksperimen yang dilakukan pada penelitian ini yaitu penelitian pendahuluan dengan menentukan konsentrasi enzim papain terbaik pada pembuatan hidrolisat protein tetelan ikan patin (Pangasius sp.). Konsentrasi enzim papain yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 0,25%, 0,5%, dan 1%. Metode eksperimen juga digunakan dalam penelitian utama yaitu untuk menentukan formulasi flavor enhancer hidrolisat protein tetelan patin (Pangasius sp.) dan mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik berdasarkan parameter yang diuji. Formulasi yang digunakan yaitu formula 1 (HPI 0%:100% ingredients), formula 2 (HPI 25%:75% ingredients), formula 3 (HPI 50%:50% ingredients), formula 4 (HPI 75%:25% ingredients) dan formula 5 (HPI 100%:0% ingredients). Parameter derajat hidrolisis, rendemen, kadar protein, air, lemak, abu, karbohidrat dan derajat warna lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) dilakukan uji parametrik ANOVA (Analysis of Variance) menggunakan aplikasi SPSS 27. Sedangkan, parameter organoleptik dilakukan uji non parametrik Kruskall-Wallis menggunakan aplikasi SPSS 27. Apabila didapatkan perbedaan signifikan (p < 0,05) maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test (data parametrik) dan Mann-Whitney (data non parametrik). Kesimpulan dari penelitian ini bahwa hasil perlakuan formulasi rasio antara hidrolisat protein tetelan ikan patin yang dihidrolisis menggunakan enzim papain memberikan pengaruh beda nyata terhadap karakteristik flavor enhancer dari hidrolisat protein ikan patin (Pangasius sp.). Pada penelitian ini didapatkan perlakuan terbaik yaitu pada formula 3 dengan rasio hidrolisat protein ikan 50%:50% ingredients dengan hasil karakteristik fisik pada uji warna dengan nilai lightness (L*) sebesar 93,61, redness (a*) sebesar 1,58, yellowness (b*) sebesar 3,50. Hasil karakteristik kimia pada uji kadar asam glutamat yaitu sebesar 0,003%, kadar protein sebesar 6,71%, kadar air 10,53%, kadar lemak sebesar 10,59%, kadar abu sebesar 27,66%, dan kadar karbohidrat sebesar 45,76%. Hasil karakteristik organoleptik pada uji hedonik didapatkan nilai sebesar 5,17 (agak suka) untuk parameter warna, 4,83 (agak suka) untuk parameter aroma, 5,40 (agak suka) untuk parameter tekstur, dan 4,67 (agak suka) untuk parameter rasa pada produk flavor enhancer dari hidrolisat protein ikan patin yang dihidrolisis menggunakan enzim papain. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diberikan saran untuk penelitian ini yaitu dilakukan penelitian lanjutan mengenai uji indeks kelarutan air pada produk flavor enhancer dari hidrolisat protein ikan patin ini untuk memastikan kelarutan yang optimal dan kesesuaian dalam aplikasi makanan dan minuman serta memastikan produk yang dihasilkan memiliki sifat yang diinginkan dan sesuai dengan kebutuhan pasa

English Abstract

Catfish (Pangasius sp.) is a fish that lives in fresh water which is very popular with local people and has great opportunities in the market. In the last 3 years, catfish production has been quite high, making the fish an ingredient for processing into fresh and frozen fillet products. The use of catfish is not limited, not only in the form of cultivation or fillets, but also by-products including swallows, meat remains and skin can be put to good use. It is hoped that the by�products will not just be thrown away, but can be used to be processed into products that have selling value in the market, so that they can provide added value to the by-products. One of its uses is to make fish protein hydrolyzate. Fish protein hydrolyzate is produced from the process of breaking down fish protein into simple peptides or amino acids through a hydrolysis process by enzymes, acids or bases. The process of protein hydrolysis using enzymes is much easier to control, more specifically breaking down peptide bonds. Enzymatic hydrolysis can be carried out using protease enzymes such as bromelain enzyme, calotropin enzyme, and papain enzyme. The enzyme used in this research is the papain enzyme. Fish protein hydrolyzate has an important role in improving important functional properties in food processing, such as flavor enhancer. The addition of high papain enzymes will make the protein hydrolyzate have a bitter taste. The resulting bitter taste can be eliminated by diversifying the fish protein hydrolyzate into a flavor enhancer by adding ingredients such as sugar, salt, garlic powder, CMC and STPP. The aim of this research was to determine the flavor enhancer characteristics of catfish (Pangasius sp.) swallow protein hydrolyzate produced using the papain enzyme with different formulations. This research was carried out in January to May 2024 at the Advance Laboratory, Fisheries Products Engineering Laboratory and Fish Nutrition Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Brawijaya University. The method used in this research is the experimental method. The experimental method carried out in this research was preliminary research by determining the best concentration of the papain enzyme in making catfish (Pangasius sp.) swallow protein hydrolyzate. The papain enzyme concentrations used in this research were 0.25%, 0.5% and 1%. Experimental methods were also used in the main research, namely to determine the flavor enhancer formulation of catfish (Pangasius sp.) swallow protein hydrolyzate and determine the physical, chemical and organoleptic characteristics based on the parameters tested. The formulations used are formula 1 (HPI 0%: 100% ingredients), formula 2 (HPI 25%: 75% ingredients), formula 3 (HPI 50%: 50% ingredients), formula 4 (HPI 75%:25% ingredients) and formula 5 (HPI 100%:0% ingredients). The parameters of degree of hydrolysis, yield, protein content, water, fat, ash, carbohydrates and color degree of lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) were carried out by parametric ANOVA (Analysis of Variance) tests using the SPSS 27 application. Meanwhile, the organoleptic parameters were carried out by the Kruskall-Wallis non-parametric test using the SPSS 27 application. If a significant difference is found (p < 0.05), a further test will be carried out using the Duncan Multiple Range Test (parametric data) and Mann-Whitney (non�parametric data). The conclusion of this research is that the results of the ratio formulation treatment between catfish swallow protein hydrolyzate hydrolyzed using the papain enzyme have a significantly different effect on the flavor enhancer characteristics of catfish (Pangasius sp.) protein hydrolyzate. In this study, the best treatment was obtained, namely formula 3 with a fish protein hydrolyzate ratio of 50%: 50% ingredients with physical characteristic results in the color test with a lightness (L*) value of 93.61, redness (a*) of 1.58, yellowness (b*) is 3.50. The results of chemical characteristics in the glutamic acid content test were 0.003%, protein content was 6.71%, water content was 10.53%, fat content was 10.59%, ash content was 27.66%, carbohydrate content was 45.76%. %. The results of the organoleptic characteristics in the hedonic test obtained values of 5.17 (rather like) for color parameters, 4.83 (rather like) for aroma parameters, 5.40 (rather like) for texture parameters, and 4.67 (rather like) for taste parameters in flavor enhancer products from catfish protein hydrolyzate which is hydrolyzed using the papain enzyme. Based on the results of the research that has been carried out, suggestions can be given for this research, namely to carry out further research regarding the air solubility index test on flavor enhancing products from catfish protein hydrolyzate to ensure optimal solubility and suitability for food and beverage applications and ensure that the resulting product has the properties desired and in accordance with market needs

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052408
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	16 Oct 2024 06:56
Last Modified:	16 Oct 2024 06:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/227104

Text (DALAM MASA EMBARGO) Achmad Fajar Nur Alamsyah.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item