Pengaruh Edible film Berbasis Pati Singkong Dan Karagenan Terhadap Umur Simpan Fillet Ikan Tuna Dengan Penambahan Indikator Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L)

Jannah, Miftakhul and Eko Waluyo, S.Pi, M.Sc and Yuniar Ponco Prananto, S.Si, M.Sc, Ph.D (2024) Pengaruh Edible film Berbasis Pati Singkong Dan Karagenan Terhadap Umur Simpan Fillet Ikan Tuna Dengan Penambahan Indikator Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produk pangan segar mudah terdegradasi karena kerusakan fisik yang mungkin diakibatkan oleh penanganan, transportasi, penyimpanan, atau karena faktor intrinsik yang disebabkan oleh reaksi kimia, kerja enzim, dan pembusukan mikroba. Fillet ikan tuna sangat digemari dikalangan masyarakat. Layaknya produk perikanan lainnya, fillet ikan tuna rentan mengalami kerusakan dan memiliki masa simpan yang pendek. Dalam hal ini, penggunaan kemasan merupakan pilihan strategis untuk perlindungan dan konservasi pangan karena bertindak sebagai penghalang gas, uap air, dan debu seperti edible film. Edible film merupakan bahan pengemas yang dapat dimakan dan ramah lingkungan, sehingga penggunaannya semakin diminati sebagai alternatif untuk mengurangi penggunaan plastik konvensional yang sulit terurai. Perubahan nilai pH yang terjadi dapat digunakan untuk mengindentifikasi laju pembusukan pada daging ikan dalam kemasan dengan cara meletakkan film indikator yang sensitif terhadap perubahan pH. Bunga telang mengandung senyawa antosianin, dimana senyawa ini berperan dalam memberi warna pada tanaman. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan edible film berbasis pati singkong dan karagenan terhadap umur simpan fillet ikan tuna serta mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) pada edible film berbasis pati singkong dan karagenan sebagai indikator dalam mendeteksi laju pembusukkan fillet ikan tuna. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental dengan dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama yaitu penentuan konsentrasi terbaik dalam pembuatan edible film dan pengujian karakteristik fisik dan mekanik edible film, sedangkan tahap kedua yaitu ekstraksi bunga telang, pembuatan indikator ekstrak bunga telang, penerapan edible film dan indikator ekstrak bunga telang pada fillet ikan tuna pada suhu ruang dan pengujian secara kualitatif perubahan warna indikator, serta pengujian parameter ikan meliputi pH dan Total Plate Count (TPC). Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi terbaik dalam pembuatan edible film yaitu pati singkong 1%, karagenan 3%, gliserol 6%. Proses ekstraksi bunga telang dengan metode maserasi menghasilkan rendemen sebesar 90%. Perubahan warna pada indikator ekstrak bunga telang (secara visual) menunjukan akibat adanya perubahan pH dan kadar air pada ikan, dimana dari warna biru gelap berubah biru pudar hingga tidak berwarna. Berdasarkan hasil statistik ANOVA perlakuan ikan tuna dilapisi edible film pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH dan TPC. Hal ini menunjukan bahwa ikan edible film mampu menghambat laju pembusukan pada ikan tuna, dimana perlakuan K pada hari ke-2 sudah tidak layak dikonsumsi, sedangkan perlakuan P pada hari ke-2 masih layak dikonsumsi ditinjau dari parameter TPC

English Abstract

Fresh food products are easily degraded due to physical damage that may be caused by handling, transportation, storage, or intrinsic factors caused by chemical reactions, enzyme activity, and microbial spoilage. Tuna fillets are very popular among the public. Like other fishery products, tuna fillets are prone to spoilage and have a short shelf life. In this case, the use of packaging is a strategic choice for food protection and conservation because it acts as a barrier to gases, water vapor, and dust, such as edible films. Edible films are packaging materials that can be eaten and are environmentally friendly, making their use increasingly popular as an alternative to reduce the use of conventional plastics that are difficult to decompose. Changes in pH values can be used to identify the rate of spoilage in packaged fish meat by placing an indicator film that is sensitive to pH changes. Butterfly pea flowers contain anthocyanin compounds, which play a role in giving color to plants. This research aims to determine the effect of using cassava starch and carrageenan-based edible films on the shelf life of tuna fillets and to determine the effect of adding butterfly pea flower extract (Clitoria ternatea) to cassava starch and carrageenan-based edible films as an indicator in detecting the spoilage rate of tuna fillets. The research method used was experimental, divided into two stages. The first stage was determining the best concentration in making edible films and testing the physical and mechanical characteristics of the edible films. The second stage was the extraction of butterfly pea flowers, making butterfly pea flower extract indicators, applying the edible film and butterfly pea flower extract indicators to tuna fillets at room temperature, and qualitatively testing the color changes of the indicators, as well as testing fish parameters including pH and Total Plate Count (TPC). The research results showed that the best concentration for making edible films was 1% cassava starch, 3% carrageenan, and 6% glycerol. The extraction process of butterfly pea flowers using the maceration method resulted in a yield of 90%. The color change in the butterfly pea flower extract indicator (visually) indicated changes in pH and moisture content in the fish, changing from dark blue to pale blue and becoming colorless. Based on ANOVA statistical results, the treatment of tuna fish coated with edible film had a significant effect (p<0.05) on pH and TPC values. This indicates that the edible film was able to inhibit the spoilage rate of tuna, where the control treatment (K) on the second day was already unfit for consumption, while the treated group (P) on the second day was still fit for consumption based on TPC parameters.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052408
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	11 Oct 2024 02:48
Last Modified:	11 Oct 2024 02:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/226812

Text (DALAM MASA EMBARGO) Miftakhul Jannah.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item