Optimasi Formulasi Sorbet Dengan Penambahan Tepung Pisang (Musa Paradisiaca L.) dan Gula terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia.

Putra, Riga Ramadani Triangga and Prof. Dr. Widya Dwi Rukmi Putri,, STP., MP. (2024) Optimasi Formulasi Sorbet Dengan Penambahan Tepung Pisang (Musa Paradisiaca L.) dan Gula terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sorbet merupakan produk penutup atau dessert yang berbahan utama buah yang dihancurkan atau puree dengan campuran air dan sukrosa. Sorbet memiliki karakteristik mirip seperti es krim dengan rasanya yang manis dan menyegarkan. Sorbet cocok dikonsumsi bagi konsumen vegan, vegetarian, dan juga konsumen yang ingin menurunkan asupan kalori, dikarenakan sorbet memiliki kalori yang rendah. Bahan utama dari penelitian ini adalah menggunakan tepung pisang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung pisang yang tepat pada pembuatan sorbet tepung pisang dan pengaruhnya terhadap sifat fisiknya, mengetahui proporsi gula yang tepat pada pembuatan sorbet pisang dan pengaruhnya terhadap sifat fisiknya, dan mengetahui kadar proksimat pada sorbet tepung pisang. Penelitian ini menggunakan tepung pisang (Musa paradisiaca L.) yang dihaluskan dengan ukuran 80 mesh yang selanjutnya dilakukan gelatinisasi. Penelitian ini menggunakan Response Surface Method Optimal (Custom) IOptimal menggunakan perangkat lunak Design Expert 13. Terdapat dua faktor konsentrasi dalam penelitian ini yaitu konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi gula dengan 3 respon yaitu overrun, viskositas, dan daya leleh. Respon penelitian formulasi optimum akan dilakukan validasi dengan 3 kali ulangan menggunakan Minitab dengan nilai validasi di atas 5%. Hasil formula optimum yang telah tervalidasi selanjutnya dilakukan pengujian proksimat yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Hasil optimasi formulasi sorbet tepung pisang yang disarankan oleh Design Expert 13 yaitu dengan konsentrasi tepung pisang 9,31% dan gula 17,203%. Hasil prediksi RSM pada respon overrun adalah 3,592; viskositas 2493,486; dan daya leleh 29,704. Berdasarkan hasil pengujian verifikasi aktual diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan nyata antara prediksi dengan nilai aktual yang ditunjukkan dengan nilai p-value >0,05. Selanjutnya didapatkan nilai kadar air 79,74; kadar abu 0,214; kadar lemak 2,292; kadar serat kasar 2,348; kadar protein 1,734; dan kadar karbohidrat 16,131.

English Abstract

Sorbet is a dessert product made from crushed fruit or puree with a mixture of water and sucrose. Sorbet has characteristics similar to ice cream with a sweet and refreshing taste. Sorbet is suitable for consumption by vegan, vegetarian consumers and also consumers who want to reduce calorie intake, because sorbet has low calories. The main ingredient in this research is banana flour which has been treated with pregelatinization. Pregelatinized banana is an effort to improve the physical properties of flour by modifying the structure of the flour. Banana flour that is given pregelatinization treatment can increase the solubility and viscosity of the flour. The aim of this research is to determine the correct proportion of pregelatinized banana flour in making banana flour sorbet and its effect on its physical properties, determine the correct proportion of sugar in making banana sorbet and its effect on its physical properties, and determine the proximate content and fiber content in banana flour sorbet. This research used banana flour (Musa paradisiaca L.) which was ground to 80 mesh size and then gelatinized. This research uses the Response Surface Method Optimal (Custom) I-Optimal using Design Expert 13 software. There are two concentration factors in this research, namely banana flour concentration and sugar concentration with 3 responses, namely overrun, viscosity and melting power. The optimum formulation research response will be validated with 3 repetitions using Minitab with a validation value above 5%. The results of the validated optimum formula are then subjected to proximate testing consisting of water content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content and fiber content. The results of the optimization of the banana flour sorbet formulation suggested by Design Expert 13 were with a concentration of 9.31% banana flour and 17.203% sugar. The RSM prediction result for the overrun response is 3.592; viscosity 2493.486; and melting power 29.704. Based on the results of the actual verification test, it is known that there is no real difference between the predictions and the actual values as indicated by the p-value >0.05. Then the water content value was 79.74; ash content 0.214; fat content 2,292; fiber content 2,348; protein content 1,734; and carbohydrate levels 16,131.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Formula Optimum, Tepung Pisang, RSM
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	12 Sep 2024 05:33
Last Modified:	12 Sep 2024 05:33
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/226026

Text (DALAM MASA EMBARGO) Riga Ramadani Triangga Putra.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item