Analisis Pengaruh Konsentrasi Enzim Alfa Amilase dan Αlfa Amilase Maltogenik terhadap Karakteristik Krimer Nabati Cair Berbasis Oat

Vernando, Vincent and Mochamad Nurcholis, S.TP., M.P., Ph.D and Ir. Rochmad Indrawanto, S.TP., M.MT (2024) Analisis Pengaruh Konsentrasi Enzim Alfa Amilase dan Αlfa Amilase Maltogenik terhadap Karakteristik Krimer Nabati Cair Berbasis Oat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Krimer nabati merupakan produk emulsi lemak dalam air untuk menggantikan susu atau mengurangi penggunaan susu baik dalam makanan maupun minuman. Produk krimer nabati cair yang sedang dikembangkan oleh PT XYZ menggunakan bahan dasar oat. Oat merupakan tanaman yang memiliki sumber penting karbohidrat, serat larut makanan, protein seimbang, lipid, senyawa fenolik, vitamin, dan mineral yang bermanfaat sehingga digunakan secara luas di banyak makanan, seperti roti, mie, serpihan, dan susu. Namun, konsentrasi pati yang tinggi pada oat menimbulkan masalah selama pemrosesan dengan panas karena pati mulai mengalami gelatinisasi dan cenderung mencapai konsistensi seperti gel dengan viskositas tinggi yang menyebabkan daya terima yang rendah. Selain itu, proses mixing dengan bahan lain yang dijalankan tanpa diawali hidrolisis enzimatik dalam pembuatan produk krimer nabati berbasis oat memiliki kekurangan, yaitu menghasilkan tingkat kelarutan yang rendah dan sulit dicerna yang mempengaruhi dari segi rasa dan tingkat penerimaan konsumen. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim α- amilase dan α-amilase maltogenik terhadap karakteristik krimer nabati cair berbasis oat sehingga mampu menghasilkan krimer nabati cair berbasis oat dengan karakteristik optimal untuk skala produksi. Penelitian ini diinisiasi dengan hidrolisis enzimatik pati oat menggunakan enzim α- amilase dan enzim α-amilase maltogenik dengan konsentrasi yang berbeda dan dilanjutkan dengan penambahan bahan-bahan lain untuk menghasilkan krimer nabati cair berbasis oat. Krimer nabati cair berbasis oat yang dihasilkan dikarakterisasi dengan HPLC untuk menentukan kandungan gula, uji karakteristik sensori untuk menilai rasa, tekstur, dan aroma, serta analisis kimia untuk menentukan pH, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil pengujian kandungan gula menunjukkan semakin tinggi konsentrasi enzim yang digunakan, maka semakin tinggi kandungan gula-gula sederhana yang terbentuk. Hasil uji karakteristik sensori menunjukkan konsentrasi enzim α-amilase maltogenik berpengaruh nyata terhadap atribut sensori sweetness dan mouthfeel. Selain itu, variasi konsentrasi enzim yang digunakan dalam pembuatan krimer nabati cair berbasis oat tidak berpengaruh nyata terhadap hasil analisis kimia. Perlakuan terbaik didapatkan pada sampel A6M9 (konsentrasi 0,6% enzim α-amilase dan konsentrasi 0,9% enzim α-amilase maltogenik) dengan nilai intensitas setiap atribut sensorinya yang optimal, yaitu starchy oat taste (2,80), bitter aftertaste (1,53), sweetness (4,53), mouthfeel (3,60), creaminess (4,40), sandy/grain texture (1,80), dan oat aroma (3,87)

English Abstract

Plant-based creamer, a fat-in-water emulsion product, is used to replace milk or reduce the amount of milk in both food and beverages. The plant-based liquid creamer product developed by PT XYZ used oat as its base ingredient. Oat is an important source of carbohydrates, dietary soluble fiber, balanced proteins, lipids, phenolic compounds, vitamins, and beneficial minerals. However, high starch concentration in oats poses a problem during heat processing. Starch starts to gelatinize and tends to reach a gel-like consistency with high viscosity, leading to lower consumer acceptability. Additionally, the mixing process with other ingredients carried out without enzymatic hydrolysis in the manufacture of oat-based liquid creamer products has poor water solubility and digestibility, affecting flavor and consumer acceptability, which affects the taste and level of consumer acceptance. Therefore, this study aimed to determine the effect of enzyme α- amylase enzyme and maltogenic α-amylase concentration on the characteristics of plantbased liquid creamer to produce an oat-based liquid creamer with optimal characteristics applicable for production scale. This study was initiated by enzymatic hydrolysis of oat starch using α-amylase enzyme and maltogenic α-amylase enzymes with different concentrations, followed by adding other ingredients to produce oat-based liquid creamer. The obtained oat-based liquid creamer was characterized using HPLC to determine sugar content, sensory characteristics test to assess taste, texture, and aroma, and chemical analysis to determine pH, protein content, and fat content. The results of the sugar content test showed that higher enzyme concentration led to the formation of more simple sugars. Sensory evaluation revealed that the concentration of maltogenic α-amylase enzyme significantly affected the sensory attributes of sweetness and mouthfeel. Additionally, the variation of enzyme concentration used to prepare oat-based liquid creamer did not significantly affect the chemical analysis results. The best treatment was obtained in sample A6M9 (0.6% α-amylase enzyme and 0.9% maltogenic α-amylase enzyme) with optimal intensity value for each sensory attribute: starchy oat taste (2.80), bitter aftertaste (1.53), sweetness (4.53), mouthfeel (3.60), creaminess (4.40), sandy/grain texture (1.80), and oat aroma (3.87)

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Enzim α-amylase maltogenik, Enzim α-amilase, Hidrolisis Enzimatik, High Performance Liquid Chromatography (HPLC), Krimer Nabati, Oat
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	23 Sep 2024 07:17
Last Modified:	23 Sep 2024 07:17
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/225995

Text (DALAM MASA EMBARGO) Vincent Vernando.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item