Peningkatan Mutu Pindang Iran Layang ( Decapterus Macrosoma Blkr ) Dengan Optimasi Proses Pemindangan Pengaruh Penggaraman, Pemanasan, Dan Pengeringan Terhadap Higiene, Masa Simpan, Mutu Protein Serta Cita Rasa Pindang Ikan Layang

Moedjiharto, Thomas Johannes (1996) Peningkatan Mutu Pindang Iran Layang ( Decapterus Macrosoma Blkr ) Dengan Optimasi Proses Pemindangan Pengaruh Penggaraman, Pemanasan, Dan Pengeringan Terhadap Higiene, Masa Simpan, Mutu Protein Serta Cita Rasa Pindang Ikan Layang. Doktor thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Permasalahan utama dalam pengolahan pindang ikan yang hingga saat ini belum terpecahkan adalah bagaimana mempertahankan mutu protein dan meningkatkan daya simpan dengan cita rasa yang tidak berbeda dengan cita rasa produk olahan tradisional. Penelitian ini merupakan upaya peningkatan mutu pindang ikan layang dan menentukan konsep pemindangan dengan cita rasa enak, higienis, mutu protein baik serta masa simpan panjang. Diduga mutu pindang ikan dapat ditingkatkan dengan penahapan proses pengolahan. Untuk memecahkan masalah dan pengujian hipotepa dilakukan tahapan-tahapan percobaan sebagai berikut : 1. Studi tentang pengaruh lama perendaraan ikan dalam larutan garam jenuh ( 200% b/v) terhadap cita rasa pindang ikan layang. 2. Studi tentang lama pengukusan terhadap cita rasa rasa ikan pindang layang. 3. Studi tentang pengaruh lama pengeringan terhadap 4. Studi tentang pengaruh tahapan proses pemindangan : perendaman, pengukusan, pengeringan dan pengemasan, dan pengukusan ulang terhadap mutu protein masa simpan, kelaikan makan, dan cita rasa pindang layang layang. Contoh ikan layang diambil dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Pondokmimbo Daerah Tingkat II Situbondo. Percobaan dikerjakan di Laboratorium Sentral Ilmu Dan Teknologi Universitas Brawijaya dan di Laboratorium Dasar Universitas Airlangga Surabaya dari bulan Agustus 1991 sampai Desember 1994. Percobaaan pertama dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan perendaman ikan layang dalam larutan garam jenuh (200% b/v) selama 0, 10, 20, 30, dan 40 menit. Perendaman dalam waktu 25 menit meghasilkan cita rasa yang terbaik dengan kandungan garam dalam daging pindang ikan adalah 1,85615 % Perlakuan perendaman ikan dalam larutan garam jenuh selama 25 menit selanjutnya digunakan untuk percobaan tahap kedua dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan hasil perendaman optimum selama 25 menit kemudian ikan dikukus selama 0, 15 30, 45 dan 60 menit. Percobaan tahap kedua mendapatkan lama pengukusan optimum dicapai 30 menit dengan skor rasa 7,2 ± 0,5 dengan kadar garam 3,00 ± 0,547 dan nilai aw adalah 0,91 ±0,084. Percobaan tahap ketiga dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), ikan hasil perendaman 25 menit (hasil percobaan tahap pertama) dalam larutan garam jenuh dan pengukusan 30 menit (hasil percobaan tahap kedua) pada suhu 98°C, kemudian dikeringkan selama 0 jam, 6, 8, 10, 12, dan 14 jam pada suhu 45°C. Percobaan ketiga mendapatkan lama pengeringan optimum adalah 6jam dengan skor rasa 6,1 ± 0267 dan nilai aw 0,86 ± 0,021 dan nilai kekerasan adalah 2,534 ± 0,411. Percobaan tahap keempat dilakukan dengan Rancangan Acak Blok (RAB), kondisi proses optimal pada percobaan terdahulu yaitu perendaman 25 menit (percobaan tahap pertama), pengukusan 30 menit (percobaan tahap kedua), dengan perlakuan utama pengeringan 4 jam, 6 dan 8 jam dikemas dengan kantong polipropilin. Ketebalan kantung bagian dalam adalah 0,003 mm dan kantong bagian luar dikukus ulang 30 menit pada suhu 98°C. Sebagai kelompok adalah pengamatan hari ke-1, 30, 60, 90 dan hari ke 120. Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan hasil olahan cara tradisional meliputi cita rasa, masa simpan dan jenis dan kadar asam amino, nilai Protein Efficiency Ratio, skor kimiawinya dan kelaikan makan serta Salmonella sp. dan E. coli. Penahapan proses pengolahan pindang ikan pada kondisi yang optimal menghasilkan produk olahan dengan cita rasa yang hampir sama dengan produk olahan tradisional dan mutu protein lebih baik , mempunyai masa simpan 67 hari, dibandingkan dengan pindang mempunyai masa simpan 2 hari. cara

English Abstract

At present the problems faced by the producent are the proper processing procedure to produce boiled fish with an improve protein quality and storage life, good in taste with not much differenc compound to traditional one. This study is an effort of improving boiled fish quality and to determine the concept of boiling process to produce good flavour, hygienic, good protein quality and long self life product. The fish samples were obtained from The Fish Auction Centre, Pondokmimbo, Situbondo. The experiments were carried out at Laboratory of Basic Siences, Airlangga University, Surabaya and Central Laboratory of Food Sience and Technology, Brawijaya University, Malang, from August 1991 up to Desember 1994. The first experiment was carried out using Completed Randomized Design (CRD) with treatment of soaking the fish in the saturated salt solution (200% b/v) for 0, 10, 20,30 and 40 minutes respectively. It was found that the optimum soaking time was 25 minutes.The second experiment was carried out using Completely Ramdomized Desing (CRD) with soaking times as treatment and found the optimum one was at 25 minutes,then at 98° C for 0, 15,30, 45 and 60 minutes respectively. It was found that optimum steaming time was 30 minutes. The third experiment was caried out using Completed the fish was steamed Randomized Design (CRD), and the fish often soaked for 25 minutes and steamed for 30 minutes at 98° C were dried at 45°C for 0, 6, 8, 10, 12 and 14 hour respectively. The optimum drying time was 6 hours. The fourth experiment was carried out using Randomized Block Design (RBD) and the boiled fish was processed as follow : soaked for 25 minutes in the saturated salt solution and steamed for 30 minutes at 98°C. The main treatments was drying time i.e 4, 6 and 8 hours respectively, then packed in polypropylene pounch and resteamed for 30 minutes at 98° C. As the block was the observation day namely 1 st, 30th, 60th, 90th, and 120 th and as control was the traditional process boilled fish. The result show that the processing procedure of experiment boiled fish compared to the traditional on produce a better product from the point amino acid measurement (protein quality) organoleptic test, chemical and physical properties of the boiled fish product. The salting time of 25 minutes, steaming 2 x 30 minutes at 98° C, drying at 45°C for 6 hours gave a better from the taste and protein quality with 67 days of storage time compared with the traditional boiled fish which just can stand for 2 days only.

Item Type:	Thesis (Doktor)
Identification Number:	-
Uncontrolled Keywords:	Food, Fish, Nutrition, salting, steaming, drying, optimum process
Divisions:	S2/S3 > Doktor Ilmu Kedokteran, Fakultas Kedokteran
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	31 Jul 2024 03:07
Last Modified:	31 Jul 2024 03:07
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/225989

Text Thomas Johannes Moedjiharto.pdf Download (29MB)

Actions (login required)

View Item