Inovasi Yoghurt Tinggi Antioksidan Berbasis Susu Kambing dengan Variasi Konsentrasi Puree Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Sukrosa

Kamal, Lucreshia Vivialyn Desyusd and Fithri Choirun Nisa, STP, MP, Ph. D (2024) Inovasi Yoghurt Tinggi Antioksidan Berbasis Susu Kambing dengan Variasi Konsentrasi Puree Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Sukrosa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu kambing memiliki kandungan nutrisi lebih unggul dibandingkan susu sapi dan menyerupai Air Susu Ibu (ASI). Namun, produksi dan konsumsi susu kambing di Indonesia masih rendah karena aroma goaty yang tidak disukai masyarakat. Untuk mengatasi masalah ini, susu kambing dapat difermentasi menjadi yoghurt dan ditambahkan buah naga merah serta sukrosa untuk memperbaiki aroma dan rasa. Penambahan buah naga merah juga meningkatkan kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan pada yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan puree buah naga merah dan sukrosa serta interaksinya terhadap karakteristik yoghurt susu kambing, seperti pH, total BAL, total fenol, dan aktivitas antioksidan. Penelitian yang dilakukan menggunakan desain Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor dengan dua faktor: variasi sukrosa (3%, 6%, 9%) dan konsentrasi puree buah naga merah (10%, 15%, 20%). Terdapat 9 kombinasi yang diuji sebanyak 3 kali ulangan, menghasilkan 27 satuan percobaan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 95%. Uji lanjut Fisher dilakukan untuk parameter yang berpengaruh nyata, dan uji lanjut DMRT untuk interaksi antar faktor. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode De Garmo. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan mengenai yoghurt susu kambing dengan penambahan variasi sukrosa dan puree buah naga merah terdapat interaksi yang berpengaruh nyata terhadap parameter total fenol. Pada parameter aktivitas antioksidan hanya faktor puree buah naga merah yang berepengaruh nyata, sedangkan faktor sukrosa tidak berpengaruh nyata. Kedua faktor tidak berpengaruh nyata terhadap parameter pH. Total BAL pada yoghurt mengalami peningkatan seiring bertambahnya konsentrasi sukrosa dan puree buah naga merah dengan nilai tertinggi sebesar 2,9 x 107 . Perlakuan terbaik terdapat pada sampel S3P3, yaitu sampel yoghurt susu kambing dengan penambahan konsentrasi sukrosa 9% dan konsentrasi puree buah naga merah sebesar 20% dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 61,86%, total fenol 6,49 mgGAE/g, pH sebesar 4,45, dan total BAL sebesar 2,5 x 107 atau 7,4 (yang sudah dikonversi dalam bentuk log).

English Abstract

Goat milk has superior nutritional content compared to cow milk and resembles human breast milk (ASI). However, the production and consumption of goat milk in Indonesia remain low due to its goaty aroma, which is unappealing to consumers. To address this issue, goat milk can be fermented into yogurt and enhanced with red dragon fruit and sucrose to improve its aroma and taste. Adding red dragon fruit also increases the total phenol content and antioxidant activity of the yogurt. This study aims to determine the effect of varying additions of red dragon fruit puree and sucrose, as well as their interactions, on the characteristics of goat milk yogurt, including pH, total LAB, total phenols, and antioxidant activity. The study was conducted using a Randomized Block Factorial Design (RBFD) with two factors: sucrose variation (3%, 6%, 9%) and red dragon fruit puree concentration (10%, 15%, 20%). There were 9 combinations tested, each repeated 3 times, resulting in 27 experimental units. Data were analyzed using ANOVA with a 95% confidence interval. Fisher's test was used for significant parameters, and DMRT was used for significant factor interactions. The best treatment was determined using the De Garmo method. Based on the research conducted on goat milk yogurt with the addition of varying amounts of sucrose and red dragon fruit puree, there is a significant interaction affecting the total phenol parameter. For the antioxidant activity parameter, only the red dragon fruit puree factor has a significant effect, while the sucrose factor does not have a significant effect. Both factors do not have a significant effect on the pH parameter. The total lactic acid bacteria (LAB) in the yogurt increased with the rising concentrations of sucrose and red dragon fruit puree, with the highest value being 2.9 x 10^7. The best treatment was found in sample S3P3, which is goat milk yogurt with the addition of 9% sucrose and 20% red dragon fruit puree, with antioxidant activity of 61.86%, total phenol of 6.49 mg GAE/g, pH of 4.45, and total LAB of 2.5 x 10^7 or 7.4 (when converted to log form).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Puree Buah Naga Merah, Sukrosa, Yoghurt Susu Kambing- Goat Milk Yogurt, Red Dragon Fruit Puree, Sucrose
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	19 Sep 2024 08:10
Last Modified:	19 Sep 2024 08:10
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/225939

Text (DALAM MASA EMBARGO) Lucreshia Vivialyn.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item