Inovasi Yoghurt Tinggi Antioksidan Berbasis Susu Kambing Dengan Variasi Konsentrasi Sari Kulit Buah Naga Merah Dan Konsentrasi Sukrosa

Smeer, Nabilah Zeid B and Fithri Choirun Nisa, STP, MP, Ph.D and Hera Sisca Prasmita, S. TP., M. Sc. (2024) Inovasi Yoghurt Tinggi Antioksidan Berbasis Susu Kambing Dengan Variasi Konsentrasi Sari Kulit Buah Naga Merah Dan Konsentrasi Sukrosa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu kambing merupakan salah satu hasil hewani yang memiliki kandungan gizi tinggi sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan. Salah satu potensi susu kambing adalah diolah menjadi produk yoghurt yang termasuk salah satu sumber probiotik. Selain probiotik, nutrisi lain pada yoghurt juga dapat ditambahkan sebelum atau sesudah fermentasi misalnya antioksidan. Untuk membantu memenuhi jumlah antioksidan pada yoghurt, perlakuan yang dapat dilakukan adalah subtitusi bahan tambahan tinggi antioksidan seperti kulit buah naga merah. Selain antioksidan, kulit buah naga merah yang merupakan limbah hasil pertanian juga mengandung zat warna alami betasianin cukup tinggi. Selain kulit buah naga, sukrosa juga dapat memengaruhi aktivitas antioksidan pada produk fermentasi seperti kefir atau yoghurt. Peningkatan aktivitas antioksidan dihasilkan dari hasil metabolit sekunder bakteri asam laktat yang memberikan elektron pada radikal bebas. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari kulit buah naga merah, konsentrasi sukrosa dan interaksinya dari terhadap karakteristik (pH, aktivitas antioksidan, total fenol, dan total BAL) yoghurt susu kambing. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancakan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor yaitu variasi konsentrasi Sari kulit buah naga 10%, 15%, dan 20%, dan konsentrasi sukrosa 6%, 9%, dan 12%. Parameter yang diteliti adalah pH, aktivitas antioksidan, total fenol, dan total BAL. Kemudian dilakukan pengujian ANOVA dengan selang kepercayaan 95% dan apabila didapatkan hasil berbeda nyata kan diuji lanjut menggunakan BNT dan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi konsentrasi sari kulit buah naga merah dan sukrosa berpengaruh nyata terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan serta terdapat interaksi 2 faktor pada kedua parameter tersebut. Sedangkan pada aspek pH, konsentrasi sukrosa dan konsentrasi sari kulit buah naga tidak berpengaruh nyata terhadap yoghurt susu kambing. Perlakuan terbaik yoghurt susu kambing terdapat pada perlakuan yoghurt susu kambing dengan konsentrasi sukrosa 9% dan konsentrasi sari kulit buah naga 20% dengan nilai pH 4,40, total fenol 92,8 mgGAE/g, dan aktivitas antioksidan 61,37%.

English Abstract

Goat's milk is an animal product that has high nutritional content so it has the potential to be utilized. One of the potentials of goat's milk is that it is processed into yoghurt products which are a source of probiotics. Apart from probiotics, other nutrients in yoghurt can also be added before or after fermentation, for example antioxidants. To help meet the amount of antioxidants in yoghurt, the treatment that can be done is to substitute additional ingredients high in antioxidants such as red dragon fruit peel. Apart from antioxidants, red dragon fruit skin, which is an agricultural waste, also contains quite a lot of the natural dye betacyanin. Apart from dragon fruit skin, sucrose can also affect the antioxidant activity of fermented products such as kefir or yoghurt. Increased antioxidant activity results from the secondary metabolites of lactic acid bacteria which provide electrons to free radicals. The aim of this research was to determine the effect of variations in the concentration of red dragon fruit peel juice, sucrose concentration and their interactions on the characteristics (pH, antioxidant activity, total phenol and total LAB) of goat's milk yoghurt. The research method used was a factorial randomized block design with 2 factors, namely variations in the concentration of dragon fruit peel juice of 10%, 15% and 20%, and sucrose concentration of 6%, 9% and 12%. The parameters studied were pH, antioxidant activity, total phenol, and total LAB. Then an ANOVA test was carried out with a 95% confidence interval and if the results were significantly different, it was tested further using BNT and DMRT. The results showed that the treatment with variations in the concentration of red dragon fruit peel juice and sucrose had a significant effect on total phenols and antioxidant activity and there was an interaction of 2 factors on these two parameters. Meanwhile, in terms of pH, sucrose concentration and dragon fruit peel juice concentration did not have a significant effect on goat's milk yoghurt. The best treatment for goat's milk yoghurt was goat's milk yoghurt treatment with a sucrose concentration of 9% and a dragon fruit peel juice concentration of 20% with a pH value of 4.40, total phenols of 92.8 mg-GAE/g, and antioxidant activity of 61.37%

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Antioksidan, Kulit Buah Naga Merah, Sukrosa, Yoghurt Susu Kambing
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	23 Sep 2024 07:05
Last Modified:	23 Sep 2024 07:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/225908

Text (DALAM MASA EMBARGO) Nabilah Zeid B Smeer.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item