nalisis Sifat Antioksidan dan Antidiabetes Minuman Fungsional dari Fermentasi Jus Pare-Apel Menggunakan Lactobacillus plantarum dengan Variasi Volume Inokulum dan Waktu Fermentasi

Santoso, Padantya Narastiti Putri and Ir. Aji Sutrisno, M.Sc., Ph.D. (2024) nalisis Sifat Antioksidan dan Antidiabetes Minuman Fungsional dari Fermentasi Jus Pare-Apel Menggunakan Lactobacillus plantarum dengan Variasi Volume Inokulum dan Waktu Fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pangan fungsional saat ini banyak menjadi alternatif pengobatan bagi beberapa penyakit, salah satunya diabetes melitus tipe 2. Dalam kasus ini pangan fungsional dapat diperoleh dari tanaman yang memiliki sifat antidiabetik, yaitu pare. Pare merupakan salah satu tanaman yang memiliki senyawa bioaktif seperti polifenol, triterpenoid, flavonoid, alkaloid, dan sterol yang menjadikan pare memiliki sifat antidiabetic phytomedicines dan tinggi antioksidan. Selain itu, apel hijau juga diketahui memiliki kandungan kaya akan antioksidan sehingga dapat dikombinasikan dengan pare dan diolah menjadi jus pare – apel. Kandungan antioksidan dan antidiabets tersebut dapat ditingkatkan melalui fermentasi sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi volume inokulum L.plantarum dan waktu fermentasi terhadap karakteristik, aktivitas antioksidan, serta sifat antidiabetes jus pare – apel. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor yaitu variasi volume inokulum (v/v) (5%, 10%, dan 15%) dan waktu fermentasi (24, 48, dan 72). Data hasil penelitian yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Tukey sebagai uji lanjut dengan taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan data hasil penelitian, perlakuan volume inokulum 15% dan waktu fermentasi 24 jam menghasilkan total BAL tertinggi yaitu 8,570 log CFU/ml. Sementara nilai pH berangsur menurun pada pemberian volume inokulum yang semakin tinggi dan waktu fermentasi yang lebih lama. Variasi perlakuan sampel dengan volume inokulum 15% dan waktu fermentasi 72 jam menghasilkan aktivitas antioksidan terbaik dengan nilai IC50 74,252 µg/mL; dan aktivitas penghambatan α-amilase sebesar 27,07 µg/mL, dan total fenol sebesar 154,304 mg GAE/g, di mana berdasarkan hasil tersebut, produk jus pare – apel memiliki potensi sebagai pangan fungsional dengan sifat antioksidan dan antidiabetes.

English Abstract

Functional foods have become a popular alternative treatment for various diseases, including type 2 diabetes mellitus. Functional foods can be derived from plants with antidiabetic properties, such as bitter melon. Bitter melon contains bioactive compounds like polyphenols, triterpenoids, flavonoids, alkaloids, and sterols, which provide antidiabetic phytomedicines and high antioxidant content. Additionally, green apples are known to be rich in antioxidants and can be combined with bitter melon to produce bitter melon-apple juice. The antioxidant and antidiabetic properties can be enhanced through fermentation. This study aims to investigate the effects of varying inoculum volumes of L. plantarum and fermentation times on the characteristics, antioxidant activity, and antidiabetic properties of bitter melon-apple juice. The experimental design used was a Factorial Randomized Block Design (RAKF) with 2 factors: inoculum volume (v/v) (5%, 10%, and 15%) and fermentation time (24, 48, and 72 hours). The data obtained were analyzed using ANOVA and Tukey's test as a post-hoc analysis with a 95% confidence level. Based on the research data, the treatment with a 15% inoculum volume and 24-hour fermentation time resulted in the highest total LAB count of 8.570 log CFU/ml. Meanwhile, the pH value gradually decreased with higher inoculum volumes and longer fermentation times. The sample with a 15% inoculum volume and 72-hour fermentation time produced the best antioxidant activity with an IC50 value of 74.252 µg/mL, an α-amylase inhibition activity of 27.07 µg/mL, and a total phenol content of 154.304 mg GAE/g. These results indicate that bitter melon-apple juice has potential as a functional food with antioxidant and antidiabetic properties.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052410
Uncontrolled Keywords:	Aktivitas Antioksidan, Antidiabetes, Diabetes Melitus Tipe 2, Fermentasi Jus Pare – Apel, Pangan Fungsional.-Antidiabetes, Antioxidant Activity, Diabetes Mellitus Type 2, Fermented Bitter Gourd Juice, Functional Food.
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	23 Sep 2024 07:01
Last Modified:	23 Sep 2024 07:01
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/225860

Text (DALAM MASA EMBARGO) Padantya Narastiti Putri S.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item