Binangkit, Ghina Sekar and Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP (2024) Pengaruh Suhu Terhadap Stabilitas Bubuk Kelopak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L.) dengan Metode Pengeringan Buih dan Konvensional. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu edible flowers yang digunakan untuk dikembangkan sebagai perbaikan nutrisi dalam suatu makanan karena kaya akan kandungan bioaktifnya yaitu kelopak bunga rosella ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Umumnya pengolahan produk kelopak bunga rosella menjadi bubuk saat ini masih menggunakan pengeringan dengan metode konvensional yang dapat merusak hasil bubuk, penurunan nilai gizi dan perubahan warna pada bubuk yang dihasilkan. Metode yang dipilih untuk dikembangkan adalah secara pengeringan buih dimana metode ini dapat mengatasi hambatan untuk mengurangi penurunan kandungan bioaktif karena terdapat bantuan bahan pembuih dan penstabil dengan suhu pengeringan yang tepat. Selain itu, pengolahan dengan pengeringan buih disertai dengan penggunaan pengeringan dengan berbagai suhu 60oC, 100oC, 121oC, 140oC dan 180oC mewakili suhu yang digunakan pada proses pengolahan pangan pasteurisasi, perebusan, sterilisasi, penggorengan dan pemanggangan dengan tujuan untuk mengetahui dan mengevaluasi pengaruh berbagai suhu terhadap stabilitas senyawa bioaktif dan warna pada bubuk kelopak rosella ungu dengan metode konvensional dan buih. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan tipe Rancangan Acak Tersarang dengan dua faktor perlakuan berupa metode pengeringan dan suhu pengeringan sebanyak 5 taraf sehinggga menghasilkan 30 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, pengukuran pH, uji warna (L*, a*, b*), indeks warna yaitu violet index, colour intensity, dan browning index (VI CI BI), total antosianin dan retensi antosianin, total fenol, penangkapan radikal dengan metode antioksidan DPPH dan ABTS. Analisis data dilakukan dengan metode One Way ANOVA dengan selang kepercayaan 95% dan uji lanjut dengan metode Uji Tukey Pairwise Test. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa perlakuan metode pengeringan dan suhu pemanasan tersarang dalam metode pengeringan memiliki pengaruh nyata (p-value≤0.05) terhadap kadar air, pengukuran pH, uji warna (L*, a*, b*), indeks warna yaitu violet index, colour intensity, dan browning index (VI CI BI), total antosianin dan retensi antosianin, total fenol, penangkapan radikal metode antioksidan DPPH dan ABTS beserta inhibisi bubuk kelopak bunga rosella ungu. Hasil analisis Tukey Pairwise menunjukkan bahwa stabilitas senyawa bioaktif dan warna menurun seiring tingginya suhu pemanasan. Bubuk rosella ungu metode pengeringan buih lebih stabil dibandingkan bubuk dari metode konvensional.
English Abstract
One of the Edible flowers used to be developed as a nutritional improvement in food because it is rich in bioactive content is the purple rosella flower (Hibiscus sabdariffa L. L.). The processing of rosella flower products into powder currently still uses traditional drying methods, namely conventional methods which can damage the powder results accompanied by a decrease in nutritional value and color changes in the resulting powder. The method chosen to be developed is foam-mat drying, where this method can overcome obstacles to reducing the reduction in bioactive content because there is the help of foaming and stabilizing materials with the right drying temperature. In addition, processing using the foam-mat drying method is accompanied by the use of drying at various temperatures of 60oC, 100oC, 121oC, 140oC dan 180oC representing the temperatures used in the food processing process of pasteurization, boiling, sterilization, frying and roasting with the aim of knowing and evaluated the effect of various temperatures on the stability of bioactive compounds and color in purple rosella calyx powder using conventional methods and foam-mat drying. This research was carried out using a Nested Randomized Design type with two treatment factors in the form of drying method and drying temperature at 5 levels. resulting in 30 experimental units. The analyzes carried out included air content, pH measurements, color tests (L*, a*, b*), quality colour like violet index, color intensity and browning index (VI CI BI), total anthocyanins and anthocyanin retention, total phenols, scavanging radicals using DPPH and ABTS antioxidant methods. Data analysis was carried out using the ANOVA One Way method with a 95% confidence interval and further testing using the Tukey Pairwise Test. From the results of the research study, it was found that the drying method and heating temperature are nested in the drying method have a significant effect (p-value≤0.05) on moisture content, pH measurement, color test (L*, a*, b*), color index namely violet index, color intensity, and browning index (VI CI BI), total anthocyanins and anthocyanin retention, total phenols, scavanging radicals DPPH and ABTS antioxidant methods along with %inhibition of the end product of purple rosella petal powder. The results of Tukey Pairwise analysis showed that the stability of bioactive compounds and color decreased with high heating temperature. Purple rosella powder from the drying method is more stable than powder from the conventional method.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052410 |
| Uncontrolled Keywords: | Foam-mat drying, Pengeringan Konvensional Bubuk Kelopak Rosella Ungu, Stabilitas Suhu-Foam-Mat Drying, Conventional Drying, Purple Rosella Calyx Powder, Thermal Stability |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng Moelyono |
| Date Deposited: | 18 Sep 2024 08:30 |
| Last Modified: | 18 Sep 2024 08:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/225841 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Ghina Sekar Binangkit.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |