Pemanfaatan Senyawa Bioaktif Pada Ekstrak Lempuyang (Zingiber zerumbet) Untuk Meningkatkan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Yoghurt

Inayah, Fatma Fattihul and Dr. Ir. Joni Kusnadi, M.Si and Dr. Nur Kusmiyati, S.Si., MS. (2024) Pemanfaatan Senyawa Bioaktif Pada Ekstrak Lempuyang (Zingiber zerumbet) Untuk Meningkatkan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Diare merupakan penyakit infeksi saluran pencernaan yang sering terjadi pada anak-anak di Indonesia. Kandungan probiotik pada yoghurt terbukti efektif untuk pencegahan diare. Yoghurt merupakan produk olahan pangan fungsional yang berasal dari susu fermentasi. Yoghurt memberikan gizi bagi kesehatan manusia dalam meningkatkan fungsi saluran pencernaan. Salah satu inovasi olahan yoghurt dapat dilakukan dengan penambahan tanaman herbal seperti lempuyang untuk meningkatkan senyawa bioaktif. Lempuyang mengandung senyawa zerumbon hingga flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak lempuyang terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi yoghurt. Metode yang digunakan meliputi pembuatan ekstrak lempuyang, peremajaan starter yoghurt, pembuatan yoghurt plain serta pembuatan yoghurt dengan penambahan ekstrak lempuyang. Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik yaitu viskositas, analisis kimia berupa pH, akivitas antioksidan dan total fenol serta analisis mikrobiologi berupa total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan antibakteri. Berdasarkan penelitian diperoleh hasil bahwa ekstrak lempuyang berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas sampel L1 (5%) sebesar 1.689,17 cP , pH pada sampel L1 (5%) sebesar 4,18, aktivitas antioksidan sampel L1 (5%) sebesar 48,75 ppm, total Bakteri Asam Laktat (BAL) sampel L3 (15%) pengamatan ke-24 jam sebesar 7,23 CFU/mL dan antibakteri sampel L3 (15%) sebesar 7,53 mm terhadap E.coli dan 7,09 mm terhadap S. aureus. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total fenol yoghurt

English Abstract

Diarrhea is an infectious disease of the digestive tract that often occurs in children in Indonesia. The probiotic content in yoghurt has been shown to be effective for the prevention of diarrhea. Yoghurt is a processed functional food product derived from fermented milk. Yoghurt provides nutrition for human health in improving the function of the digestive tract. One of the yoghurt processing innovations can be done by adding herbal plants such as lempuyang to increase bioactive compounds. Lempuyang contains zerumbone to flavonoid compounds that have antioxidant and antibacterial activities.. This study aims to determine the effect of adding lempuyang extract on the physical, chemical and microbiological characteristics of yogurt. The method used includes making lempuyang extract, rejuvenating yogurt starter, making plain yogurt and making yogurt with the addition of lempuyang extract. The analysis carried out includes physical analysis, namely viscosity, chemical analysis in the form of pH, antioxidant activity and total phenols and microbiological analysis in the form of total Lactic Acid Bacteria (LAB) and antibacterial. Based on the research, the results showed that lempuyang extract had a significant effect on the viscosity value of sample L1 (5%) of 1,689.17 cP, pH in sample L1 (15%) of 4.18, antioxidant activity of sample L1 (5%) of 48.75 ppm, total Lactic Acid Bacteria (LAB) sample L2 (10%) 24th hour observation of 7.23 CFU/mL and antibacterial sample L3 (15%) of 7,53 mm against E.coli and 7,09 mm against S.aureus. However, it did not significantly affect the total phenol value of yogurt.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100220
Uncontrolled Keywords:	Bakteri Asam Laktat, Diare, Lempuyang, Senyawa Bioaktif, Yoghurt0- Bioactive Compounds, Diarrhea, Lactic Acid Bacteria, Lempuyang, Yoghurt
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	12 Sep 2024 08:09
Last Modified:	12 Sep 2024 08:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/225682

Text (DALAM MASA EMBARGO) Fatma Fattihul Inayah.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item