Optimasi Formula Minuman Fermentasi Kajian Tepung Pisang dan Starter Kultur Yoghurt Menggunakan Metode RSM D-Optimal

Aisyahra, Azqiah and Prof. Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP, MP (2024) Optimasi Formula Minuman Fermentasi Kajian Tepung Pisang dan Starter Kultur Yoghurt Menggunakan Metode RSM D-Optimal. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tepung pisang mengandung senyawa polisakarida spesifik yang cukup tinggi, yaitu senyawa Inulin dan Fruktooligosakarida (FOS) sebagai sumber prebiotik alami, dimana senyawa tersebut tidak dapat tercerna di dalam saluran pencernaan. Kandungan senyawa inulin dan FOS dapat dimanfaatkan sebagai fasilitator selektif untuk aktivitas maupun pertumbuhan bakteri asam laktat pada produk yoghurt. Jumlah penggunaannya yang tidak tepat dapat menghasilkan karakteristik yoghurt yang terlalu cair hingga sangat kental. Oleh karena itu, diperlukan penelitian dalam menghasilkan formulasi yoghurt dengan karakterisasi yang optimal. Bahan baku dalam pembuatan yoghurt tepung pisang adalah tepung pisang, air, starter biokul yoghurt plain komersial, dan gula. Tujuan penelitian ini adalah untuk 1) Untuk memperoleh formulasi yoghurt tepung pisang yang terbaik dengan nilai pH, viskositas, total bakteri asam laktat, dan kandungan gizi terbaik. 2) Untuk mengevaluasi kandungan zat gizi formulasi yoghurt tepung pisang yang terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan metode Response Surface Methodology D-Optimal pada perangkat lunak Design Expert 13. Penelitian terdiri dari dua variabel yaitu konsentrasi tepung pisang dan starter biokul yoghurt plain komersil dengan rentang batas bawah dan batas atas berturut turut sebesar 5% - 7% dan 3% - 5%. Solusi terbaik kemudian dilakukan pengujian sebanyak tiga kali pengulangan dan hasilnya diverifikasi dengan metode Paired T-Test selang kepercayaan 95% pada program MiniTab 19. Hasil optimasi formulasi yoghurt tepung pisang dilakukan uji kandungan zat gizi yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat by difference, dan kadar serat. Formulasi terbaik dari yoghurt tepung pisang yang diprediksi oleh Design Expert 13 menggunakan konsentrasi tepung pisang sebesar 5,121% dan jumlah starter biokul yoghurt plain komersil sebesar 3% yang kemudian dilakukan verifikasi dan diperoleh hasil p-value >0,05 tidak berbeda nyata untuk respon nilai pH, viskositas, dan total BAL. Hasil analisis akhir produk yoghurt tepung pisang memiliki karakteristik nilai pH 4,272; viskositas 365,005 cP; total BAL 7,599 log CFU/mL; kadar air 90,64% ± 0,09; kadar abu 0,31% ± 0,15; kadar protein 0,53% ± 0,01; kadar lemak 4,31% ± 0,34; karbohidrat 4,20% ± 0,37; dan kadar serat 0,45% ±0,21.

English Abstract

Banana flour contains high specific polysaccharide compounds, namely inulin and fructooligosaccharides (FOS) as natural prebiotic sources, which cannot be digested in the digestive tract. The content of inulin and FOS compounds can be utilized as a selective facilitator for the activity and growth of lactic acid bacteria in yogurt products. The inappropriate use of them can result in yogurt characteristics that are too watery or too thick. Therefore, research is needed to produce a yogurt formulation with optimal characterization. The raw materials for making banana flour yogurt are banana flour, water, commercial plain yogurt biokul starter, and sugar. The objectives of this study are 1) To obtain the best banana flour yogurt formulation with the best pH, viscosity, total lactic acid bacteria, and nutritional content. 2) To evaluate the nutritional content of the best banana flour yogurt formulation. This study is an experimental study using the Response Surface Methodology DOptimal method on the Design Expert 13 software. The study consists of two variables, namely banana flour concentration and commercial biokul plain yogurt starter with the lower and upper limit ranges of 5% to 7% and 3% to 5%, respectively. The best solution was then tested three times and the results were verified by the Paired T-Test method with a 95% confidence interval on the MiniTab 19 program. The optimization of the banana flour yogurt formulation was tested for its nutritional content, namely water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate by difference, and fiber content. The best formulation of banana flour yogurt predicted by Design Expert 13 using banana flour concentration of 5.121% and amount of commercial biokul plain yogurt starter of 3% which then underwent verification and obtained p-value results >0.05 not significantly different for pH value, viscosity, and total LAB responses. The final product analysis results of banana flour yogurt had the characteristics of pH value 4.272; viscosity 365.005 cP; total lactic acid bacteria 7.599 log CFU/mL; water content of 90.64% ± 0.09; ash content of 0.31% ± 0.15; protein content of 0.53% ± 0.01; fat content of 4.31% ± 0.34; carbohydrate content of 4.20% ± 0.37; and fiber content of 0.45% ± 0.21.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100199
Uncontrolled Keywords:	Formulasi, Prebiotik, Tepung pisang, Yoghurt-Formulation, Prebiotic, Banana Flour, Yogurt
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	05 Sep 2024 08:16
Last Modified:	05 Sep 2024 08:16
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/225351

Text (DALAM MASA EMBARGO) Azqiah Aisyahra.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item